栗のドゥーブルフロマージュ

下準備

(スポンジ生地)
オーブンを160℃に余熱。
泡立てる用の湯煎を作っておく。
薄力粉をふるう。
(ベイクド生地)
クリームチーズと卵を常温に戻しておく。
(レアチーズ生地)
板ゼラチンは氷水につけふやかしておく。

ほうじ茶スポンジ

• 1

  ボウルに卵を割りほぐしたところにグラニュー糖と水飴を加え、湯煎に当てながら泡立てていく。

• 2

  人肌程度に温まったら湯煎から外し、ハンドミキサー高速で生地がもったりするまで泡立て続ける。

• 3

  低速にしてキメを整えふるった薄力粉を加えたら、粉気がなくなるくらいに大きく切り混ぜた後、生地の一部を(ほうじ茶パウダー・牛乳・太白胡麻油)と馴染ませる。

• 4

  混ぜ終えたら型へと流して160℃のオーブンで約40分焼成。

• 5

  焼き上がったら中の蒸気を抜いた後、手早く型から外して冷ましておく。

• 6

  完全に生地が冷めたら、ほうじ茶スポンジを1cm厚にスライスし、型へとセット。

  

ベイクド生地(マロン)

• 1

  ボウルにクリームチーズを入れ柔らかくほぐしたところに、グラニュー糖と加えてよく練り合わせる。

  
• 2

  マロンクリーム、マロンペーストも加えて更に混ぜ合わせていく。

  
• 3

  溶き卵を数回に分け加え、その都度絶えず混ぜ合わせる。

  
• 4

  溶かしたミルクチョコも加え、固まらないうちに手早く混ぜ合わせる。

  
• 5

  コーンスターチも加えて粉気がなくなるまで混ぜる。

  
• 6

  混ぜ終えたらほうじ茶スポンジを敷いた型へと流し入れ、160℃のオーブンで約40分湯煎焼き。

  
• 7

  焼き上がったら網に乗せて冷め次第、一晩寝かせる(冷蔵)

  

レアチーズ生地(マロン)

• 1

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて擦り混ぜる。

  
• 2

  温めた牛乳を少しずつ加えかき混ぜる。

  
• 3

  鍋へと移しとろみがつくまで火にかけたら、ふやかしておいたゼラチンとホワイトチョコを加え混ぜ溶かしていく。

  
• 4

  別のボウルにマスカルポーネチーズ柔らかくほぐし、マロンペーストとムラなく練り合わせる。

  
• 5

  3を4のボウルへと濾し移し滑らかに混ぜ合わせる。

  
• 6

  泡立てた生クリームを加え、ムラなく混ぜ合わせる。

  
• 7

  寝かせたベイクドチーズ生地の上へと流し、表面平らに慣らしたまま冷やし固めていく(冷凍)

  

仕上げ

• 1

  残ったスポンジの茶色い部分を全て削ぎ落としてから、中のスポンジ部分をフードプロセッサーにかけていく。

  
• 2

  スポンジは乾燥している方が作業しやすいため、この状態で置いておきます。

  
• 3

  セルクルの周りを温め型から綺麗に外したら、泡立てたシャンティイを全体に薄く塗り広げる。

  
• 4

  ケーキクラムを全体にたっぷり貼り付けたら完成♪

  
• 5

  ☆断面図☆