洋梨とキャラメルクリームのタルト

下準備

・無塩バターは手で押して少し跡が残る程度の温度に戻しておく(17～18℃)。
・薄力粉はふるっておく。
・仕上げ用のピーカンナッツは160℃のオーブンで約10分間ローストしておく。

パートシュクレ

• 1

  フードプロセッサーに無塩バターと粉糖を入れ、なめらかな状態になるまで回す。

  
• 2

  卵黄と塩を入れて回し、アーモンドプードルも加えて回す。

  
• 3

  ここで一度、周りの部分や底の部分の生地をゴムベラで丁寧に混ぜる。

  
• 4

  ふるった薄力粉を入れ、ひとまとまりになるまで回す。

  
• 5

  ラップで包んで冷蔵庫で2時間以上休ませる。

  
• 6

  生地を3mm厚さに伸ばす。伸ばしたら一度冷蔵庫へ。

  
• 7

  再び生地が冷えて締まったら、78mmのパテ抜きで抜く。舟形のほうは専用の型で抜く。
  残りの生地を寄せ集めて、2番生地以降も同様にして抜く。

  
• 8

  シルフォームを逆さまにして、生地を中心に置き、170℃に予熱したオーブンを160℃に落として約20分間焼く（丸・舟形同様の焼き時間）。
  焼成温度や時間は各家庭のオーブンによって変わってくるので、15分間を過ぎたら様子を見るようにしてください(石窯使用)。

  
• 9

  焼き上がったらシルフォームからそっと外し、網の上にのせて熱を取る。

  

キャラメルカスタードクリーム

• 1

  牛乳をマグカップに入れて600Wのレンジで1分間温める。
  ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉(ふるう)を入れてホイッパーで混ぜ、温めた牛乳も加えて混ぜる。

  
• 2

  600Wのレンジで1分30秒間温める。一度取り出してホイッパーでしっかり混ぜる。

  
• 3

  さらに1分30秒間温める。取り出してホイッパーでよく混ぜる。まだ若干かたいです。トロ～っとするまで加熱します。

  
• 4

  最後に1分間温める。ホイッパーで持ち上げたとき、トロ～っとクリームが流れていく状態になるまで加熱してください。
  ワット数によって熱の入り方が変わってくるので、最終的にこの状態になれば加熱終了です。

  
• 5

  クリームの上にピタッとラップをし、ポリ袋に氷水を入れてクリームの上にのせて急速に冷やす。
  ある程度冷えたら、冷蔵庫に移して完全に冷やす。

  
• 6

  クリームをゴムベラでほぐし、カラメルソースとバニラペーストを加えて混ぜる。
  ☆できれば一度裏漉してから使うとなめらかでおいしくなります。

  
• 7

  生クリームをかたく泡立てて、6と混ぜる。少し生クリームの筋が見えるくらいで混ぜ終わり。
  丸口金を付けた絞り袋に入れる。

  

仕上げ

• 1

  タルトの中にキャラメルクリームを絞り入れる。

  
• 2

  洋梨の水気をキッチンペーパーで拭き取る。5mm厚さにスライスして、バーナーで表面を軽くあぶって焦げ目をつける。
  ※バーナーが無ければ省いてOKです。

  
• 3

  クリームの上に洋梨を並べてナパージュを塗る。ピーカンナッツ・ハーブ・砂糖菓子などお好みで飾って出来上がり。