レモンクリームブッセ

下準備

生地を作り始める前にオーブンを190℃に予熱する。

ブッセ生地

• 1

  卵白をハンドミキサーで軽く泡立て、グラニュー糖を3回に分けて加える。
  1回目→卵白のコシが切れ、ふわっとしてきたら

  
• 2

  2回目→気泡が細かくなってきたら

  
• 3

  3回目→スジが少し残るくらい
  しっかり角が立つまで泡立てる。

  
• 4

  低速で気泡のキメを整える。

  
• 5

  卵黄をほぐして加え、泡を潰さないように合わせる。

  
• 6

  薄力粉とアーモンドプードルをふるい入れ、
  下からすくい上げるように混ぜ合わせる。

  
• 7

  レモンの表皮を擦り下ろす。混ぜ合わせる。

  
• 8

  絞り袋に入れ、高さを出しながらシルパットに直径6cmに絞り出していく。

  
• 9

  粉糖を2回ふる、1回目は軽くふり、表面が溶けるまで待つ。

  
• 10

  2回目はしっかり目にふる。
  190℃のオーブンで8～10分焼成。焼色を見ながら反転させる。

  
• 11

  焼きあがったら天板を外して冷ます。

  

クリーム(レモンカード)

• 1

  先ほど使ったレモンの果汁を絞る。
  (市販のレモン果汁でも代用可)

  
• 2

  ボウルに全卵を割りほぐし、グラニュー糖を加え混ぜる。
  (泡立てるのではなく溶かし込むイメージで)

  
• 3

  レモン果汁を加え混ぜ、鍋に漉し入れる。

  
• 4

  無塩バター(30g)を加え、火にかける。
  焦げないよう絶えず混ぜ続ける。

  
• 5

  とろみがつき、全体がふつふつとしてきたら火からおろす。

  
• 6

  ボウルにあけ、氷水に当てて粗熱が取れるまで冷やす。

  

仕上げ

• 1

  無塩バター(40g)をホイッパーでほぐし、レモンカードを半量加え混ぜる。

  
• 2

  残りもすべて加え、混ぜる。空気を含ませながらしっかり乳化させる。
  この時点で分離していたら、湯せんに当て少し温めると繋がる。

  
• 3

  この状態になればOK。

  
• 4

  裏返したブッセ8個にクリームを絞る

  
• 5

  お好みでレモンピールをのせる。
  (レモンピールをのせない方は、クリームをたっぷり絞る)

  
• 6

  レモンピールの上にクリームを絞る。

  
• 7

  対となる生地でサンドする。
  冷蔵庫で冷やし、クリームが固まったら完成。