グレープフルーツのシブースト

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工程が多いので３日に分けて作りました。構成は下からパートブリゼ、グレープフルーツホワイトのマリネ、アパレイユ、ムースショコラ、クレームシブースト、キャラメリゼ。飾りはグレープフルーツルビー、ホワイトのマリネとグレープフルーツのコンフィです。グレープフルーツの甘酸っぱさとショコラは相性抜群。グレープフルーツの爽やかな味と香りが楽しめます。

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。

下準備

パートブリゼの生地とグレープフルーツのマリネを冷蔵庫で一晩寝かせる。
飾りのグレープフルーツのコンフィを干しておく。
クレームシブーストを冷凍しておく。

パートブリゼ

1
ボウルに粉と塩、上白糖を入れて混ぜる。１センチ角にカットしたバターをカードで切り混ぜる。手ですり混ぜる。
2
全卵と牛乳を混ぜ、まとまるまでこねる。
3
薄く伸ばしラップし冷蔵庫で一晩寝かせる。
4
６分割し直径10センチ強の丸い形で厚さ３ミリぐらいでめん棒で伸ばす。冷蔵庫で１時間ぐらい休ませる。
5
タルトリングに敷き込む。底の角をしっかり入れる。冷蔵庫で３０分休ませる。写真は底面。
6
はみ出た生地をそぎ落とす。２番生地を集めてもう一つ作ります。
7
鉄板にシルパンを敷き、タルトリングをつけたまま、アルミを敷き、タルトストーンを載せてオーブンで空焼きする。
１９０℃　１８分。
8
タルトストーンを取り除き冷ます。

グレープフルーツのマリネ

1
グレープフルーツを洗剤で洗い、上下端を横にカットする。
2
上から実と皮の間にペティナイフを入れ皮をカットする。
3
房にそってＶ字にカットする。
4
鍋にグラニュー糖、水、ハチミツ、レモン汁、コアントローを入れて温めて溶かす。冷めたらグレープフルーツの実を入れて冷蔵庫で一晩寝かせる。
皮はコンフィに使う。

グレープフルーツのコンフィ

1
皮を長さ５センチぐらいにカットし、鍋で茹でこぼしを２分で３回。鍋に水とグラニュー糖、バニラペースト、レモン汁、コアントローを入れ中弱火で３０分ほど煮る。皮が透明になり琥珀色になったら火を止めそのまま粗熱を取る。
2
太いマッチ棒程度にカットし、数時間干す。裏返し数時間干しておく。

アパレイユ

1
ボウルにアパレイユの材料を全て入れて混ぜる。裏ごしする。
2
タルトリングをつけたままパートブリゼにグレープフルーツのマリネを入れる。
3
アパレイユをパートブリゼの９分目ぐらいに流し入れる。
4
オーブンで１７０℃　３５分焼成。
（２０分で反転し１６０℃に落とす）
冷蔵庫に入れ冷やしておく。

クレームシブースト

1
パティシエールを炊く要領で鍋にグレープフルーツ果汁を沸騰直前にし別のボウルに卵黄とグラニュー糖を合わせ混ぜる。濾しながら鍋に戻し入れて泡がふつふつ出るまで混ぜる。冷水でふやかした板ゼラチンを入れて混ぜる。
2
鍋にグラニュー糖と水を入れて１１８℃になったら、卵白を軽くホイップしたボウルの端に流し込む。その時はハンドミキサーを回しながらし、シロップを流し終えたら高速に切り替えて混ぜる。ツヤが出るとイタリアンメレンゲの出来上がり。
3
イタリアンメレンゲを２回に分けて作り方１にゴムベラで混ぜる。
4
絞り袋に入れタルトリングに絞りパレットで均す。冷凍庫で一晩凍らせる。

ムースショコラ

1
ボウルに卵黄を入れ軽くホイップし、鍋にグラニュー糖と水を入れて１１５℃になったら卵黄のボウルの端に流し込む。同時にハンドミキサーを回しながら流し終えたら高速に切り替えて、白くもったりするまで混ぜる。冷水に戻しておいた板ゼラチンを湯煎で溶かし加え混ぜる。
2
チョコレートを湯煎で溶かしておく。５０℃程で。
3
生クリームを６分立てにしておく。
4
シロップを混ぜた卵黄のボウルが３３℃になったらチョコレートを合わせ、生クリームを２回に分けて合わせ混ぜる。土台にムースフィルムを巻き、絞り袋にムースショコラを入れて絞る。冷蔵庫で１時間以上冷やし固める。

組み立て

1
ムースショコラのムースフィルムを取り外す。
2
冷凍庫からクレームシブーストを取り出し、手でタルトリングから外す。
そしてムースショコラの上に載せる。
3
カソナードとグラニュー糖を合わせて、クレームシブーストの上にスプーンで１杯載せ均等に均し、バーナーで炙る。これを２回３回する方もいらっしゃいますがお好みで。
4
グレープフルーツのマリネをキッチンペーパーて水切りします。
5
湯煎で溶かしたコーティングチョコレートをグレープフルーツのコンフィに半分つけて乾かしておく。
6
グレープフルーツのマリネのルビーとホワイトを載せ、コンフィを飾り完成。