フレーズショコラブラン

下準備

仕上げ前日に土台部分を仕上げて冷凍→翌日カット、組み立ての手順です。
仕上げ前日までにホワイトチョコをテンパリングし、カットしておく。（作り方参照）
飾り用くるくるチョコも一緒に作っておく。
テンパリングはハードル高いわ‥って方はルセーラコーティングホワイトチョコを使えばテンパリング不要で溶かすだけで同じようにできます。

土台クッキー部分

• 1

  バターを柔らかくし、粉糖と塩を入れまぜ、常温にした溶き卵を3回程に分けて混ぜる。その都度ちゃんと混ぜ合わせる。

  
• 2

  ふるった薄力粉をいれ、ゴムベラで練らないように混ぜてひとまとめにし、冷蔵庫で３０分〜、できれば一晩休ませる。
  ルーラーを使い厚さ２ミリ、16㎝×24㎝に生地を伸ばし、シルパンをひいた鉄板に乗せ冷蔵庫に入れておく。

  

土台ダマンド部分

• 1

  柔らかくしたバターにグラニュー糖を入れて混ぜ、常温に戻した溶き卵を3回程にわけて混ぜる。その都度ちゃんと混ぜきる。
  アーモンドプードルを入れ、混ぜる。
  伸ばしておいたクッキー生地に均一に伸ばす

  
• 2

  そこに３ミリにスライスした苺を全面に並べる。

  
• 3

  180℃に予熱したオーブンで４０分焼く。
  裏返してみて（慎重に‥）うっすら色づいていたら焼き上がり。
  焼き足らなければ裏返して色づくまで１０分追加して様子をみながら焼く。
  途中焼けすぎている部分は焦げないようにアルミホイルをおく。
  完全に冷ましておく。

  

土台ホワイトチョコクリーム部分

• 1

  ホワイトチョコクリームを作る。
  レンジボールにホワイトチョコレートとAの生クリームをいれ、レンジに600w３０秒かける。一旦取り出してゴムベラで混ぜ、また３０秒、合計１分レンジにかけ、完全にチョコレートを溶かす。冷蔵庫に入れておく。

  
• 2

  B生クリームをハンドミキサーで氷水に当てながら７分立てにする。
  工程1のホワイトチョコガナッシュを冷蔵庫から取り出し、人肌より少し冷たく感じる温度（23℃くらい）にし、立てた生クリームと合わせる。

  
• 3

  土台フィヤンティーヌ入りクリームを作る。
  レンジボールにホワイトチョコとルセーラをいれ、600w２０秒レンジにかけてまぜ、溶かす。溶けきらなければ２０秒以下で様子を見ながらレンジにかける。
  溶けたらバターをいれ、混ぜ溶かす。そこに苺ジャム、フィヤンティーヌ、フリーズドライストロベリーピースをいれ、ゴムベラで一混ぜしておく。
  ✳︎画像はグラノーラからつまみだしたドライフルーツいれてます。フリーズドライストロベリーピース発注し忘れました。

  
• 4

  ホワイトチョコクリームの間にフィヤンティーヌ入りクリームをサンドする形でナッペしていく。
  工程2で作ったホワイトチョコクリームの半量を、焼いておいたクッキー生地に均一に塗り広げる。
  そこに工程3のフィヤンティーヌクリーム全量を均一になるように塗り広げる。

  
• 5

  その上に半量残しておいたホワイトチョコクリームを均一に塗り広げ、できれば一晩冷凍してしっかり固める。（綺麗にカットしやすくするため）

  
• 6

  固まったら温めたナイフで2.5㎝×11㎝にカットする。クッキー部分は押し切るように一気に刃をおろせば綺麗に切れる。ラップをかけて保存しておく。

  

苺チョコクリーム

• 1

  土台のホワイトチョコクリームと同じようにレンジボールにAの生クリームとホワイトチョコをいれ、600wで２０秒ずつかけてその都度混ぜて、チョコの塊がなくなるまでしっかり混ぜて溶かす。→23℃くらいに調温する。

  
• 2

  氷水にあてながら生クリームを７分立てにし、そこにフリーズドライ苺パウダーを入れまぜあわせ、工程1のホワイトチョコガナッシュと混ぜ合わせ、９分立ての固さにする。緩ければ冷やしながら泡立て器で立てる。（硬さがないと組み立て時崩れます。泡立てすぎるとおいしくなくなると思います。）目安はすくってみて落とした跡が消えない程度。

  

ホワイトチョコテンパリング

• 1

  ①チョコレートをレンジボールに2/3割り入れ、600wで20秒ずつかけ、その都度ゴムベラで混ぜる。(はじめは変化がない)
  繰り返し20秒ずつレンジにかけて、チョコレートが完全に溶けるまで混ぜて溶かす。
  (40〜45℃まで)
  ②細かく刻んだ残り3分の１のチョコレートを入れて、勢いよくひたすらゴムベラで混ぜる。
  ✳︎温度が下がらないうちに勢いよく混ぜた方がダマがなくなりやすい。
  なんとかチョコレートのダマがなくなり、少し粘りがある状態になったらテンパリング完了。(29℃)
  粘りが強すぎて流せない時やダマが残っている時は600Wで5秒ずつかけ、ゴムベラで勢いよく混ぜて、均一な状態にする。
  ＊29℃を超えないように温める。
  どこかに垂らして放置してみて、1分程で固まれば成功。
  室温が高い場合は冷蔵庫に入れて確認する。
  テンパリング自信がない方はルセーラホワイトチョコをレンジに２０秒ずつその都度混ぜてかけて、ダマが綺麗に溶ければそれでできます。
  好みのチョコの味にしたければ是非テンパリング頑張ってください。

  
• 2

  19×27㎝のoppシートを裏返した平らな鉄板にアルコールで貼り付け、一枚60gずつテンパリングしたチョコをパレットで伸ばす。伸ばし終わり、鉄板裏からトントン叩くと伸ばした筋がある程度消える。これを3枚作る。

  
• 3

  完全に固まる手前、触れるくらいに固まってきたら、包丁の背で定規で測りながら11×2.5㎝にカットしていく。

  
• 4

  カットしたチョコはそのまま鉄板に重ねていく。

  
• 5

  そのまま冷蔵庫に入れると反ってしまうので、網をのせて冷蔵庫にいれしっかり固める。
  室温が高い時はそのまま冷蔵庫で保存する。
  余ったチョコレートで好みのチョコの飾りを作る。

  
• 6

  画像右:テンパリングしたチョコで作ったもの
  画像左：ルセーラホワイトチョコを溶かしただけでつくったものです。
  作業性も遜色なくできました。

  

組み立て

• 1

  カットしておいた土台にギザギザを下にした片目口金で苺チョコクリームを絞り、作っておいたホワイトチョコをパレットでoppシートから剥がしてツヤがある面を上にして水平に乗せる。

  
• 2

  クリーム絞り→チョコを乗せる。を合計3回繰り返す。
  水平に、全ての高さを揃えるようにしゃがんで真横から確認しながら組み立てていく。

  
• 3

  冷蔵庫に一旦入れ冷やし固め、飾りの苺やチョコの飾りをのせ、完成。

  
• 4

  ケーキトレーにのせて箱詰め。

  
• 5

  リボンも作ってみました❤️