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ラムレーズンのムース

ラムレーズンのムース

ラムレーズン好きによる、ラムレーズンをふんだんに使用したムース。ショコラ生地と相性抜群です(*´˘`*)♥

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。


ラムレーズン

  • 1

    耐熱容器にレーズンをほぐし入れ、レーズンが浸るくらいまでラム酒を注ぐ。ラップをしてレンジで1分程加熱し、アルコールを完全に飛ばす。加熱する度にアルコールが飛んでいるか食べて確認し、加熱が足りないようなら数十秒ずつ追加する。
    一晩寝かす。※耐熱容器は小さい方が火が通りやすく、ラム酒も少量で済むのでオススメです!

    ラムレーズンのムース

ショコラのダックワーズ生地

  • 1

    下準備
    ・天板にシルパットを敷いておく。
    ・1.5cmのルーラーを縦で2個分くり抜ける幅において置く。
    ・オーブンを170℃に予熱する。
    ・粉類は合わせてふるっておく。

    ラムレーズンのムース
  • 2

    ボウルに卵白とグラニュー糖半分を加えてハンドミキサーで少し跡が残る程度まで泡立てる。

    ラムレーズンのムース
  • 3

    残りのグラニュー糖を加えて硬く泡立てる。

    ラムレーズンのムース
  • 4

    粉類を一度に加えてゴムベラで泡を潰さないようにさっくりと混ぜ合わせる。粉っぽさが無くなればOK。

    ラムレーズンのムース
  • 5

    ルーラーで生地の厚さを1.5cmにする。

    ラムレーズンのムース
  • 6

    生地とルーラーの間にパレットナイフの刃を入れてルーラーを外す。170℃に予熱したオーブンで18〜20分焼成する。

    ラムレーズンのムース
  • 7

    触った時に弾力があり、竹串を指した時に何も付いてこなければ焼き上がり。

    ラムレーズンのムース
  • 8

    粗熱が取れたらシルパットから剥がし、ムースより一回り小さいサイズになるように6個くり抜く。

    ラムレーズンのムース
  • 9

    この時ダックワーズ生地が大きすぎるとムースから透けてしまうので注意。

    ラムレーズンのムース

ムース

  • 1

    ラムレーズンをザルに入れて汁気を切っておく。

    ラムレーズンのムース
  • 2

    板ゼラチンを氷水で戻しておく。

    ラムレーズンのムース
  • 3

    生クリーム150gを火にかける。

    ラムレーズンのムース
  • 4

    ボウルに卵黄、グラニュー糖、バニラオイルを加え、ホイッパーで白っぽくなるまで泡立てる。

    ラムレーズンのムース
  • 5

    生クリームが沸騰したら火からおろし、4に半分加えて混ぜ、鍋に戻す。

    ラムレーズンのムース
  • 6

    軽く混ぜたら再び火にかける。絶えずゴムベラで混ぜ続ける。

    ラムレーズンのムース
  • 7

    ゴムベラに指で線を書いた時に線が消えない程度にとろみがついたら火から下ろす。

    ラムレーズンのムース
  • 8

    ふやかしておいたゼラチンを加えてホイッパーで混ぜる。

    ラムレーズンのムース
  • 9

    濾し器で濾したら氷煎に当てて室温まで温度を落とす。ゴムベラで混ぜた方が早く均一に温度が下がります。

    ラムレーズンのムース
  • 10

    室温になったらラム酒を加えて混ぜる。

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  • 11

    生クリーム180gを氷煎に当てて6分立てにする。

    ラムレーズンのムース
  • 12

    10に生クリームを3分の1加えてホイッパーでよく混ぜる。

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  • 13

    残りの生クリームを加え、ゴムベラで混ぜる。

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  • 14

    型の内側に壁を作るようにしてムースを入れていく。※壁が薄いとラムレーズンが透けて仕上がりが汚くなります。

    ラムレーズンのムース
  • 15

    水気を切ったラムレーズンを均等になるように中央に入れる。

    ラムレーズンのムース
  • 16

    残りのムースを型の9分目まで入れる。

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  • 17

    ダックワーズ生地をベタついていない方(裏面)が底になるようにしてまっすぐ押し込む。

    ラムレーズンのムース
  • 18

    型からはみ出たムースをパレットナイフで綺麗にする。冷凍庫で一晩冷やし固める。※24時間以下だと型外れが悪く、表面がボコボコになります。

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ショコラクランブル

  • 1

    下準備
    ・オーブンを170℃に予熱しておく。
    ・バターをブロック状にカットし、よく冷やしておく。
    バター以外の材料をボウルに加えてカードで軽く混ぜる。

    ラムレーズンのムース
  • 2

    バターを加えてカードで切り混ぜる。

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  • 3

    バターの塊が米粒程度になったら指の腹で潰すようにして混ぜる。

    ラムレーズンのムース
  • 4

    そぼろ状になったらOKです。

    ラムレーズンのムース
  • 5

    クッキングシートを敷いた天板に広げ、170℃のオーブンで15分焼成する。
    完全に冷めたら使うまで乾燥剤を入れた密閉容器で保管しておく。

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グラサージュ・ブラン

  • 1

    ムースを型から出し、冷凍庫に入れておく。

    ラムレーズンのムース
  • 2

    板ゼラチンを氷水で戻しておく。

    ラムレーズンのムース
  • 3

    チョコレートを湯煎またはレンジで溶かしておく。

    ラムレーズンのムース
  • 4

    牛乳、水、水飴を鍋に入れ、沸騰させる。

    ラムレーズンのムース
  • 5

    沸騰したらふやかしておいたゼラチンを加えてホイッパーで混ぜる。

    ラムレーズンのムース
  • 6

    5を3に加えて混ぜる。気泡が入らないようにそっと混ぜる。

    ラムレーズンのムース
  • 7

    白の着色料(酸化チタン)を加えて混ぜる。

    ラムレーズンのムース
  • 8

    こし器でこす。

    ラムレーズンのムース
  • 9

    ムースを網の上に置き、下にトレーなどを置いてグラサージュする。少し高めの位置からムースの真ん中を目掛けてグラサージュがけしてあげると側面まで綺麗にかかります。

    ラムレーズンのムース
  • 10

    グラサージュが垂れてこなくなったらパレットナイフなどで余分な分を払ってトレーに乗せる。※トレーは100円ショップに売っている、少し大きめサイズ(マンディアン用)のものを使用しています。

    ラムレーズンのムース

デコレーション

  • 1

    コーティング用のホワイトチョコを溶かし、紫色のチョコレート用着色料で着色する。

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  • 2

    小さめのパレットナイフで花びらの形になるようにチョコをoppシートの上に乗せていく。

    ラムレーズンのムース
  • 3

    少し曲線になるようにタッパーの縁などに固定して冷蔵庫で冷やす。

    ラムレーズンのムース
  • 4

    同じ要領で作っていく。この作業はグラサージュする前にしておくと作業しやすいです。

    ラムレーズンのムース
  • 5

    隙間を埋めるようにしてショコラクランブルをトレーに乗せていく。小さめのスプーンを使うとやりやすいです。

    ラムレーズンのムース
  • 6

    お好きな位置に花びらの飾りや金箔でデコレーションしたら完成です。私は花びらに濃淡をつけてみました。

    ラムレーズンのムース
  • 7

    断面はこんな感じです。冷蔵庫で2時間ほどで解凍できます。

    ラムレーズンのムース
公開日:2021/4/5 最終更新日:2021/4/7

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