苺×あんこ×パイ!
サクサクのパイ生地にカスタードクリームとあんこのバタークリームをサンドして苺をトッピング。
和と洋が入り混じったミルフィーユです。
作る順番は、パイを焼く→カスタードクリームを作る→バタークリームを作る→クレームムースリーヌを作る→あんこのバタークリームを作る→組み立てる、の順番です。
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
・パイ生地は冷蔵庫で解凍しておく。
解凍した冷凍パイシートを30×22cmに伸ばし、全体にピケしてシルパンにのせる。
210℃に予熱したオーブンを200℃に下げ、まず12分間程焼く。
少し焼き色がついて膨らんだところで一度オーブンから取り出す。
台にのせてパイの上にオーブンシートを挟み、底が平らなものでギューッと押しつぶす。
(オーブン天板が平らじゃないので、私は一度天板から外して台にのせ、ペストリーボードでギューッと押してます)
パイ生地が平らになったらもう一枚の天板をのせ、200℃のオーブンでさらに10分間程焼く。
焼き色がまだ浅いところで一度取り出し、全体に茶こしで粉糖をふる。
190℃のオーブンで粉糖が溶けるまで焼いてキャラメリゼする。10分弱です。
オーブンによって熱の当たり方がかなり違うので、5分を過ぎたら1分ごとにチェックして焦げないように注意して下さい。
☆これをさらにもう一枚作ります。
端を切り落として縦半分にカットし、3枚同じ大きさのものを作る。
パイ生地1.5枚分を使って組み立てていきます。
※残った0.5枚分の生地と、端の切り落とした部分はまとめてポリ袋に入れておいて下さい。
一番上になるパイ生地を7等分にカットする。
※組み立て後のカットをしやすくするための作業です。
残りのパイ生地をポリ袋の中でパイクラムにする。
仕上げに使います。
鍋で牛乳を温める。ボウルに卵黄・グラニュー糖・薄力粉の順に入れ混ぜる。
ボウルの中に温めた牛乳を入れ、ホイッパーで混ぜる。
茶こしでこしながら鍋に移す。中火にかけて絶えずかき混ぜながら炊く。
徐々に凝固してくる。最初は固い感じで、もったりと重たいクリームだったのが、トロッとやわらかくなる。必ずこの状態まで炊き上げること。火を止める。
清潔なバットに広げて流し、ピタッとラップをして氷水の入ったポリ袋をのせて急速に冷やす。
ある程度冷えたら冷蔵庫に入れ、完全に冷やす。
※この冷やしている間にバタークリームを作ると良いです。
網で裏ごし、ボウルに入れてバタークリームと合わせる。
1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
鍋に水とグラニュー糖を入れ、113℃になるまで煮詰める。
ボウルに卵黄を入れておき、ミキサーを回しながら1を少しずつ垂らしながら加えて泡立てる。 ミキサーを回しながらでないと、シロップが冷えて固まってしまうので必ず回しながら。
熱が抜けて、白っぽくもったりするまで泡立てる。
常温に戻したやわらかいバターを加え、さらにハンドミキサーで混ぜる。
ゴムベラで全体を丁寧に混ぜてバタークリームの出来上がり。
ここからクレームムースリーヌ用に60g取り分ける。
残りのバタークリームにあんこを入れて混ぜる。
1cm程度の丸口金をつけた絞り袋に入れる。
1枚目のパイ生地にクレームムースリーヌを絞る。
残ったクリームはまだ使うので、ボウルにあけて取っておいて下さい。
2枚目のパイ生地をのせて、少し上から押さえて密着させる。
あんこのバタークリームを絞る。
7等分にカットした3枚目のパイ生地を並べる。
残ったクレームムースリーヌをパレットで側面に塗り広げる。
パイクラムを満遍なく側面につけて、冷蔵庫で冷やす。
7等分にカットする。
今回はカット後、横に倒してデコレーションしていきます。
生クリーム(仕上げ用)とグラニュー糖を合わせて泡立てる。
サントノーレ口金をつけた絞り袋に入れ、ウェーブ状に絞り出す。
苺とあんこをお好みでデコレーションする。
出来上がり。
数量:7カット分
\SNSでシェア/
「苺とあんこのミルフィーユ」nyonta
© 2006 cotta Co., Ltd.
このレシピを作ったら、ぜひコメントを投稿してね!