大人のチョコレートムースケーキ

下準備

・「チョコレートムースケーキ ID00018258」のレシピのビスキュイ生地を焼き、1㎝厚に1枚スライスしておく
・ボールより小さめの鍋かフライパンに湯せんを準備しておく(湯は鍋の半分以上は入れないこと。火傷に注意してください。)

チョコレートムース

• 1

  セルクルの底にラップをぴったり密着させ、輪ゴムで固定させ、平らなものの上に置く

  
• 2

  直径11㎝にカットしたビスキュイ生地をセットする

  
• 3

  氷水に板ゼラチンを浸し、十分ふやけたらよく水分を切っておく

  
• 4

  生クリームを6分立てする(夏は冷蔵庫、冬は常温に置いておく)

  
• 5

  チョコレートを軽く湯せんにかけておく

  
• 6

  ボールに卵黄を入れ、ホイッパーでほぐしておく。小鍋に細目グラニュー糖と水を入れて沸騰させたものを少しづつ入れてよく混ぜる。

  
• 7

  軍手(ミトン)でボールを持って、中火にかけた湯せんにかけ、ホイッパーで混ぜながらとろみをつける。湯せんから外し、ふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜる。

  
• 8

  5に入れて、ひと呼吸おいてから、ホイッパーで中心に小さな円を描くように少しづつ合わせていく(ホイッパーを大きく動かさず、すり混ぜる感覚)

  
• 9

  4をひとすくい入れてよく混ぜ合わせる

  
• 10

  残りの生クリームの中に戻し入れ、ゴムベラでよく混ぜ合わせる

  
• 11

  上部に数㎜空くように流し入れ、冷凍庫で冷やし固める

  
• 12

  【グラサージュを作る】
  ・ゼラチンをたっぷりの氷水でふやかし、水分をよく切っておく。
  ・小鍋に水・生クリーム・細目グラニュー糖を入れ、ココアをふるい入れ、ホイッパーでよく混ぜる。ゴムベラで混ぜながら火にかけ、沸騰したら火からおろし、ゼラチンを加えてよく混ぜる。

  
• 13

  濾しながら容器に移す

  
• 14

  40度に下がったら、冷凍庫から出したチョコレートムースにかける

  
• 15

  蒸した布巾をセルクルに巻き付けて、セルクルごともち上げて、少し振って、生地がストンと落ちるようにセルクルから抜く(布巾を２～３回蒸しなおすと抜けます)

  
• 16

  仕上げ用の生クリームをホイップし、余ったグラサージュを加えて8分立てにしてトップに絞る。好みでココア(分量外)をふる。