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cotta | 誰かを思う。またつくりたくなる。

レースタルト

レースタルト

インスタで話題の「#絶望的に可愛いタルト」を見て思いつきました。
タルト側面に、シュガーベール用のシリコンマットを使って焼き上げた生地をホワイトチョコで貼り付けてます。
スクエアのタルト型がなかったため、パウンド型を使い成形してみました。イレギュラーなやり方ですが、タルトが上手く敷き込めない人でも上手くいく。はずです。

レース生地は身近な材料でできますし、工程も少なくワンボールでできます。そしてお財布にも優しい♪
いつものタルトとは違う!勝負タルトにオススメです。


タルト生地部分(作りやすい分量)

  • 1

    バターは常温で柔らかくしゴムベラで練り、ふるいにかけた粉糖を混ぜる。

    レースタルト
  • 2

    常温にした溶き卵を3回くらいに分けていく。
    バターと温度差があると混ざりきらず分離しやすい(乳化しない)ため、冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵は❌。
    卵を加えたらその都度ちゃんとまぜきる。
    ふるった薄力粉を一度に入れ、ゴムベラで混ぜてひとまとめにし、ラップに包んで1時間〜一晩休ませる。

    レースタルト

ダマンド部分

  • 1

    常温にして柔らかくしたバターをゴムベラで練り混ぜる。グラニュー糖をいれ混ぜる。

    レースタルト
  • 2

    常温にした溶き卵を混ぜていく。分離しやすいので、少し入れてはしっかり馴染ませる気持ちでその都度混ぜきっていく。

    レースタルト
  • 3

    アーモンドパウダーを一度に入れ混ぜる。ボールにラップをかけ冷蔵庫に入れておく。

    レースタルト

タルト台成形+焼成

  • 1

    タルト生地を伸ばしていく。手で触ると体温で生地がダレてしまうので、始めは綿棒で体重をかけて押すようにして生地を伸ばしていく。

    レースタルト
  • 2

    生地をオーブンペーパーでサンドして、アクリルルーラーを使って3ミリ厚さに伸ばす。カットしやすくするため一旦冷凍庫に入れる。

    レースタルト
  • 3

    パウンド型に型用油をスプレーする。

    レースタルト
  • 4

    固まったら2㎝×16.5㎝を2本、2㎝×7㎝を2本、底面用16×7㎝を一枚カットする。

    レースタルト
  • 5

    その型の側面にカットした生地を貼り付けるように置いてから、底面も置き、隙間があれば余り生地で埋めておく。

    レースタルト
  • 6

    敷き込んだ生地にオーブンペーパーを乗せ、タルトストーン(なければお米で代用可)をのせて170℃オーブンで20分空焼きする。
    焼けたらそのまま冷ます。

    レースタルト
  • 7

    冷めたら作っておいたダマンドをゴムベラで練り混ぜてから、できるだけ平らになるように空焼きしたタルト生地にのばし、予熱しておいたオーブン170℃で20分焼く

    レースタルト
  • 8

    焼きたては崩れやすいので粗熱が取れてから型から外す。

    レースタルト

カスタードクリーム

  • 1

    手鍋に牛乳を入れ、その中にバニラのさやと、こそげとったバニラビーンズ、分量のグラニュー糖から大さじ1程度をとりわけ入れる。(焦げつきにくくなるため)

    レースタルト
  • 2

    ボールに卵黄を溶きほぐし、グラニュー糖をいれ泡立て器でよくすり混ぜ、ふるいながら薄力粉もいれて混ぜる。

    レースタルト
  • 3

    牛乳を沸かし、沸騰したら牛乳の3分の1くらいを工程2にいれて馴染ませてから残りの牛乳を入れまぜる。

  • 4

    工程3を、牛乳を沸かす時使った手鍋に漉しながらもどす。
    火をつけ強火で一気に炊いていく。
    粉に火が入りはじめるととろみがつきはじめる。この時が一番焦げつきやすいため、鍋底全体をたえず混ぜ続けて炊く。鍋底真ん中からボコっと空気が沸き上がれば炊きあがり。
    少量のためあっという間です。

