黒ごまチーズリュスティック

下準備

チーズをカットしておく。
※50gを大体18分割ほどにしています。

オートリーズ

• 1

  塩、チーズ以外の材料を混ぜる。粉気がなくなるまで。混ざったらラップをかけて室温で1時間ほど置いておく。

  

捏ね〜一時発酵

• 1

  塩を入れてボウルの中で捏ねる。
  伸ばす→中心に向かって折り畳むの工程を繰り返す。60-70回程度。
  30分程置く。

  
• 2

  パンチ一回目。手は軽く濡らしておく。
  1同様に伸ばす→中心に向かって折り畳むの作業を行う。5-6回程度。
  30分程置く。

  
• 3

  パンチ二回目。手や台を軽く濡らしておく。
  ①ボウルから取り出す。
  ②台の上で伸ばしていく。大体50cm×50cm弱くらい。
  ③横向き三等分に折り畳む
  ④縦向き三等分に折り畳む

  
• 4

  ボウルに戻し張らせるようにして丸める。
  ラップをし一次発酵。

  
• 5

  大体2倍になるまで室温で発酵させたら冷蔵庫に入れる。
  ※2倍になるまで:室温で４-5時間前後
  ※冷蔵庫:８-10時間前後

  

成形〜二次発酵

• 1

  冷蔵庫から取り出し30分前後室温に置いておく。打粉してカードでボウルから取り出す。
  ※粉を振っていない方が表になるように取り出してください

  
• 2

  中央から端に均等に伸ばしていく。
  粉を振った外側を触るようにすると手にくっつきにくいです。

  
• 3

  15cm×25cmくらいまで伸ばせたらOK。

  
• 4

  真ん中にチーズを乗せる。

  
• 5

  端1/3を折り畳み残りのチーズを乗せる。

  
• 6

  残りの端1/3を折り畳み角を合わせる。
  ラップをかけて10分ほど置く。

  
• 7

  カードで3分割する。

  
• 8

  キャンパス布で畝を作り布取りする。
  ラップはせずそのまま二次発酵(室温で30分前後)。
  二次発酵開始と共にオーブンの予熱開始。
  ※予熱なし設定最高温度で空焼きする。
  ※天板も一緒に予熱してください。

  

焼成〜完成

• 1

  粉を振りクッキングシートへ移動させる。
  緩く弧を描くようにクープを入れる。

  
• 2

  スチームの出る電気オーブンであれば最初の8分前後はスチームありで焼成する。
  過熱水蒸気あり250度→8分
  過熱水蒸気なし230度→10分
  ※スチームの出ないオーブンであれば霧吹きをして合計18分前後焼成。