半生チーズタルト

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深めのマンケ型を使って作る、半生タイプのチーズタルトです。
タルトの粉にはエクリチュールを使っているので、ホロホロとくずれるような食感です。
チーズフィリングは、口の中に入れると溶けるようなふわとろ食感ですよ～♪
そのため、フィリングに使う卵は生食でも食べられるものを選びましょう。
しっかりと焼き上げたい場合は、焼き時間を増やしてみてくださいね(´▽`)

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注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

<タルト>
・マンケ型に離型油をスプレーしておく。
・バターと溶き卵は完全に室温にもどす。
・タルト生地を焼く前にオーブンを180℃に予熱する。

<フィリング>
・クリームチーズ、サワークリーム、溶き卵は室温にもどす。
・バニラビーンズは皮を包丁で開いて、中の種を包丁の先端でこそげ落としておく。
・生クリームはタルトが焼き上がるころに冷蔵庫から出す。
・オーブンを190℃に予熱する。

タルト生地を作って焼く

1
ボウルにやわらかくなったバターを入れてゴムベラでクリーム状にし、粉糖を2回に分けて加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜ合わせる。塩も加えて混ぜる。
2
溶き卵を3回に分けて加え、都度泡立て器で混ぜる。一体化すればOK。
※バターと溶き卵が完全に室温にもどっていれば分離しません。
3
薄力粉をふるいながら2に半分加え、ゴムベラで切るように混ぜる。粉気が少し残る状態で残りの薄力粉をふるいながら加え、再びゴムベラで切るように、時々押さえるようにして混ぜる。
4
粉気がほぼなくなったらラップにあけて四角く包み（生地より少し余裕をもたせて大きめに包む）、ラップの上からめん棒で平らにならす。冷蔵庫で2時間ほど休ませる。
※急いでいる場合は冷凍庫で20分間ほどでも。ただし、この後の工程で扱いやすいのは冷蔵庫での保管です。
5
作業台に打ち粉をまき、4をラップから出しておく。生地上面、めん棒にも打ち粉をし、手で手早く円状にしたら(角を処理するイメージで)型から大き目のひとまわりの円になるようにめん棒で伸ばす(厚さ3～4mmを目安に)。
※打ち粉が足りなくなったらその都度足していきます。
6
生地をめん棒で巻きとり、マンケ型にのせる。指で型になじませるようにし、フチからでた生地はナイフで削ぎ落す。削ぎ落した生地は、薄くなった部分にはるなどして全部使いきる。
7
底にフォークでつついてまんべんなく穴を開けたら、いったん冷蔵庫に入れて生地を落ち着かせる。型と生地が冷えればOK。
※急いでいる場合は冷凍庫でも。
8
冷えた生地に丸く切ったオーブンシートを敷き、重石をのせる。180℃のオーブンで30分間焼く。ただし20分間焼いたらいったん取り出して重石を取り出す。
9
残り10分間、再び重石なしで焼く。焼き上がったら型に入れたまま粗熱を取る。

フィリングを作る(タルトの粗熱をとっている間に行う)

1
ボウルにクリームチーズを入れてヘラでクリーム状になるまで混ぜる。さらにサワークリームを加え（出た水分は入れない）、ヘラで一体化するまで混ぜる。
2
グラニュー糖を2回に分けて加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。
3
2に生クリームを3回に分けて加え、都度泡立て器で混ぜ合わせる。
4
生クリームが一体化したら溶き卵を3回に分けて加え、都度泡立て器で混ぜ合わせる。
5
4にレモン汁、さやから出したバニラビーンズを加えて、泡立て器で混ぜ合わせる。
6
5にコーンスターチを茶こしでふるいながら入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。粉気がなくなり、全体にツヤが出てなめらかになればフィリングの完成。

焼いて冷やす

1
焼いたタルトカップにフィリングを9分目ほどまで流し入れる。フィリングが少し多めにできるので、余ったのものは深めのカップなどに入れる。
2
190℃のオーブンで20分間ほど焼く。時間がきたらオーブンのとびらは開けず、10分間庫内においておく（タイマーをかけるとよい）。
3
時間がきたらオーブンから出し(タルトの中央はプルプルっとした感じです)、いったんケーキクーラーなどにとって、まだ熱いうちに冷蔵庫に入れる。
※できるだけ余分な火通りを避けるため、熱いまま冷蔵庫に入れます。お使いの冷蔵庫によっては熱いものを入れてはダメな場合があるので、可能な範囲で冷蔵庫に移すようにしてください。
※カップで焼いたほうはしっかり火が入ったものになります。

仕上げる

1
小鍋にアプリコットジャムと水を入れ、いったん煮立てたら弱火～弱めの中火にし、時々混ぜながら3分間ほど煮詰める。途中アクがでるのですくいとる。火を止めたらアプリコットブランデーを入れて混ぜ合わせる。
2
1を容器をあてた茶こしを通し、残った果肉はゴムベラでつぶすように裏ごしする。茶こしに付いた果肉をゴムベラでこそげ取って容器に加え、しっかりと混ぜ合わせる。
3
冷えたチーズタルトを型から出し、はけで2をたっぷりと上面に塗り（こすらずにはけでおくようにしていくとよい）、ピックをさせば完成。
※型から出す方法･･･平らな皿などに型ごとひっくり返しておく。簡単に型が抜けるので上に引くように型をはずし、今度は盛りつける皿をタルトの底面にあてて、皿ごと全体をひっくり返せばOK。