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キャラメルこぐまのクッキーシュー

キャラメルこぐまのクッキーシュー

キャラメルカスタードを使ったクリームと、香ばしいクッキーシューが相性抜群のシュークリームです。キャラメルとカスタードを同じ工程で作るので、手間が省けます。キャラメルでいつもより濃厚なので、食べやすいこぶり(こぐま)サイズに仕上げました。お好みでカスタードを炊くときに塩を入れて塩キャラメルシューにしても美味しいです。


下準備

クッキー生地を先に作っておく。
オーブン190℃に余熱する。
シューの卵は室温に戻しておく。
キャラメルカスタードの50g生クリームは、人肌くらいに温めておく。

クッキー生地

  • 1
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    薄力粉、グラニュー糖、バターをフードプロセッサーにいれ、そぼろ状になるまで混ぜる。(フードプロセッサーがない場合はふるった薄力粉とグラニュー糖をあわせたものに冷たいバターを入れて、カードなどで切りながらまぜ、そぼろ状にする。)

  • 2
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    生地をまとめてラップにはさみ、めんぼうで3mm厚に伸ばして、冷蔵庫で2時間休ませる。いそいで使う場合は冷凍庫で固めてもよい。

  • 3
  • ラップをはがして3.5㎝の丸抜きで抜いておく。柔らかくなりやすいので冷蔵保管しておく。
    (すぐ使わない場合は1か月ほど冷凍保管できます。ラップやフリーザーパックで密閉し、乾燥や匂い移りを防ぐ)

シュー生地

  • 1
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    バター、水、塩をを鍋に加えて溶かす。このときバターは少し細かくカットすると溶けやすい。この後沸騰させるときにバターのかたまりが残らないよう、完全に溶かすように工夫する。

  • 2
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    1を沸騰させ、ふるった薄力粉を一気に加え、耐熱ゴムベラなどでしっかり混ぜ、粉ダマが無いようにする。

  • 3
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    再加熱(デセッシェ)する。中火で生地に熱を入れ、糊化させて生地がぷっくり膨らむようにする。表面に油がテカテカすると加熱しすぎなので、そこまでいかないよう注意。シューシュー音がなり、中心の小麦粉に熱が入った感じがしたらOK(15秒くらいで大丈夫)鍋の材質によっては再加熱できていても生地が鍋にくっつかないので注意。

  • 4
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    生地をボールに移し、室温に戻した卵を加えていく。
    (うっかり室温に戻し損ねたら、60℃くらいの湯せんに溶き卵を当てて少し温度を上げる。)
    ハンドミキサーの低速で混ぜる。最初は生地がまとまらず、もろもろする。一度に加える卵は最初の方はフォーク2すくいくらいからOK。卵を加える都度、ゴムベラを使ってきちんと混ぜる。

  • 5
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    だんだんボールの周りに生地がくっついてくる。このくらいになったら卵はフォーク1すくいくらいにして、入れすぎないよう注意する。ある程度柔らかくなり混ぜやすくなったらハンドミキサーから耐熱ゴムベラにもちかえ混ぜる。

  • 6
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    生地を持ち上げて落とすと三角形になる、指で触るとさわったところがお辞儀する、などの目安で卵を入れるのをやめる。(2個分全て入るとは限らない)

  • 7
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    シルパット、またはオーブンシートを敷いた天板に丸口金8番のついた使い捨て絞り袋で直径3㎝程度の大きさに均一に絞る。
    間隔をあけて、シュー同士が引き合わないようにする。(結構膨らみます)

  • 8
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    クッキー生地をのせ、軽く霧吹きして190℃のオーブンで35分程度焼成する。しっかり火は入れるが、クッキーが焦げないように気をつける。

  • 9
  • 今回作りやすい分量でシュー皮を作ったので、余分に生地ができるかと思います。(シュー皮だけだと20個くらいできる)余分にできるのが嫌な方は半分の分量で作っていただいてもよいですし(ちょっと作りにくいかもしれません)、クッキー生地とカスタードを2倍増やして20個作ってもよいです。

キャラメルカスタード

  • 1
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    グラニュー糖50gを鍋で好みのカラメルに色づける。

  • 2
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    人肌にあたためておいた生クリーム50gを2回に分けて加え、耐熱ゴムベラで混ぜる。飛び跳ねでやけどしないよう気をつける。

  • 3
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    2に牛乳を加え、沸騰させる。

  • 4
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    ボールに卵黄、グラニュー糖30g、バニラビーンズペーストを白っぽくすり混ぜ、ふるった薄力粉を加え混ぜる。

  • 5
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    沸騰した牛乳を2回に分けて加え混ぜ、一度水洗いしてきれいにした鍋に濾しながら戻し入れる。中火でゴムベラ、またはホイッパーで絶えずかき混ぜながら炊き上げていく。ぼこぼこと沸騰して、つやがでてさらっとしてきたら炊き上がり。

  • 6
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    ラップをひいておいたバットに流し、ラップでピッタリ覆う。冷蔵庫で冷やす。
    きちんと加熱できていたら、冷めたらラップからぺろりんとはがれます。べとべとくっついてきたら火がきちんと通ってません。

キャラメルディプロマットクリーム

  • 1
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    生クリームとグラニュー糖を8分立てにして、30gは丸口6番のついた使い捨て絞り袋に入れておく。(あとの飾り用に使う)キャラメルカスタードを別のボールでホイッパーで滑らかになるまでほぐす。

  • 2
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    ホイップした生クリームを2回に分けて加える。気泡をつぶさないよう、さっくりと混ぜる。丸口8番のついた使い捨て絞り袋に入れる。

仕上げ

  • 1
  • キャラメルこぐまのクッキーシュー

    少し浅めにシューを切り、クリームを少しはみ出るまでぷっくり絞る。シュー皮をのせ粉砂糖を振り、クリームとチョコを絞る。(チョコレートはチョコペンでも構いません。コルネを使ったほうが繊細にかわいらしく仕上がります)

このレシピの材料

数量:10~11個程度

  • クッキー生地
  • 薄力粉 … 40g
  • グラニュー糖 … 30g
  • 無塩バター … 40g
  • シュー生地
  • バター … 30g
  • 水 … 50g
  • 塩 … 1つまみ
  • 薄力粉 … 40g
  • 全卵 … 約2個(適量くわえます)
  • キャラメルカスタード
  • グラニュー糖 … 50g
  • 生クリーム(42%) … 50ml
  • 牛乳 … 300ml
  • バニラビーンズペースト … 6g
  • 卵黄 … 3個(60g程度)
  • グラニュー糖 … 30g
  • 薄力粉 … 24g
  • キャラメルディプロマットクリーム
  • キャラメルカスタード … 全量
  • 生クリーム … 150g
  • グラニュー糖 … 6g
  • 仕上げ
  • スイートチョコレート … 20g程度
  • 粉砂糖 … 適量

使用する道具

  • フードプロセッサー(あれば)
  • ボール
  • 耐熱ゴムベラ
  • バット
  • 手鍋
  • ホイッパー
  • 粉ふるい
  • こし器
  • シルパット(またはオーブンシート)
  • 使い捨て絞り袋(100均)
  • 丸口8番
  • 丸口6番
  • コルネ用フィルム(チョコレート用)
  • 3.5㎝丸抜き
  • 霧吹き

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