タルト・オ・ショコラ・キャラメルオランジュ

レシピを印刷

ココアパートシュクレにオレンジの香りをつけたクレームカラメルを詰め、マンジャリとグランマルニエで合わせた濃厚チョコクリームを絞ったタルトです。
甘味と苦みが調和した、スタイリッシュな大人のタルトに仕上げました。

バレンタインタルトレシピ特集はこちら

 大人向け誕生日ケーキ特集ページはこちら

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

・バターは常温に戻して柔らかくしておく。
・板ゼラチンは使用する前に氷水で戻しておく。

ココアパートシュクレ

1
ボウルに無塩バター・粉糖を入れ、ゴムベラで混ぜる。
2
塩・卵黄・アーモンドプードルの順に入れ混ぜる。
3
薄力粉とココアを合わせてふるい入れ、ゴムベラで空気を入れないように混ぜる。
4
ひとまとめにしてラップで包み冷蔵庫で1時間以上冷やす。
5
アクリルルーラーを使い、3mm厚さに伸ばす。
6
型で8個分抜く。
☆生地は多めの分量なので余ります。
7
舟形シルフォームを逆さにして、型抜きした生地をそれぞれ真ん中に置く。
8
170℃に予熱したオーブンで約18分間焼く。
焼成後、型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

クレームカラメルオランジュ

1
鍋にグラニュー糖を入れ火にかけ、カラメルを作っていく。
2
グラニュー糖を火にかけている間に、マグカップに生クリームと水あめを入れて600Wのレンジで1分間温めておく。
3
グラニュー糖がカラメル化してきたら鍋を揺すって濃い目に仕上げる。
薄いとボヤっとした味になるので、しっかり濃い目に作るのが美味しく作るポイントです。
4
火を止め、2を入れる。
ボワッ！！と熱い湯気が出ますので、火傷に注意して下さいね。
5
よく混ぜて、少しすると泡が消えて落ち着きます。
6
ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、5を加えて混ぜる。
7
再び鍋に戻し弱火にかける。ゴムベラで混ぜながら83℃になるまで温度を上げ、火を止める。
8
戻した板ゼラチンを加えて溶かす。
9
網で裏漉しながらボウルに入れ、オレンジクリーミーペーストを加えて混ぜる。
10
底を氷水に当てて、ゴムベラで混ぜながら冷やす。
11
ココアパートシュクレの8分目まで流し込む。絞り袋を使うと入れやすいです。冷蔵庫で冷やす。
☆クリームは多めの分量です。余ったら、泡立てた生クリームを加えるとキャラメルムースになります。パンに塗っても美味しいです。

クレームショコラ

1
使用する生クリームのうち、半量をレンジで1分間弱加熱して沸騰させる。
ボウルにチョコを入れ、沸騰した生クリームを注ぎ30秒間程放置する。
2
ホイッパーで中心からクルクルと混ぜていき、チョコを溶かして乳化させる。
3
綺麗に乳化したら、グランマルニエを加え混ぜる。
4
残りの生クリームを緩めの6分立て程度に泡立てる。
5
チョコのボールに泡立てた生クリームの1/3を加えて混ぜる。それを生クリームのボウルに戻し入れる。
6
ゴムベラでよく混ぜる。
このままでは少し緩いので、底を氷水に当ててホイッパーで絞れる程度まで泡立てる。
※チョコクリームは冷えると締まるので、ボソボソになりやすいです。立て過ぎに注意して下さいね。
7
サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れて、ウェーブ状に絞る。冷蔵庫で固まるまで冷やす。