    レースタルト
  • 5

    火を止めバターを入れて予熱で混ぜ溶かす。すぐに氷水をあてたボールに移し、ぴったりラップを密着してかけ、保冷剤も乗せて急冷する。
    粗熱とれたら冷蔵庫で保存する。

    レースタルト
  • 6

    粉にしっかり火が通り上手く炊けていると、鍋底にうっすらカスタードの膜が残ります。
    *テフロンだと残らないので目安になりません。今回は琺瑯鍋使用。

    レースタルト

組み立て

  • 1

    フルーツをカットしてキッチンペーパーの上に乗せ余分な水気を切る。水分が多いフルーツの場合やらないと雪崩をおこすことも。
    今回はプラムです。

    レースタルト
  • 2

    焼き上げたタルト台にゴムベラでほぐしたカスタードクリームを真ん中が高くなるように乗せる。
    フルーツを乗せた時クリームがはみ出してこないようにタルト台まわり1㎝は開けておく。

    レースタルト
  • 3

    フルーツをタルト台からはみ出さないようにのせ、ナパージュをぬる。
    スタンダードなタルトならこれで完成。
    冷蔵庫にいれておく。

    レースタルト

レース部分

  • 1

    ボールに常温に戻したバターをいれクリーム状に混ぜる。
    そこにグラニュー糖→生クリーム→常温にした卵白(分離しないように少しずつ分けていれ、その都度ちゃんと混ぜてから次を加えていく)→ふるいにかけた薄力粉の順に加え、泡立て器でまぜていく。
    混ざればできあがり。
    *画像ゴムベラですみません。

    レースタルト
  • 2

    型に生地をのせ、パレットやゴムベラなどですりきっていく。
    パウンド型の側面長さに合わせて伸ばしておく。
    *焼いてから長さを揃えようとすると割れます。
    *何度もすり切るとえぐってしまう部分が出てくるため、できるだけ水平を心掛けて少ない回数ですり切る。
    *模様以外の生地はできるだけ綺麗に取り除いておくと仕上がりが綺麗です。
    *生地は卵白一個分計算なので余ります。
    シルパンやベーキングペーパー等に流して焼き、溶かしたホワイトチョコやアイスクリームを挟んで食べると美味しいです。

    レースタルト
  • 3

    予熱しておいた180℃のオーブンで10分〜、きつね色になるまで焼く。色づきはじめるとあっと言う間に焼き上がるので、色付き始めたら様子を見ながら焼き上げる。

    レースタルト
  • 4

    焼けたら熱いうちに急いで生地の端をもちあげ一気に剥がし、平らな所に置く。
    熱いうちしか外れないので、火傷に注意してください。

    レースタルト
  • 5

    焼きあがったレース生地裏面に、溶かしたホワイトチョコを補強のため慎重に塗る。
    タルト台の側面に接着のためホワイトチョコを薄くぬり、レースクッキーを貼り付ける。

  • 6

    できあがり。

    レースタルト

このレシピの材料

数量:16㎝×8㎝×高さ6㎝パウンド型一台分

  • タルト生地部分
  • バター … 40g
  • 塩 … ひとつまみ
  • 薄力粉 … 80g
  • 粉糖 … 25g
  • 全卵 … 12g
  • カスタードクリーム部分
  • 牛乳 … 80g
  • 卵黄 … 15g(1個分)
  • グラニュー糖 … 17g
  • 薄力粉 … 6g
  • バター … 10g
  • バニラ … 1センチ程
  • レース部分(作りやすい分量)
  • バター … 20g
  • グラニュー糖 … 28g
  • 生クリーム(35%) … 8g
  • 卵白 … 25g(M寸一個分)
  • 薄力粉 … 28g
  • 組み立て時
  • ホワイトチョコレート(レース生地貼り付け用)+補強用 … 適量
  • ナパージュ … 適量
  • タルトのフルーツ … お好きなフルーツ

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