レモンオムレット

下準備

オーブンを170℃に予熱。
天板に敷紙をしいておく。

レモンシフォン

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖、蜂蜜を入れ白っぽくなるまで擦り混ぜる。

  
• 2

  レモンの搾り果汁と太白胡麻油、レモンの皮をすりおろし入れ、更に混ぜ合わせる。

  
• 3

  ふるった薄力粉を加え、ムラなく混ぜ合わせる。

  
• 4

  別のボウルに卵白を入れ、泡立てながら数回に分け砂糖を加えていく。

  
• 5

  ツノが立つくらいの艶のあるメレンゲに仕上がればOK

  
• 6

  メレンゲのボウルに卵黄の生地を加え、ゴムベラで底からすくい上げるように大きく混ぜ合わせる。

  
• 7

  混ぜ終わり生地状態(生地にツヤが出るくらいまでしっかり混ぜ合わせる)

  
• 8

  混ぜ終えたら用意しておいた型へと流して170℃のオーブンで約20分焼成。

  
• 9

  焼き上がったら型から外し、網に乗せて冷ましておく。
  ❇︎粗熱が取れたらラップを掛け乾かないよう注意する。

  

レモンカスタード

• 1

  鍋に牛乳、生クリーム、レモン果汁、グラニュー糖1/3を入れ、砂糖が溶けきるまで火にかける。

  
• 2

  ボウルに卵黄、残りのグラニュー糖、ふるった粉(薄力粉・コーンスターチ)をまとめて加え、白っぽくなるまで練り混ぜる。

  
• 3

  レモンの皮をすりおろし入れ、生地に香り付けする。

  
• 4

  温めた牛乳を少しずつ加えかき混ぜていく。

  
• 5

  鍋へとこし移し、火力全開で焦げないよう一気に炊き上げていく。
  ある程度クリームに艶が出てきたら、バターを加えて余熱で溶かし混ぜ合わせる。

  
• 6

  混ぜ終えたら手早くバットに移して急冷蔵(冷凍庫で約20分前後)

  
• 7

  冷めたパティシエールをほぐし、泡立てたら生クリームと合わせていく。

  
• 8

  ダマができないよう、ムラなく混ぜ合わさればOK

  

組み立て

• 1

  冷めた生地の焼き面を削ぎ、4号サイズのセルクルで4つ抜き取る。

  
• 2

  下にラップを敷き、生地が乾かないようレモンシロップをアンビバージュ。

  
• 3

  生地の真ん中にレモンカスタードを太めに絞り出す。

  
• 4

  その上にレモンコンフィを15gずつ乗せていく。

  
• 5

  泡立てた生クリームを水平に絞り出す。
  (絞りはお好みの口金で大丈夫です)

  
• 6

  両側から生クリームを優しく挟んで上げる。
  ＊この状態だと接着がまだあまいので、ラップに包んで冷蔵庫で1時間以上かけ締めます。

  
• 7

  十分に寝かせ終えたら余りの生クリームでデコレーションしてあげる。

  
• 8

  レモンの皮をすりおろしたり、レモンスライスを添えてあげれば爽やかな印象に♪