米粉ロール〜biscuit roulé〜

下準備

湯煎鍋を用意します。
メレンゲを泡立てるボールや泡立て器に油分が少しでもついているとたちが悪くなるので使用する直前にもう一度洗ってください。
ロールケーキの方に敷き紙を用意しておきます。
オーブンを200°に熱しておきます。

ロールケーキ生地

• 1

  バターを湯煎鍋で先に溶かしておきます。バターを溶かした後に温度を30°ぐらいまで下げたいので必ず先に溶かしておいてください。

  
• 2

  メレンゲを作ります。
  卵白をハンドミキサーでほぐした後半量の砂糖を加えます。
  白く大きな泡が立ってきたらまた半量の砂糖を加えます。
  3回目の砂糖を加えたら低速でボール全体を泡立て器でぐるぐると混ぜながら、泡の大きさを細かくしっかりとしたメレンゲにしていきます。

  
• 3

  卵黄生地を作ります。
  ボウルに卵黄と砂糖を加え泡立て器で軽くすり混ぜます。湯煎にかけながら高速で泡立て少し白っぽくもったりとした状態になります。
  温度の目安は約30°です。

  
• 4

  3のボウルに30°ぐらいまで冷ました溶かしバターを加え混ぜていきます。卵黄とバターがしっかりと混ざり乳化した状態にしていきます。

  
• 5

  4のボールにメレンゲを半量を加えます。
  ふるった米粉を一度に加えダマがなくなるまで泡だて器でしっかりと混ぜます。
  残りのメレンゲをくわえ泡立て器で泡をつぶさないように優しく混ぜていきます。
  ここまでの工程は必ず泡立て器で行ってください。ゴムベラを使用すると泡が消えてしまい高さが出ません。

  
• 6

  生地を型に流しいれドレッジで泡を消さないように平らにならします。
  200°に温めたオーブンで約15分焼きます。
  焼きあがったら型からはずしてクーラーの上で休ませます。
  乾燥するので冷めたら上にオーブンシートをかぶせておいてください。

  

仕上げ

• 1

  氷水の上に生クリームと砂糖を入れたボールをおいて高速で泡立てます。グラニュー糖や粉糖で作るよりも優しい色合いのクリームができます。
  焼き上がった生地にクリームを全量のせゴムベラで平らに伸ばします。

  
• 2

  くるくると巻いて冷蔵庫で30分ほど寝かせたら温めた包丁で優しくカットしていきます。