タルト オ ショコラ★プレゼントボックス

下準備

【チョコレートリボン】
・転写シートを2cm幅の帯状にカットし、半分の長さにしておく。
【ココアのクッキー生地】
・バターを室温に戻してやわらかい状態にする。
・粉糖をふるっておく。
・薄力粉とココアパウダーとブラックココアを合わせてふるっておく。
【チョコ風味のクレームダマンド】
・バターを室温に戻してやわらかい状態にする。
【チョコレートムース】
・水に粉ゼラチンをふり入れ5分以上ふやかしておく。
・セルクルにラップをピンと張ってかぶせ、輪ゴムで固定してトレーに置く。
【グラサージュショコラ】
・氷水に板ゼラチンを浸して戻しておく。

チョコレートリボン

• 1

  ステンレスのトレーをひっくり返してアルコールをスプレーし、カットした転写シートを並べる。（シートは4～6本残しておく）※ザラザラ面を上に、ツルツルした面を下にします

  
• 2

  湯せんで溶かしたチョコレートを乗せてパレットナイフで薄くのばす。

  
• 3

  表面が少し固まってチョコレートの艶が変わってきたら転写シートを持ち上げて、端をくっつけて輪を作り冷やし固める。

  

チョコレートムース

• 1

  チョコレートを湯せんで溶かす。

  
• 2

  レンジで温めた牛乳にふやかしたゼラチンを加えて溶かす。

  
• 3

  1のチョコレートにゼラチン液を加えてよく混ぜる。グランマルニエも加えて混ぜておく。

  
• 4

  別のボウルに生クリームを入れ、ボウルの底を冷やしながらトロリとするまで泡立てる。

  
• 5

  3のボウルの底を冷やして20℃まで下げる。生クリームを合わせてよく混ぜる。

  
• 6

  下準備で用意したセルクルに流し入れ、ラップをかけて冷凍庫で一晩凍らせる。

  
• 7

  セルクルの周りに温めたタオルなどを巻いてムースを外す。2辺を1cmずつ切り落とし、使うまで冷凍庫に戻しておく。

  

ココアのクッキー生地

• 1

  やわらかくしたバターをよく練り粉糖を加えて混ぜる。フルール・ド・セルとアーモンドパウダーを加えて混ぜる。

  
• 2

  卵黄を加えて混ぜ、合わせてふるっておいた粉類を混ぜる。

  
• 3

  まとまったらポリ袋に入れて冷蔵庫で2時間以上休ませておく。

  

チョコ風味のクレーム ダマンド

• 1

  やわらかくしておいたバターをよく練りグラニュー糖を混ぜる。アーモンドパウダーを加えて混ぜてから卵を混ぜる。

  
• 2

  ココアパウダー、生クリームの順に混ぜていき、湯せんで溶かしたカカオマスとラム酒も加えてよく混ぜる。絞り袋に詰めておく。

  

焼成／ガナッシュ

• 1

  ココアのクッキー生地を冷蔵庫から取り出し、袋の中でほぐしたあと少し揉んでまとめる。5mmの厚さに伸ばし、3cmの帯状にカットする。

  
• 2

  シルパンの上にセルクルを置いて帯状の生地を側面に貼り付ける。

  
• 3

  残りの生地をまとめて14cm四方の正方形に伸ばし、セルクルの底に置いて側面の生地と密着させる。

  
• 4

  180℃に予熱したオーブンで10分焼く。クレームダマンドで残った全卵を刷毛で塗り、オーブンに戻して3分焼く。取り出して冷ましておく。

  
• 5

  チョコ風味のクレームダマンドを絞り入れ、180℃に予熱したオーブンで25分焼く。

  
• 6

  ガナッシュ用のチョコレートに温めた生クリームを一気に注いでしばらく置き、よく混ぜてなめらかにする。冷ましたタルトの上に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固める。

  

グラサージュ ショコラ

• 1

  鍋にチョコレートとゼラチン以外の材料を全て入れ火にかける。優しく混ぜながらグツグツと沸騰させて濃度をつける。（約1分）火から下ろしてチョコレートを加えて溶かし混ぜる。

  
• 2

  ゼラチンの水気をペーパーで取って加える。※使うときは人肌の温度にします。

  

仕上げ

• 1

  冷凍庫からムースを取り出して金網の上に置き、グラサージュをまんべんなくかけてパレットナイフで素早く均す。金網に触れた部分はナイフなどで取り除いておく。

  
• 2

  パレットナイフやカードなどを使い、そっとタルトの上に乗せる。残しておいた4本の転写シートに溶かしたチョコレートを伸ばし、固まりかけたらムースの上に乗せて固める。完全に固まったら透明シートをそっと剥がす。

  
• 3

  チョコレートリボンをバランス良くならべて溶かしたチョコレートで接着しながら組み立てて乗せる。好みでフランボワーズブリゼやアラザンを飾って出来上がり♪