フォンダンショコラ

下準備

・ガナッシュは前日までに仕込んで、冷凍庫でしっかり固めておいてください。(固める型を3例ご紹介しています)
・赤外線温度計があると、かなり楽です。
(必ずしも温度をはからないといけない訳ではないですが、より作りやすいように記載しました。温度は、私が作ったときの目安です)

ガナッシュ

• 1

  チョコレートは計量して、直径15cm程度のボウルに入れておく。

  
• 2

  生クリームを中火にかけ、周りがふつふつしてきたら火を強めて、ホイッパーで混ぜながら中心が泡立つまで沸かせる。
  ※火が弱いと、沸くまでに水分が飛び過ぎてしまうので、気を付けて。

  
• 3

  チョコレートのボウルに、沸いた生クリームをすべて加える。
  ※ゴムベラでしっかり集め、余すことなく全量入れてください。
  ※チョコレートが飛び出ていたら、沈めて。

  
• 4

  1分半~2分程放置する。
  ホイッパーでつついて、チョコレートが完全に溶けていたら、中心から丁寧にすり混ぜる。
  ※空気を含ませないように、ホイッパーは常に底につけた状態で混ぜます。

  
• 5

  全体がなめらかになるまで、よく混ぜる。
  最後は、ゴムベラで周りと底部分をしっかり混ぜきる。
  ガナッシュを固める型を3例ご紹介します

  
• 6

  ■ガナッシュを固める型を3例ご紹介します
  例1.) 7cm×10.5cmの紙型を作ってラップを敷き、ガナッシュを流し入れて冷凍庫でしっかり固める。
  (最低でも、前日に仕込む)
  ※同じくらいのタッパーやバット、型などがあれば使用してください(`･ω･´)b
  ガナッシュの大きさ、厚みが大きく変わるとうまくいかないので、ちょどよいものがなければ、厚紙や牛乳パックで作ってくださいね。

  
• 7

  例2.) ティファニー マフィン型12個取(商品コード:088656)か、cottaオリジナルマフィン型12個取(商品コード:085666)にCSEケース(商品コード:072391)をセットして、6等分に流し入れる。
  (1個約16~17g)
  例3.) シリコン型でちょうどよいものがあれば、シリコン型もおすすめ。
  マルテラート フレキシブルモルド(商品コード:079415)もよさそう♪

  

チョコレート生地

• 1

  ※オーブンは焼成温度より10~20℃高めに予熱しておく。
  生地を作る前に、長方形に固めたガナッシュを6等分にカットする。
  使う直前まで冷凍庫に入れておく。

  
• 2

  マフィン型で固めたガナッシュは、2秒ほど手で握ってグラシンカップを剥がす。
  使う直前まで冷凍庫に入れておく。
  ※そのまま剥がそうとすると、くっついて破れたりするので、軽く握るとよいです。
  握りすぎると、表面がどろどろに溶けてしまうので、気を付けて!!

  
• 3

  マフィン型にチューリップ型をセットする。
  ※途中で時間がかかると生地が冷めてしまい、温度調整に手間取るので、できる準備はすべてしておく。

  
• 4

  絞り袋をコップなどにかませて、生地を入れやすいように準備しておく。
  はさみも用意しておきましょう。

  
• 5

  ・チョコレートを溶かすボウルは、最後にすべての生地が入るので、直径18cmくらいあったほうがよい。
  ・ココアパウダーは、ふるっておく。
  ・薄力粉はふるっておくか、ふるいにセット(加えながらふるう場合)しておく。
  ・卵黄用と卵白用のグラニュー糖は、間違えないように目印を付けておく。

  
• 6

  バターは常温に戻し、練ってかたさを均一にしておく。
  ※ラップの上から揉むだけでもOK。ダマがないように。
  もちろん丁寧にゴムベラで練っても。

  
• 7

  卵黄にグラニュー糖を混ぜ、湯せんで45℃くらいに温め、湯せんから外しておく。
  ※加えるときに、40℃くらいがよいので。

  
• 8

  チョコレートは溶かして50℃にしておく。

  
• 9

  8にココアパウダーを加え、混ぜる。

  
• 10

  やわらかく練ったバターを加え、なめらかになるまで混ぜる。

  
• 11

  バターのダマがなくなるまで。
  約30~35℃程度になるのが理想。
  冷えすぎたら、少し温めて。

  
• 12

  7の温度を確認して、冷たすぎれば温め直し、約40℃の状態で11に加える。

  
• 13

  なめらかになるまで、よく混ぜ合わせる。
  なるべくあたたかいところに置いておく。

  
• 14

  卵白をほぐし、グラニュー糖の半量弱を加える。
  (こちらのボウルは直径18cmです)

