レーズンブリオッシュのミニマリトッツォ(自家製酵母)

下準備

牛乳を35℃に温めておく
バターを薄く切って冷凍庫に入れておく

レーズンブリオッシュ

• 1

  元種と牛乳(35℃)を合わせる

  
• 2

  レーズンも加え5分おく

  
• 3

  ホームベーカリーに強力粉と塩を入れ②と卵黄も加えて約15分捏ねる
  ホームベーカリーを止めて生地を伸ばしてみる
  薄く伸びればok

  
• 4

  バターを加えホームベーカリーで捏ねる

  
• 5

  5〜7分捏ねて薄く伸びるか確認し
  生地を綺麗に丸める

  
• 6

  油脂を薄く塗ったタッパーに入れて一次発酵
  上：発酵前
  下：発酵後
  (因みにこの日は
  20℃前後で8時間後2倍になり、
  10℃前後で7時間後3倍になりました)
  ※3倍になって直ぐ作業できない時は冷蔵庫に入れおくと良いです

  
• 7

  タッパーから生地を出す時に強力粉をごく少量ふるうと扱い易い
  ガス抜きして20個に分割し丸める
  ベンチタイム約30分

  
• 8

  ⑦で丸めた順に丸め直して一回り大きくなるまで二次発酵
  上：発酵前
  下：発酵後
  (プラスチック製の蓋を被せ約22℃で約80分)

  
• 9

  オーブンを180℃に予熱
  180℃で15分焼成(⑩追記も見てね)
  天板ごと軽くショックを与えてから
  パンをケーキクーラーの上に移して冷ます

  
• 10

  追記-2022.6.18
  14等分(1つ約30g))
  石窯ドームでの焼成
  予熱180℃
  焼成170℃で12分

  

仕上げ

• 1

  完全に冷めたパンに切り込み(少し斜め)を入れ、ホイップクリームを挟む
  ナイフでクリームを整える

  
• 2

  茶こしで粉糖をふりかけて完成

  
• 3

  トップ画はクリームにレーズンを付けてみました

  

使用したレーズン酵母について

• 1

  2020年6月
  オイルコーティングして無いカリフォルニアレーズンで酵母をおこしました。
  綺麗な瓶に
  ①レーズン50g、水150g、砂糖10gを入れ蓋をして常温に置く
  ②1日に数回蓋を開けて瓶をふる
  ③レーズンが全部浮き上がって発酵のピークが過ぎ、底に澱が溜まったら完成(1週間ぐらいで出来ました)
  冷蔵庫で保管しますが、蓋はラップ+輪ゴムに変更

  
• 2

  2020年8月と2021年3月にリフレッシュ
  冷蔵庫に保存してあったレーズン酵母液(50g)に新しいレーズン30gと水150gと砂糖5gを加えて常温に2日おいて酵母液をリフレッシュ

  
• 3

  レーズン酵母液と強力粉(春よ恋)を
  20gずつ混ぜて2倍になるまで常温発酵させ冷蔵庫へ
  翌日、水と強力粉を30gずつ加え混ぜ2倍になるまで常温発酵させ冷蔵庫
  次の日も水と強力粉を同量入れ発酵
  冷蔵庫に保存
  翌日〜3日後ぐらいの酵母が元気なうちに使用すると良いです