やさしい酸味のレモンカスタードタルト

下準備

・レモンは皮も使うので、オーガニックのものを使ってください。

・レモンはよく洗う。
・バターは冷蔵庫から出して柔らかくしておく。
　(目安：春夏は30分〜1時間 秋冬は数時間)
・卵は冷蔵庫から出して常温に戻しておく。
・薄力粉とアーモンドパウダーは合わせてふるう。

タルト生地を作る

• 1

  柔らかくしたバターをホイッパーで空気を含ませるようにかき混ぜる。
  なめらかになったら粉糖を加え、さらに混ぜる。白っぽくなったら卵黄を加え混ぜる。
  ※サクサクの生地に焼き上がるよう、バターに空気を含ませます。

  
• 2

  ふるった薄力粉とアーモンドパウダーを一度に加え、ゴムベラに持ち替えて切るように混ぜる。
  全体がまとまったらラップに包み、冷蔵庫で最低6時間は休ませる。
  ※ここまで前日にやっておくと楽です。

  
• 3

  休ませた生地を、薄力粉(分量外)を薄く振った台の上で扱いやすい硬さになるまで手でこねる。
  型よりも一回り大きなサイズになるように、めん棒で均一な厚み(約3mm)に伸ばす。

  
• 4

  型に生地を乗せ、生地の縁を手で持って立ち上げながら型底の縁に折り込むように入れる。
  一度に行わず、少しずつ場所を変えて敷きこんでいく。

  
• 5

  型の上からめん棒を転がし、余分な生地をカットする。

  
• 6

  生地の底をやさしく指で押さえながら１周し、型と生地を密着させる。
  型の側面の溝を親指と人差し指でキュッと押さえて１周し、型と生地の間の空気を抜く。

  
• 7

  フォークで底に空気穴を開け、30分以上冷蔵庫で休ませておく。
  オーブンを170℃に予熱する。

  
• 8

  敷き込み用クッキングシートの準備をする。
  タルト型の底をオーブンシートに当て鉛筆等でなぞる(写真①)。
  ①の円の外側に、タルト型の高さの半径を足した円を書く(写真②)。
  外側の円の線で切り取り、内側の円の線まで８箇所くらい切り込みを入れる。
  真ん中の線を消しゴムで消し、切り込みを折り込む(写真③)。

  
• 9

  冷蔵庫で休ませておいたタルト生地にクッキングシートを敷き、タルトストーンを入れて170℃に予熱完了したオーブンで18〜20分焼く。

  
• 10

  レモンカスタード用の全卵1個をときほぐし、50gと余りに分ける。
  ※50gの方はレモンカスタードに使います。

  
• 11

  縁に薄く焼き色がついたらオーブンから出し、クッキングシートごとタルトストーンを取り除く。
  全卵の余りの方をハケで生地の内側に塗り、170℃でさらに15～20分焼き上げる。
  ※生地が湿気らないように卵でコーティングします。

  
• 12

  全体がきつね色になったら焼き上がり。
  触れる熱さになったら型から外し、冷ましておく。

  

レモンのシロップ煮を作る

• 1

  レモンは3mmの輪切りにする。
  余った部分は果汁を絞り、レモンカスタード用に取っておく。
  ※予備も含め、飾り用には9枚もあれば十分です。

  
• 2

  輪切りレモンの重さの65％のグラニュー糖と水を鍋に入れ、沸騰させてグラニュー糖を溶かす。
  弱火にして輪切りレモンを入れ、鍋の縁がフツフツしている状態を維持しながら15〜20分ほどコトコト煮る。

  
• 3

  若干とろみがつき、つやが出たら火からおろし、シロップの中に漬けたまま冷ます。

  

レモンカスタードを作る

• 1

  ラップを敷いた台の上などでレモンの皮の黄色い部分だけをすりおろす(1個分)。
  すりおろした皮は香りが飛ばないようにラップで包んでおく。
  ※白い部分は苦いので入れないようにしてください。

  
• 2

  ・コーンスターチと薄力粉を合わせてふるう。
  ・板ゼラチンを氷水につけてふやかしておく。
  ・皮をすりおろしたレモンと、シロップ煮を作った時に余ったレモンの果汁をしぼり45gにして、水15g(大さじ1)と合わせて鍋に入れておく。

  
• 3

  タルト生地作りの時に分けておいた全卵50gに卵黄36g(M2個分)とグラニュー糖を加え、ホイッパーで混ぜる。
  ふるった薄力粉とコーンスターチも加え、よく混ぜる。

  
• 4

  レモン果汁＋水が入った鍋を弱～中火にかける。
  別の鍋に牛乳を入れ、弱～中火にかける。
  それぞれの鍋の縁がフツフツと沸いてきたら、牛乳→レモン果汁の順に卵が入ったボウルに加え、都度ホイッパーで混ぜる。

  
• 5

  ザルなどで濾して鍋に戻し入れ、常にゴムベラでかき混ぜながら火を入れる。
  ※鍋の壁についたカスタードが乾いて固まるので、マメにゴムベラでこそげ取ってください。

  
• 6

  かたまりが出来てきたらホイッパーに持ち替えて混ぜ続ける。
  カスタードがボコボコと沸くまで火を入れる。
  火から下ろし、熱いうちにバターと水気をよく絞った板ゼラチンを加え混ぜる。

  
• 7

  仕上がりはマヨネーズくらいの固さになる。
  耐熱性の器に移し、カスタードの表面にラップをぴったりとくっつける。
  器を氷水にあてて急冷し、冷蔵庫に入れておく。

  

仕上げ

• 1

  氷水をあてたボウルに生クリームとグラニュー糖を入れ、ツノがおじぎするくらいの固さ(8分立て)まで泡立てる。

  
• 2

  冷蔵庫で冷やしておいたレモンカスタードをゴムベラでこねてなめらかにし、泡立てた生クリームのうち40gを加え、均一になるまで混ぜる。
  すりおろしたレモンの皮を半量加えて混ぜる。
  ＊残りのレモンの皮は飾りに使用します。

  
• 3

  10ｍｍ丸口金をセットした絞り袋にレモンカスタードを入れ、タルト生地の7分目まで絞り出し、平らにならす。
  飾り用に少量残して冷蔵庫に入れておく。

  
• 4

  生クリームを絞り出せるくらいの固さ(9分立て)までさらに泡立てる。
  10ｍｍ丸口金をセットした絞り袋に入れ、タルト生地の8～9分目まで絞り出し、平らにならす。
  飾り用に少量残して冷蔵庫に入れておく。
  タルトを冷蔵庫で1時間以上冷やして落ち着かせる。

  
• 5

  ・レモンのシロップ煮をレモンとシロップに分ける。
  ・シロップと水を合わせて50ｇにして鍋に入れる。
  ・板ゼラチンを氷水につけてふやかしておく。

  
• 6

  レモンの汁気を軽く拭き取り、タルトの上に飾る。
  シロップ＋水が入った鍋を火にかけ、温まったら水気をよく絞った板ゼラチンを加える。
  氷水に当ててゼリー液を冷まし、少し濃度がついたらタルトの上に流し入れる。

  
• 7

  残しておいたレモンカスタードと生クリームを交互に絞る。
  残しておいたレモンの皮を散らし、セルフィーユなどのハーブを飾る。