シュクセプラリネ

下準備

《パータシュクセ》
・オーブンを焼成温度+20度で予熱。
・卵白は冷蔵庫でしっかり冷やしておく。
・粉糖、薄力粉はふるい、アーモンドパウダーはザル漉し。3つをしっかり混ぜ合わせ、さらにザル漉ししておく。
・絞りだし袋に9mm、6mmの丸口金をセットしておく。
・紙に絞りのガイド(14cm、6cmの円)を書いてプレートに敷き、その上にオーブンシートやオーブンペーパーをのせる。
※サイズが変わると焼成時間が異なるので、2枚に分けるか1枚に収めるなら全て同じ大きさで絞ってください。2枚に分けるなら2段調理で。(メレンゲベースなので焼かずに置いておくと生地が傷みます)

《バタークリーム》
・バター、プラリネペーストは常温に戻す

パータシュクセ(シュクセ生地)

• 1

  まず卵白を低速で撹拌し、泡立て器にどろっと引っかかる濃厚卵白をしっかり溶きほぐしてさらっとした状態にしてください。

  
• 2

  １へ、グラニュー糖の3分の1程度を加え、しっかり馴染ませます。

  
• 3

  全体をしっかり混ぜながら泡立てていきます。(クイジナートのハンドミキサーであれば、速度は３程度で十分です)

  
• 4

  全体がふわっと泡立ったら

  
• 5

  残りの砂糖をふり入れながらさらに泡立てていきます。
  ※卵白に対して砂糖の分量が少ないので、のんびり入れているともそついてきます。

  
• 6

  ※混ざっていない所から状態が悪くなっていくので、しっかり全体を撹拌してくださいね。

  
• 7

  きめ細かく滑らかな状態でピンとツノが立っている状態にします。ぼそぼそ割れたような状態になるのは立てすぎです。
  (写真は泡だて器に持ち替えていますが、ハンドミキサーでここまで泡立てています）

  
• 8

  合わせた粉類を３回にわけて加えていきます。
  ※ごぞっとかたまりにならないよう全体に振りかけるように入れて下さいね。
  メレンゲをなるべく潰さぬよう、切り混ぜていきます。混ぜ過ぎ注意です。粉気がなくなればOK。

  
• 9

  ９mmの丸口金で直径14cmを２枚
  ※口金を少し持ち上げて、垂らすように絞っていくと口金の太さで絞れます。引っ張り過ぎると細く、ゆっくり過ぎると太くなってしまうので生地が真下に落ちるような形で絞っていけるのが理想。

  
• 10

  ６mmの丸口金で直径６cmを９枚
  (余れば適当に･･･)
  ※サイズが変わると焼成時間が異なるので、２枚に分けるか1枚に収めるなら全て同じ大きさで絞ってください。2枚に分けるなら2段調理で。

  
• 11

  ガイドに使った紙は抜いてください

  
• 12

  粉砂糖を全体にまんべんなく振りかけます。

  
• 13

  160℃のオーブンで焼成
  6cmのもの約15分
  14cmのもの約20分
  ※目安です。ご家庭のオーブンに合わせて調整してください。
  焼ければクーラーに移して冷まします。紙を剥がすのは冷めてから。

  
• 14

  粗熱が取れた時にさくっとしているのが理想です。ふにゃっと曲がったりするようでは焼き足りません。

  

プラリネ風味のバタークリーム

• 1

  まずパータ・ボンブを作っていきます。
  卵黄にグラニュー糖を混ぜ合わせます。

  
• 2

  水を少しずつ加えて溶きのばします。

  
• 3

  沸騰させた湯せんにつけながら、よく泡立て器で撹拌します。
  ※周りが固まってしまいやすいのでよく混ぜて下さいね。

  
• 4

  撹拌しながら80℃まで加熱していきます。
  60℃に達するまでが、ふわふわと空気を含ませやすいです。

  
• 5

  80度に上がれば一度湯せんから外しよく混ぜます。多分すぐに温度が下がると思うので、再度湯せんにつけて撹拌しましょう。温度がどんどん上がってしまうようなら湯せんの温度を少し下げても構わないので、しばらく(1分程度)80℃を越えた状態をキープできるように加熱し続けて下さい。

  
• 6

  泡立て器を外し、すぐにハンドミキサーでしっかり泡立てていきます。飛び散らない程度の高速で。

  
• 7

  冷めるまで撹拌してくださいね。このくらいボリュームがでます。
  (パータ・ボンブ終了)

  
• 8

  柔らかく戻しておいたバターをミキサーで軽くホイップ

  
• 9

  ７のパータ・ボンブを少量加えてよく混ぜ合わせます。

  
• 10

  しっかりなじませて。

  
• 11

  残りのパータボンブも３回程度に分けて加えていきます。

  
• 12

  時々ゴムべらで周りを外しながら混ぜ、全体がしっかり滑らかになればOK。

  
• 13

  プラリネを数回に分けて混ぜ合わせていきます。

  
• 14

  お味を見ながらお好みの濃さにしてください。(レシピは目安です)

  
• 15

  ※プラリネがない場合
  　
  粉末のインスタントコーヒーを使って簡単にアレンジ可能です♪プラリネペーストの代わりにインスタントコーヒー５gを３gのお湯で溶いたものを用意します。

  
• 16

  数回に分けてバタークリームに加えます。その都度よく混ぜて下さい。

  

組み立て

• 1

  お好みの口金をつけた絞りだし袋で、クリームをたっぷりと絞っていきます。
  星口金でも丸口金でも可愛く仕上がりますよ♪
  ※もし絞り出した生地がきれいな円でなければ、セルクル等をあててナイフでカットしてもOKです。

  
• 2

  全体を同じ高さで埋めて下さい。

  
• 3

  コチラは小さい方。

  
• 4

  生地を重ねたら、冷蔵庫で冷やします。

  
• 5

  表面に粉糖をかけてお好みの仕上げをしてください♪

  
• 6

  余ったクリームとアーモンドキャラメリゼ、ピスタチオで飾ってみました。

  
• 7

  カットは冷えた状態で。(クリームが固まっていないと難しい)
  包丁をしっかり温めてカットするときれいに切れます。
  密閉できるものにいれて、冷蔵庫で保管。(私はcottaオリジナル琺瑯バットに入れて蓋をしています。)
  個人的には翌日が好きです♡もちろんお好みで。

  
• 8

  cottaコラム「ナッツが香る♪サクサク食感のパータシュクセの作り方」もぜひご覧ください。
  シュクセプラリネの生地、パータシュクセについて詳しくお話しています。