ラム酒香るモンブランケーキ

下準備

・型に合わせてオーブンペーパーをカットしておく。
・卵は常温に戻しておく。
・モンブランクリームのバターと牛乳は室温に戻しておく。

ジェノワーズ

• 1

  ボウルに卵をほぐし、グラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜる。
  ハチミツも加え、湯せんにかけて泡立てる。
  ハンドミキサーの高速5(1分)、中速3(3分半)、低速1(2分)を目安に、生地をホイッパーで持ち上げるとしっかりと跡が残るくらい泡立てる。
  
  途中卵液の温度が36℃前後になったら湯せんから外す。
  湯せんには牛乳と、小さくカットしたバターを合わせたボウルをのせておく。
  
  ※ハンドミキサーはクイジナートのものを使用しています。別のものを使用する場合は時間を調整してください。

  
• 2

  薄力粉をふるって加えゴムベラで大きく混ぜる。(30～40回くらい)
  バターと牛乳を合わせたボウルに生地をひとすくい加えて、しっかりと混ぜる。
  元のボウルに戻してゴムベラで大きく混ぜる。(55～65回くらい)
  ※この時のバターと牛乳の温度は50～60℃くらいにする。

  
• 3

  オーブンペーパーを敷いた型に生地を流し、予熱したオーブンで160～170℃で35分間ほど焼く。
  焼けたら型ごとすぐに20cmくらいの高さから落として、中の蒸気を素早く逃す。
  網に逆さにおいて粗熱をとり、上下返して完全に冷ます。

  

モンブランクリーム

• 1

  マロンペーストをゴムベラでなめらかに練っておく。室温に戻した牛乳を少しずつ加えて混ぜる。
  ラム酒を加えてさらに混ぜる。(お好みで10～15g)
  
  なめらかになってきたらホイッパーに代え、マロンクリームを加えて混ぜる。
  室温に戻してクリーム状にしたバターを加えて混ぜて、なめらかなクリーム状にする。

  

シロップ

• 1

  グラニュー糖と水をココットに入れ、電子レンジに数十秒に分けてかけ、シロップを作る。
  シロップが冷めたら、分量のラム酒を加える。
  ※使うまでラップをかけておく。

  

組み立て

• 1

  栗の渋皮煮は、6個は飾り用にして、3個はダイス状にカットしておく。

  
• 2

  ジェノワーズを1.5cmの厚さで3枚にカットする。
  回転台に一番下の生地をおき、生地にシロップの4分の1量を刷毛で塗る。
  平口金をつけた絞り袋にモンブランクリームを詰め、シロップを塗ったジェノワーズの表面に絞り出し、ダイス状にカットした渋皮煮を散らす。
  
  2枚目のジェノワーズの下面にシロップの4分の1量を塗り、1枚目のジェノワーズに重ね、上面にもシロップの4分の1量を塗る。
  同様にモンブランクリームを絞り、3枚目のジェノワーズの下面にシロップの4分の1量を塗って重ねる。
  
  ※残りのモンブランクリームは表面のデコレーション用に使用します。

  
• 3

  側面にモンブランクリームを詰めて、パレットナイフでならしておく。

  
• 4

  氷水を当てたボウルに、生クリームとグラニュー糖を入れ泡立てる。ホイッパーでクリームを持ち上げると、なんとか持ち上がるくらいまで泡立てる。
  
  全体にクリームをナッペする。デコレーション用に少量残しておく。
  冷蔵庫で30分間くらい休ませる。

  
• 5

  モンブラン口金をつけた絞り袋に、2で残しておいたモンブランクリームを詰めて、表面にぐるぐる絞り出す。
  さらに4で残しておいた生クリームを絞り出す。
  
  ナパージュを塗って金粉を振った栗の渋皮煮や、チョコレート細工などでデコレーションして出来上がり。