桃と紅茶のロールケーキ

下準備

・フライパンに60℃程度の湯せん用のお湯を沸かしておきます。
・卵白・卵黄は、計量して合わせておきます。
・粉類は、合わせてふるっておきます。
・ロールケーキ天板にオーブンシートを敷いておきます。
・オーブンは、190℃に予熱しておきます。

桃のコンポート部分

• 1

  桃をよく洗い、半分にカットして種をくり抜きます。
  大きめの鍋にグラニュー糖と水を入れて沸騰させ、桃を皮ごと加えて3分間、ひっくり返して2分間煮ます。

  
• 2

  レモン汁・グラナディンシロップ・ピーチツリーを加えて粗熱がとれたら、耐熱容器に移して冷蔵します。
  
  皮はつけたままにすると、皮の色素が果肉に移りピンク色に色付けされます。
  完全に冷えたら一口大にカットしておきましょう。

  

ロールケーキ生地部分

• 1

  ボウルに卵白・卵黄・トリモリンを入れ、湯せんにかけて泡立て器で軽く混ぜます。
  35℃まで温めて、泡立ちをよくします。
  その後、バター・牛乳が入ったボウルを湯せんにかけて40℃ほどにしておきます。
  
  ※ここで卵白のコシを切り、トリモリンを溶かしましょう。

  
• 2

  卵白・卵黄・トリモリンのボウルをハンドミキサーの高速で1分間泡立てたら、三温糖の1/3を加え、さらに1分間ほど攪拌します。
  ボウルは写真のように斜めに傾斜をつけ、生地全体に大きく空気を抱き込ませるように攪拌します。
  
  ※お砂糖は、しっとりさせるために三温糖を使用しています。
  中白糖があればさらによいですが、三温糖も中白糖も手に入らなければ、上白糖を使うとよいでしょう。

  
• 3

  約2分間高速で混ぜ終えた状態です。
  大きな気泡が目立ちます。

  
• 4

  次に残りの三温糖の半分を加え、中速にして2分間混ぜます。
  1秒間にハンドミキサーの羽根がボウルを1回転するくらいの速さで混ぜ続けてください。
  
  混ぜ終えた状態がこちらの写真です。
  リボン状に生地が落ち、まだ少し気泡が所々目立ちます。

  
• 5

  最後に残りの三温糖を加えたら、今度は低速で4分間ほど攪拌して、キメを整えます。
  初めの3分程は1秒間に1回転の速度で回転させながら攪拌し、最後1分間はゆーっくり動かすようにします。
  
  非常に艶やかで、きめ細かいもったりとした状態になったら、混ぜ終わりです。

  
• 6

  ふるっておいた粉類をさらにもう一度ふるいにかけながら、加えます。紅茶葉もここで加えましょう。
  加えたら、ゴムベラで縦に5回ほど、ボウルの底のほうまで粉が行き届くように切り混ぜます。

  
• 7

  ゴムベラをボウルの側面の12時の方向から6時の方向へ右回りに沿わせ、同時に反対の手で左回りにボウルを半回転させます。
  6時の位置までいったら、ゴムベラをボウルの中央へ移動させながら手を返し、大きく生地を混ぜます。
  
  40回ほどこの作業を手早く繰り返すと、写真のように粉気がだいぶなくなります。

  
• 8

  そこからさらに、20回ほど混ぜます。
  合計60回ほど混ぜます。
  
  ※ここで怖がってあまり混ぜすぎないと、キメの粗い生地になってしまいます。

  
• 9

  湯せんにかけて40℃に溶かしておいたバター類をゴムベラで受けて分散させながら加え、【7】の混ぜ方で20回ほど混ぜます。

  
• 10

  型に生地を全量そっと流し込みます。
  このとき、写真のように型の8、9割くらいまで生地が自然と広がるくらいの混ぜ具合がベストです。

  
• 11

  型の角までドレッジで中心から四方に広げたら、手前側をドレッジで横向きにならし、90度回転させて平らにする作業を1周します。
  1周したら、トントンと型ごと軽く台に5～6回打ちつけ、気泡を抜きます。
  
  ※きめ細かく焼けるので、オーブンシートは「cottaオリジナル くりかえし使えるオーブンシート」を使用することをおすすめします。

  
• 12

  190℃のオーブンの上段で3分30秒間焼いて膜をしっかり作り、温度を180℃に下げて8分30秒間しっとりと焼きます。
  ※オーブンに合わせて焼成時間は調整してください。

  
• 13

  焼けたら型ごと30cmほどの高さから垂直に落とし、型から出して網に乗せ、オーブンシートの側面のみ剥がして上からラップをピッタリとかけます。
  私は写真のようにオーブン天板の上に網を乗せて冷ましていますが、脚付きのケーキクーラーでもよいです。

  
• 14

  【13】の状態で大きめの袋に入れて空気を極力抜いて袋の端を縛り、生地が乾燥しないように冷まします。

  

クリーム部分

• 1

  生地を冷ますあいだにクリームを作ります。
  
  ボウルに生クリームとグラニュー糖を加えてボウルの底を氷水に当てながら高速で攪拌し、8分立てになったらピーチツリーを加えます。
  ハンドミキサーの羽根を手動で混ぜながら、やや固めになるまで混ぜ合わせます。

  
• 2

  生地に乗せたラップと一緒に焼き面を剥がします。
  剥がしきれなかったら指の腹で優しくこすって、きれいに剥がしてください。
  
  生地を別のシートに移し替え、焼き面があった側を上にし、上端を斜めにカットしたら、クリームを170g塗ります(手前がやや厚めになるように)。
  
  クリームを塗ったら、1口大にカットしておいた桃のコンポートの水を切り、隙間なく並べます。

  
• 3

  巻いていきます。
  私は、写真のようにまず手前側のシートの下に、3cmほどの高さに巻いたまきすを置いて、持ち上げていきます(巻いたタオルなどでもOK)。
  次に、この持ち上げた部分の生地で桃を覆うように奥に巻いたら、生地の一番端が中に入り込むようにぎゅっと指で整え芯を作ります。

  
• 4

  あとは簡単です!
  芯を軸に、なるべくコンパクトになるように手前に引きながら転がし、生地をすべて巻いていきます。
  
  最後に手で形を整えたら、ものさしやアクリルルーラーなどを使って、小さくなるように意識しながら整えていきます。
  
  巻けたらシートごとラップで包み、冷蔵庫で休ませましょう。

  
• 5

  最後に温めたナイフで2.5cm程の幅にカットして、残ったクリームを少し絞り、桃のコンポート・ミント・ケーキピックなどを飾れば完成です！
  ひんやり冷やしてお召し上がりください♪