ラムレーズンムースとコーヒーゼリー

下準備

カリフォルニアレーズンはあらかじめラム酒に漬け込みラムレーズンを作っておく。
板ゼラチンは冷水に入れふやかしておく。

ラムレーズン漬け

• 1

  レーズン適量にお湯をかけます。
  今回250gをラム酒漬けにしました。

  
• 2

  お湯に浸かったら湯切りします。

  
• 3

  タッパー等にいれ、レーズンが浸るようにラム酒を入れ漬け込みます。

  

ラムレーズンムース

• 1

  漬け込んだラムレーズン50gとラム酒を合わせミキサー、またはブレンダーで細かくペーストにします。

  
• 2

  卵黄とグラニュー糖を泡立て器ですり混ぜます

  
• 3

  牛乳をふつふつするまで温めます

  
• 4

  牛乳を卵黄に少しずつ加えます

  
• 5

  再び鍋に戻して中の弱くらいで温め、ゴムベラで耐えず混ぜます。
  鍋底がちらりと見えてとろみがついてきたらOKです。

  
• 6

  漉しながらボウルに戻し、板ゼラチンとペーストにしたラムレーズン、はちみつを加え混ぜます。

  
• 7

  粗熱をとるため氷水につけ冷やします。
  冷やしすぎると固まってしまうので、とろみがつき始めてきたくらいでやめましょう。

  
• 8

  生クリームを6分立てにします。
  すくって流れ落ちるくらいです。

  
• 9

  8のレーズンと生クリームを合わせ混ぜます

  
• 10

  カップにレーズンを4〜5粒程敷き、
  その中にムースを流します

  
• 11

  冷やします

  

コーヒーゼリー

• 1

  タッパー等にラップを敷き準備しておきます

  
• 2

  アガーとグラニュー糖は合わせておきます。
  （甘さはお好みで調整してください）

  
• 3

  コーヒーを準備してお湯350gでドリップしていきます。

  
• 4

  鍋へ移し、沸騰させます。
  （お使いのコーヒーにより変わるかもしれませんが約300gくらいになっていると思います。）

  
• 5

  アガーとグラニュー糖を加え泡立て器で混ぜて溶かし、
  準備しておいた容器に入れ冷やします

  
• 6

  ムースとコーヒーゼリーが固まったら、
  コーヒーゼリーをラップごと取り出しカットします

  
• 7

  ムースに乗せます。

  
• 8

  お好みで生クリームを絞り、デコして完成です。
  （生クリーム80g、グラニュー糖6g）