紅茶とチョコガナッシュのマドレーヌ

下準備

・卵は、室温に戻しておく。
・アールグレイ(ブロークン)は、すり鉢で細かく擦っておくのが好ましい。

紅茶のマドレーヌ

• 1

  バターを湯せんで溶かし、40℃くらいに保っておく。

  
• 2

  薄力粉・ベーキングパウダー・アーモンドパウダー・アールグレイは、合わせてふるいにかけておく。

  
• 3

  オレンジピール8gは、刻んでおく。

  
• 4

  ボウルに卵を入れ、泡立て器でほぐす。
  グラニュー糖・はちみつを加え、よく混ぜる。
  (泡立てない)
  このとき、35℃くらいに湯せんで温める。

  
• 5

  4のボウルに2を一度に加え、泡立て器でよく混ぜる。

  
• 6

  溶かしバターを少しずつ加え、その都度泡立て器でよく混ぜる。

  
• 7

  泡立て器からゴムベラに持ち替え、刻んだオレンジピールを生地全体にさっと混ぜ込む。

  
• 8

  絞り袋に入れて、冷蔵庫で半日以上(できれば一晩)置いておく。
  このとき、全体の生地量を量っておく。

  
• 9

  型にスプレーオイルをかけておく。

  
• 10

  型に生地を均等に入れていく。
  (スケールにのせながら、全体の1/10弱ずつ入れていくのがおすすめです)

  
• 11

  180℃に予熱しておいたオーブン(しっかりと予熱しておく)で、18分間ほど焼く。
  途中で何度かチェックして、焼き色が強すぎるようなら、170℃に下げる。
  焼き上がったら、くぼみを上にしてケーキクーラーにのせ、冷ましておく。

  
• 12

  生地を冷ましている間に、ガナッシュを作る。
  刻んだチョコレートをボウルに入れる。

  
• 13

  沸騰直前まで温めた生クリームをボウルに入れ、30秒間ほど待ってから、ゴムベラで中心を混ぜながら乳化させていく。

  
• 14

  チョコレートと生クリームがしっかりと乳化して40℃以下になったら、グランマルニエを加えて、よく混ぜる。
  絞り袋に入れておく。

  
• 15

  ガナッシュが絞りやすいかたさになったら、マドレーヌ生地のくぼみにガナッシュを絞っていく。
  目安としては、1個につき3g強。

  
• 16

  刻んだオレンジピールをのせていく。

  
• 17

  完成。

  
• 18

  断面。