フレジェ風バニラムース

下準備

・レシピ「ふんわりジェノワーズ」をあらかじめ焼いて1cmスライスにしておく(材料にある商品でもOK)。
・側面のイチゴは1～2mmの薄切りにする(真ん中のきれいな模様だけを使うので、1粒で3スライスほどしかとれません。残りは真ん中に入れて使います)。
・cのシロップの材料であるグラニュー糖と水を耐熱容器に入れ、レンジ600Wで30秒間ほど加熱し、そこへピーチリキュールを入れて、シロップを作っておく。

作り方

• 1

  ゼラチンは指定の水に振り入れ、10分間ほどふやかしておく。

  
• 2

  ボウルに卵黄・グラニュー糖・バニラペーストを入れ、よくすり混ぜる。

  
• 3

  鍋に牛乳を入れ、周りがふつふつと50℃程度に沸いたら、2のボウルに注ぎ入れ、ホイッパーで混ぜ合わせる。

  
• 4

  3を茶こしでこして、鍋に戻す。

  
• 5

  4を弱火で82℃くらいになるまで熱し、耐熱ゴムベラで鍋底が焦げないように常に混ぜ続ける。
  ※温度計がない場合は、ヘラで生地をすくってみて、指でなぞると、なぞった跡がそのまま残るまで。

  
• 6

  5を火からおろし、60℃程度に温度が下がったら、1のふやかしておいたゼラチンを入れて、余熱で溶かす。

  
• 7

  6を茶こしでこしてボウルに入れ、氷水を入れた別のボウルに底を重ねて粗熱を取る。粗熱が取れたら、とろみがつくまで混ぜ続ける。固まらないように注意してください。とろっとしたとろみで十分です。

  
• 8

  7の粗熱を取っている間に、ムースフィルムの準備をします。ジェノワーズを10mmルーラーを使って1cmにスライスします。

  
• 9

  6cmのセルクルなどで型を2枚組で6セット抜く。
  1枚のジェノワーズから6cmの丸型が3枚取れます。
  画像のように生地をつないで使えば、1枚のジェノワーズから6cmの丸型が4枚取れます。

  
• 10

  切り抜いたジェノワーズに下準備で作っておいたシロップを刷毛で打つ。

  
• 11

  ジェノワーズにムースフィルムを巻き付け、付属のテープで接着する。ムースフィルムを組み立ててからジェノワーズを底に入れると側面が汚れるので、ジェノワーズをフィルムで巻き付けるほうをおすすめします。
  ジェノワーズをセットしたら、薄くスライスしたイチゴを周りに張り付ける。
  イチゴは1～2mmの薄切りがおすすめです。薄くないとフィルムの側面のカーブに沿うことができず、きれいに張り付きません。
  6個できたら冷蔵庫で待機させて工程12へ。

  
• 12

  別のボウルに生クリームと練乳を入れ、ハンドミキサーで6分立てにホイップする。

  
• 13

  12をとろみのついた7に入れ、よく混ぜ合わせる。ここでとろみをつけすぎると側面のイチゴのとフィルムの隙間に入り込めないので注意します。
  とろ～っと流れる感じ。サラサラだとスポンジにしみ込みすぎ、途切れ落ちるほどのとろみだときれいに流れません。

  
• 14

  冷蔵庫に待機させておいた11に13のバニラムースを50g入れる。

  
• 15

  14にカットして余っているイチゴを10gほど入れる。

  
• 16

  全てにムースが入ったらもう1対のジェノワーズを上からかぶせる。再び一旦冷蔵庫へ。

  
• 17

  小さめの耐熱容器にジャムとナパージュを入れて混ぜ合わせる。少しレンジで加熱すると、伸びやすくなります。

  
• 18

  16に17のジャムを等分に塗る。

  
• 19

  イチゴ1粒と半分にカットしたものを2つのせる。

  
• 20

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