ふんわりパン・オ・レ生地で作るパン・オ・レザン

下準備

・打ち粉用の強力粉を用意する。
・全卵大さじ2と水大さじ2(分量外)を混ぜて、ぬり卵の用意をする。

パン・オ・レ生地の作り方、成形、焼成

• 1

  ホームベーカリー等のこね機に無塩バター以外の材料を入れてこねる。
  8～10分程こねたら、無塩バターを加えて8～10分こねる。
  ※こね時間は目安です。お使いの機器によって調整してください。

  
• 2

  ボウルに生地を入れてラップフィルムをかけ、28～30℃で約50分1次発酵。

  
• 3

  フィンガーテストをして指跡が残れば発酵終了。

  
• 4

  ボウルから生地を出してガスを抜き、左右を1/3ずつ折る。

  
• 5

  向こう側と手前側を1/3ずつ折る。とじ目を下にして、ベンチタイムを15～20分とる。
  240～250℃でオーブンの予熱をスタート。

  
• 6

  生地を24cm四方の正方形にのばす。真ん中から手前側と向こう側にめん棒をかける。生地の向きを変えながらのばす。台やめん棒に生地がくっつかないよう、打ち粉は適宜ふりながらのばす。

  
• 7

  四隅は、めん棒で角を出すように斜めにかける。

  
• 8

  手前を3cmくらいめん棒で薄くのばして、ぬり卵を塗る。
  ゴムベラでほぐして柔らかくしたカスタードクリームを塗り広げ、サルタナレーズンをまんべんなく散らす。

  
• 9

  向こう側から手前に向かって巻く。最初1㎝くらい芯になる部分を作ってから、少しずつゆるみのないように巻く。

  
• 10

  巻き終わりは指で押さえて止める。

  
• 11

  8等分にナイフで切り、ベーキングカップに入れる。

  
• 12

  生地の表面にぬり卵を塗り、手のひらで上から押えて平たくする。

  
• 13

  30～33℃で40～50分、最終発酵をとる。ベーキングカップと同じくらいの大きさに。

  
• 14

  表面にぬり卵を塗り、オーブンの温度を200℃に設定して12～15分焼成。

  
• 15

  焼き上がったら、熱いうちにラム酒のシロップをたっぷり塗る。
  お好みで、粉糖をかけて召し上がれ。

  

カスタードクリーム

• 1

  ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、グラニュー糖を加えて白っぽくなるまで混ぜる。強力粉を加えて粉気が無くなるまで混ぜる。

  
• 2

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて中火で沸騰直前まで温める。これを1に少しずつ加えながら混ぜ、こしながら鍋に戻して中火にかける。ゴムベラで混ぜながら沸騰させ、粘り気がなくなり、なめらかで透明感のあるツヤが出てきたら火を止め、無塩バターを加えて混ぜる。

  
• 3

  バットに入れて、表面をぴったりラップフィルムで覆い冷蔵庫で冷やす。

  
• 4

  成形前に、クリームをゴムベラでほぐして柔らかくして、オレンジピールを混ぜる。

  

ラム酒漬レーズン

• 1

  サルタナレーズンをボウルに入れて水洗いをする。ザルに入れて熱湯を回しかけて油分を落とし、水気を切る。※オイルコート無しの場合は水洗をし、ザルに上げて水気を切る。

  
• 2

  ジッパー袋にレーズンとラム酒を入れて、1日以上漬け込む。
  ※冷蔵庫で2週間ほど保存可。

  
• 3

  出来上がりから、50g使用します。

  

ラム酒のシロップ

• 1

  鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させる。冷めたらラム酒を加える。

  
• 2

  cottaコラム「フランス発祥の菓子パン パン・オ・レザンレシピ」もぜひご覧ください。
  フランス人が大好きなパン、パン・オ・レザンについてお話しています。