キャラメルクリームのプティガトー

下準備

シロップは水とグラニュー糖を容器に入れ、ブクブクするまで電子レンジで加熱し、ブランデーを加え冷ましておく。

キャラメルクリーム(前日に作る

• 1

  グラニュー糖を小鍋に入れ中火にかける。時々揺すりながら焦がしていく。

  
• 2

  好みの色になったら、電子レンジでブクブクッとなるまで加熱した生クリームを加えゴムベラで混ぜる。
  (カラメルの塊ができてしまった場合は再度、弱火にかけゴムベラで混ぜながら溶かす)

  
• 3

  粗めの茶漉などで濾す。
  粗熱がとれたら1晩冷蔵庫で寝かせる。
  (このキャラメルクリームは泡立てるので、1晩寝かせることで分離を防ぐことができる)

  

ジェノワーズ

• 1

  ボウルに卵を入れグラニュー糖も加え、ホイッパーで混ぜる。
  湯煎にかけ35℃～39℃くらいに温める。
  ハンドミキサーの高速で9分、低速でキメを整えるように4分、白っぽくもったりするまで攪拌(時間は参考までに)

  
• 2

  薄力粉をふるいいれる。
  ゴムベラで40回～50回くらい、ボウルを回しながら底からすくうように混ぜる。

  
• 3

  ○をミニホイッパーなどで合わせ、湯煎で少し温める。そこに2の生地を2すくいくらい入れ馴染むまで混ぜる

  
• 4

  3を2に戻し入れ10回～15回ほど、ゴムベラで底からすくうように混ぜる。シートを敷いた型に生地を流しいれカードで整える(なるべく素早く＆最小限に)200度に余熱したオーブンを190度に下げ、13分焼成。

  
• 5

  焼き上がったらケーキクーラーの上で冷ます。乾燥防止にシートを被せると◎

  
• 6

  冷めたら3等分に切る

  

組み立て

• 1

  1晩寝かせたキャラメルクリームをジェノワーズに塗れるくらいの硬さまで泡立てる

  
• 2

  3等分に切ったジェノワーズの1枚目にシロップを刷毛で打つ。キャラメルクリームの１/4程度をパレットで広げ、アーモンドダイズを散らす。

  
• 3

  同じように2枚のジェノワーズを2にのせシロップを打ち、キャラメルクリームの4分の1程度を広げる

  
• 4

  3枚目のジェノワーズを3にのせ、
  シロップを打ち、キャラメルクリームを少し残して広げる。これを冷蔵庫で少し休ませる。

  
• 5

  4の端を切り落とし、4等分にカットする。

  
• 6

  4で少し残しておいたキャラメルクリームを周りに薄く塗り、フィアンティーヌを手などでくっつける。
  (パイクラムなどでもＯＫ＊)

  
• 7

  お好みの飾りつけをして完成*

  
• 8

  (^^)