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cotta

爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ

爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ

南仏の港町サン・トロペ発祥の、女優ブリジット・バルドーが名付け親であり、愛したお菓子「トロペジェンヌ」。
ふわふわブリオッシュに、爽やかなオレンジ風味のクレーム・ムースリーヌをたっぷり挟みました。
クリームがしっかり冷えたころが食べ頃ですよ♪

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


下準備

・無塩バターは薄切りにし、使用するまで冷蔵庫で冷やしておく。
・イングリッシュマフィン型にスプレーオイルを吹き付ける。
・溶き卵と水(分量外)を同量ずつ混ぜて、ドリュールを用意する。
・オーブンを250℃で予熱する(成形が終わったら予熱スタート)。

ブリオッシュ生地

  • 1

    ホームベーカリー等のこね機に、〇のブリオッシュ生地の材料を入れて10~12分こねる。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 2

    冷蔵庫から出した冷たい無塩バターを3~4回に分けて加え、10~12分こねる。
    次のバターを加えるタイミングは、バターのかたまりがほぼ見えなくなってから。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 3

    生地がミキサーボウル(パンケース)からはがれるようになり、滑らかになったらこね上がり。
    こね時間は目安としてくださいね。

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  • 4

    こね上がった生地をバット(またはボウル)に入れてラップフィルムをかけ、25~27℃で30~40分1次発酵。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 5

    2倍くらいの大きさになったら、パンチをする。

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  • 6

    手で押さえながら生地を広げる。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 7

    左右から1/3ずつ折り返して押さえる。

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  • 8

    向こう側と手前側からも1/3ずつ折り返す。

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  • 9

    バットに入れて表面を平らに整える。ビニール袋に入れて(またはラップフィルムを二重に巻いて)冷蔵庫で12~16時間冷蔵発酵。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 10

    冷蔵発酵後。2倍くらいの大きさに。

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  • 11

    分割をする。6等分に切り分けて丸め、10~15分ベンチタイムをとる。

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  • 12

    成形をする。めん棒で生地を直径8cmくらいに伸ばしてピケをする。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 13

    準備した型に入れる。

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  • 14

    28~30℃で40~50分最終発酵。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 15

    最終発酵が終わった生地の表面にドリュールを刷毛で2回塗り、ワッフルシュガーをのせる。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 16

    180~190℃で10~12分焼成。型から外して、網にのせて冷ます。

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オレンジ風味のクレーム・ムースリーヌ

  • 1

    ボウルに卵黄を入れてホイッパーでほぐし、グラニュー糖の半量を入れて白っぽくなるまで混ぜる。

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  • 2

    ふるった薄力粉を加えて混ぜる。

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  • 3

    鍋にオレンジジュース、レモン汁、残りのグラニュー糖を入れて火にかける。沸騰したら、2に少しずつ加えて混ぜる。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 4

    3を濾しながら鍋に戻し、ホイッパーで混ぜながら弱火で加熱する。
    とろみがつき、鍋底からフツフツと沸いてツヤが出てきたら、バットに移す。
    表面をラップフィルムでぴったり覆い、氷水で冷やす。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 5

    完全に冷めたらボウルに移し、ホイッパーで混ぜてなめらかにする。コアントローを加えて混ぜる。

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  • 6

    別のボウルに無塩バターを入れて、かためのポマード状にする。

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  • 7

    5を3~4回に分けて加えて、

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  • 8

    その都度よく混ぜる。

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オレンジのシロップ

  • 1

    鍋にオレンジジュース、水、グラニュー糖を入れて火にかける。沸騰直前まで温め、グラニュー糖を溶かす。
    粗熱が取れたら、コアントローを加える。

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ

組み立て・仕上げ

  • 1

    ブリオッシュを横にスライスし、

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  • 2

    オレンジのシロップを刷毛で塗る。

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  • 3

    クレーム・ムースリーヌをたっぷり(1個40~45g)のせて挟む。

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  • 4

    粉砂糖をふって完成。
    冷蔵庫で冷やして召し上がれ♪

    爽やかオレンジのクリームたっぷり♪ トロペジェンヌ
  • 5

    cottaコラム「クリームたっぷり!冷やしておいしいトロペジェンヌのレシピ」もぜひご覧ください。
    トロぺジェンヌの名前の由来などについてもお話ししています。

公開日:2020/8/24 最終更新日:2020/8/24

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