ショコラパネトーネ

下準備

ブラックチョコレートは細かく刻んでおく
ホワイトチョコレートは5mm角ぐらいに切る

中種

• 1

  ※自家製酵母元種60gについて
  前日に元種20g:水20g:強力粉(春よ恋)20gを継いだものを使用します
  (写真はヨーグルト酵母)

  
• 2

  中種の材料を混ぜて縦長の容器に入れ2.5倍になるまで発酵させる
  (一旦冷蔵庫に入れても良いし、このまま本捏ねしても良い)
  この時は8時間で2.5倍になり一晩冷蔵庫
  使う30分前に冷蔵庫から出しておく

  

本捏ね

• 1

  中種をスプーンでちぎってホームベーカリーに入れる

  
• 2

  ★印の
  卵黄1個
  牛乳20g
  きびオリゴ
  を別容器で混ぜてから
  ホームベーカリーに入れる

  
• 3

  強力粉(ゆめちから)と塩もホームベーカリーに入れ約15分捏ねる

  
• 4

  ブラックチョコレートを刻み
  50℃の湯煎にかけて完全に溶かしてから冷ましておく

  
• 5

  ホームベーカリーを止め
  生地がつながったか確認する

  
• 6

  薄く切った発酵バターを捏ねながら加えていく

  
• 7

  6分程捏ねたら一度止めて生地を伸ばして薄く伸びればok

  
• 8

  チョコレートが25℃以下になっているか確認して

  
• 9

  捏ねながら生地に加えていく
  しっかり混ざったら止めて生地が薄く伸びるか確認

  
• 10

  卵黄1個を溶いて
  捏ねながら加えていく
  捏ねたら生地が薄く伸びるか確認

  
• 11

  牛乳40gを少しずつ加えていく
  生地が空回りしないようヘラで押さえると良いです
  しっかり捏ねて生地が薄く伸びるか確認

  
• 12

  油脂を塗ったタッパーに入れ蓋をして30分おく

  
• 13

  刻んだホワイトチョコレートを生地に乗せて畳むを繰り返す
  全部入れたら蓋をして20〜25℃で約2倍になるまで発酵させる

  
• 14

  生地を持ち上げて伸ばし畳むを数回繰り返す
  生地が張るように丸め型に入れる
  ビニール袋を被せて

  
• 15

  型の8〜9分目まで発酵させる
  オーブンを170℃に予熱しておく

  
• 16

  ハサミで十字にクープを入れる
  無塩バターをのせて170℃で35〜40分焼成

  
• 17

  焼けたら直ぐ串を刺して逆さに吊るして冷ます
  完全に冷めたら串を抜く