グレープフルーツとピスタチオのタルト

下準備

パートシュクレ
・バターは1cm角にカットして冷やしておく
クレームダマンド
・バターと卵は室温に戻しておく
デコレーション
・冷凍ラズベリーは室温に出してキッチンペーパーで水分をとりながら解凍しておく
・ピスタチオダイスは160℃のオーブンで3〜4分空焼きしておく

パート・シュクレ

• 1

  薄力粉、粉糖をフードプロセッサーに入れて軽く攪拌する。
  角切りにした冷たいバターを入れて、サラサラの粉チーズ状になるまで攪拌する。

  
• 2

  卵を入れて撹拌する。

  
• 3

  生地をラップなどに包み冷蔵庫で休ませる。（１時間〜一晩程度）
  丸くまとめて休ませると、その後の作業で丸く伸ばしやすい。

  
• 4

  生地を室温に出し、伸ばしやすい固さにする。
  打ち粉（分量外の強力粉）を振ったペストリーボードの上に置き、めん棒で少しずつ伸ばしていく。
  タルト台よりひとまわり大きく（23~24cm）、ルーラーを生地の両端に置いて3mmの厚さに伸ばす。

  
• 5

  タルト型に敷き込む。
  めん棒に生地を巻きつけてタルト台に移動させたら、優しくたるませて肩の真ん中に乗せる。型の内側に指を使って生地を沿わせ、余分な生地はめん棒を転がして切り落とす。
  型のくぼみに沿って生地を指でしっかり押しておく。

  
• 6

  フォークでピケをする。
  このまま冷蔵庫で１時間ほど冷やしておくとよい。
  （底を外してシルパンの上に乗せて焼く場合はピケは不要）

  

クレーム・ダマンド・ピスターシュ

• 1

  室温（20℃）に戻したバターを泡立て器で滑らかにし、ピスタチオペーストを加えてよく混ぜる。

  
• 2

  粉糖を入れてよく混ぜたら、卵を数回に分けて加えてよく混ぜる。（分離しないように気をつける）
  アーモンドパウダーを加えて混ぜる。

  

焼成

• 1

  冷やしておいたタルト生地ににクレーム・ダマンド・ピスターシュを入れる。

  
• 2

  180℃に予熱しておいたオーブンで約40分焼く。（オーブンの温度、時間は各オーブンに合わせて調整してください）
  粗熱が取れたら型から外す。

  

グレープフルーツの下準備

• 1

  グレープフルーツは上下を切り落とし、果肉の丸みに沿って側面の皮もむく。

  
• 2

  薄皮に沿って実を一房ずつカットしていく。
  キッチンペーパーを敷いたバットの上に並べ、水分をとる。

  
• 3

  実を切りなはした後に残った皮をボウルの上でぎゅっと握り、果汁を絞る。

  
• 4

  ホワイト、ルビーそれぞれ50gずつくらい取ることができます。（両方合わせて100g）
  この果汁をクレーム・パティシエールに使います。（種が入った場合は取り除いておく。）

  

クレーム・パティシエール

• 1

  ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、砂糖を入れてすり混ぜる。
  薄力粉をふるいいれて混ぜ合わせる。
  レンジで30秒ほど温めたグレープフルーツ果汁を入れてよく混ぜる。

  
• 2

  ラップをふんわりかけて600wのレンジで２分加熱。1分ごとに取り出して泡立て器で混ぜる。
  なめらかになるようによく混ぜてください。
  空気が入らないようにラップをして保冷剤を乗せて冷やし、冷えたら冷蔵庫へ。

  

組み立て

• 1

  タルト台の上にクレームパティシエールを乗せる。

  
• 2

  グレープフルーツを一つずつナパージュに絡めながら乗せていく。
  （グレープフルーツがジューシーなので、上にナパージュを塗るだけではなく全体に絡めることで水分でタルトがベチャベチャにならないようにする）

  
• 3

  ピスタチオダイスとナパージュを絡めたラズベリー、ピックをバランスよく乗せて完成。

  
• 4

  断面はきれいなピスタチオの緑色。グレープフルーツ果汁のカスタードがさっぱりと爽やかです。