ショコラキャラメル味のブッシュ・ド・ノエル

下準備

・ロールケーキ天板に、筋入りクラフト紙を2枚敷き、切り込みを入れておく。
・キャラメルペースト材料の生クリームは、室温に出しておく。
・牛乳・太白ごま油は合わせて器に入れ、室温に出しておく。
・薄力粉・ココアパウダーは、合わせてふるっておく。
・オーブンは、200℃に予熱しておく。

キャラメルペーストを作る

• 1

  フライパンにグラニュー糖・水小さじ1(分量外)を入れ、火にかける。
  揺すりながらグラニュー糖を溶かして、キャラメルにしていく。
  ※絶対にゴムベラなどで混ぜない。

  
• 2

  キャラメル色になったら、火を止める。
  (強めの醤油色のほうがほろ苦くて美味しいです)
  室温に出しておいた生クリームをハネに気をつけながら、一度に入れる。
  ※湯気の火傷にも注意!

  
• 3

  火を止めたまま、よく混ぜる。
  バターも加える。
  塩も入れて、塩キャラメルにする。
  ※冬場などで、あめ状に塊が残っているようなら、弱火にかけて溶かしておく。
  別の容器に移して、冷蔵庫で冷やしておく。

  

ジェノワーズ・ショコラ

• 1

  ボウルに全卵を入れ、細目グラニュー糖を加えて、ハンドミキサーの低速で30秒間ほどほぐす。
  別のボウルに沸騰したお湯を入れて80℃ほどになったら、卵を湯せんにかけ、少し混ぜながら人肌程度(36℃ほど)に温める。

  
• 2

  湯せんから外して、ハンドミキサーの高速でふんわり泡立てていく。しっかりと。
  (ミキサーにもよりますが、今回は5分間以上)
  ふんわりしっかりしてきたら、まわりを拭い、低速で2分間ほどさらに混ぜる。
  跡がしっかり残るくらいまで。

  
• 3

  ふるった粉類を2回に分けて加え、ゴムベラを縦にして切るようにしたら、周りを拭いながらボウルを回す、という作業を繰り返す。
  少し粉が残るくらいで2回目の粉を入れ、同様に混ぜる。
  粉気がなくなったら、混ぜるのをやめる。

  
• 4

  小さな容器に牛乳・太白ごま油を入れ、ふわっとラップをかけて、600Wの電子レンジに20秒間かけ、50℃ほどに温める。
  3の生地を少し入れて混ぜたら、すべて混ぜ入れる。
  同様に切り混ぜて、均一にする。
  ※混ぜ過ぎないように!

  
• 5

  このくらいになるまで。
  天板にそっと流し入れ、コルネなどで平らにならす。
  トントンと数回たたいて、大きな気泡を抜く。

  
• 6

  200℃にしっかり予熱しておいたオーブンの温度を190℃に下げ、11~12分間焼く。
  真ん中をそっと押してみて、弾力があって戻るようなら、焼き上がり。
  (焼き時間の半分の6分ほどで、さっと急いで前後を変え、焼きを均一にするとよい)

  
• 7

  焼き上がったら、一度トンと台に落とし、型を外して網にのせる。
  ここから1分間、粗熱をとる。
  その間に、側面の紙を剥がしておく。
  1分経ったら、一番下のクラフト紙1枚を上にかぶせておく。

  
• 8

  側面の紙を外す。
  厚みは、このくらい出ているとよい。

  
• 9

  このようにクラフト紙をかぶせておく。

  

シャンティ・ショコラを作る

• 1

  チョコレート・牛乳を耐熱ボウルに入れ、600Wの電子レンジに30秒間ほどかけて、少し混ぜる。
  さらに20秒間ほど追加でかけ、よく混ぜてガナッシュを作る。
  (熱くなりすぎないように、50℃くらいに)

  
• 2

  約半量(90g程度)を取り分け、半量は生クリームに加えて、グラニュー糖・バニラも入れる。
  氷水にあてながらホイップする。
  固くなりはじめたら、すぐに泡立てるのをやめる。
  あっと言う間にチョコの力で固まるので注意する。

  

仕上げ

• 1

  シルパットを滑り止めに敷いてジェノワーズをのせ、かぶせておいたクラフト紙を剥がす。
  短い辺の片方をカットして、片方の端は斜めに落とす。
  きれいなクラフト紙の上に、焼き面を下にしてのせる。
  シャンティショコラをのばす。
  巻き始めは厚めに、巻き終わり2cmほどは塗らずに、薄めにしておく。

  
• 2

  キャラメルペーストをコルネ(または小さな絞り袋)に入れて、手前から5cm間隔くらいにストライプに絞っていく。
  (5本くらい)

  
• 3

  めん棒を当てながら巻き始めの芯を作り、最初はゆっくり巻き込んでいく。

  
• 4

  途中から、一気にくるくると巻いていく。
  巻き終わりを下にして、ロールケーキを真ん中に移動させる。
  定規を紙の上から当て、キュッと締める。
  テープで留めてラップで包み、乾燥を防いで、数時間～ひと晩しっかりと冷やして、なじませる。

  
• 5

  室温に戻してやわらかくしておいたガナッシュの残りを、ロールケーキの表面にざっと塗る。
  ムースフィルム(クリアファイルをカットしたものでもよい)で、すっと撫でて均一にコーティングしたら、冷蔵庫で冷やしておく。
  （パレットでなでつけても良い）

  
• 6

  冷蔵庫で冷やすと少し固まるので、温めた包丁で両端をカットする。

  
• 7

  コーティングチョコを溶かし、アルコールできれいに拭いたクリアファイル(A4を半分にしたもの)に流して、挟む。

  
• 8

  チョコが固まったら、温めた包丁でカットしたり、ランダムに割ったりして使用する。

  
• 9

  すりきった残りのガナッシュ10gと、生クリーム50gを合わせて、氷水にあてながらハンドミキサーで泡立てる。
  サントノーレ口金を付けた絞り袋に入れて、ケーキの上に絞り出す。

  
• 10

  お好きなピックやフルーツ・金粉などでデコレーションしたら、出来上がり!

  
• 11

  「デコ箱 森のクリスマス」にぴったり入ります。
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