  
• 15

  全体がふわっとして、ツノが立つようになったら、残りのグラニュー糖を加える。

  
• 16

  きめ細かく艶があり、ツノがやわらかく曲がる状態まで、泡立てる。
  ※立てすぎ注意。

  
• 17

  ※ハンドミキサーから外したビーターはまだ使うので、ボウルに入れておく。

  
• 18

  13のボウルに、ふるった薄力粉を(もしくはふるいながら)加える。
  ※薄力粉を加えるときの13の温度は、30℃程度。

  
• 19

  粉気がなくなったら、混ぜ過ぎないように。
  ※ゴムベラに付いた生地も、一度きちんと落として。

  
• 20

  メレンゲを一度ビーターで混ぜ直して整え、ひとすくい(約1/3)を19のボウルに加える。

  
• 21

  底から返すように、さっくりと合わせていく。
  ※このとき、なめらかに馴染んでいくメレンゲであること。
  割れるメレンゲはNG。
  このときのメレンゲは、しっかり混ぜきる。
  ゴムベラに付いた生地は、最初の重たいものなので、ドレッジできれいに外して混ぜる。

  
• 22

  残りのメレンゲを再度ビーターで混ぜ直して整え、残りの半量を加える。
  8割ほど混ざったら、残りのメレンゲも同様に加える。

  
• 23

  メレンゲがきれいに混ざり切ったら、絞り袋に入れる。
  (生地が冷えすぎると、もっとかたくなり泡もつぶれていくので、室温が極端に低くないように、また最初のチョコレートなどの温度が大事)

  
• 24

  型に約25g生地を入れる。
  (面倒かもですが、全体の分量・状態を揃えるには、一番楽です♪)

  
• 25

  ガナッシュを冷凍庫から出し、生地に埋め込む。
  ガナッシュの高さまで生地が上がってくればOK。
  溶け出すので、手早く!!
  ※深くしすぎると底に出てしまうし、埋め込みが浅いと上面の生地が足りなくなります。

  
• 26

  ※こちらはミニマフィン型のもの。

  
• 27

  ガナッシュの上に生地を13gくらいずつ絞る。
  ※少量なので、少し絞り袋で押さえるように薄く絞るとよいです。
  ガナッシュをきちんと覆うようにしてください。
  うまく広がらなければ、後からスプーンなどでのばしてもよいです。

  
• 28

  170℃(ガス)のオーブンで約17分間焼成する。
  焼けたら、ケーキクーラーに出す。
  (もしくは、すぐにいただく♪)
  ※ご家庭のオーブンで調整をお願いします。
  プレゼントされる際には、必ず試作をして、生地の生焼けがないように温度と時間を見極めて。
  例えば、1個だけ手早くオーブンの中から出して(他のものはすぐに再加熱)割ってみて、生地の生の部分があれば+2~3分間焼いて、再び1個出して確認。
  よければ、すべて出す。
  最終何分かかったか、メモしておくこと。
  ただし、オーブンの開閉が増えるほど、庫内温度が下がって焼き時間がより増えるので、試作時に連続で焼き続けると、最終的な焼き時間が少し長すぎることもあります。

  
• 29

  焼きたてをお皿に出したいときは、生地がチューリップ型にくっついているので、オーブンから出した後、お皿の上に1~2分間ほどおいてからゆっくり丁寧にはがすと、やりやすかったです。
  さらーっとしたゆるゆるソース状ではなく、とろりとした状態に仕上がるので、チューリップ型を軽く剥がしつつ、手で割ってガナッシュを絡めながら手軽に食べることもできます♪
  ※その際は5分間ほどおいてから!
  火傷注意です!!
  冷めたものを再度とろとろにしたいときは、レンチンで♪
  ※常温のもの…500Wで約10秒間
  ※冷蔵のもの…500Wで約20秒間
  目安なので、必ず様子を見てくださいね!!

  
• 30

  プレゼント時には、お好みで溶けない粉糖を振ったり、ピックをさして♪