シュー コキーユ

下準備

パータ・シュー用のバターは溶けやすいように、6分割ぐらいに分けて常温に戻しておく。
粉はふるっておく。
パータ・シュー用の全卵は、解きほぐして常温にしておく。
パータシューを絞る袋をセットしておく。
コキーユ鉄板に、剥離油をかけておく。
オーブンは210〜220℃に予熱

ガイドペーパー作り

• 1

  コキーユ鉄板の上側と左側に合わせてコピー用紙を重ね、マスキングテープでずれないように固定します。
  
  鉄板の輪郭と、コキーユの窪みの円周部を、指の腹や爪でこすってあとをつけます。

  
• 2

  ↑でつけたあとを、油性マジックなどでなぞります。
  
  貝の部分は、大体でいいので、ちょうど真ん中辺りに、直径4cmぐらいの丸を書いておきます。(私は薬の瓶の蓋とか利用してつけました。)

  

パータ・シュー

• 1

  小鍋に水、刻んだバター、塩を入れて沸騰させます。
  沸騰した段階でバターが溶けきっているようにしてください。

• 2

  ふるっておいた粉を一気に加え、一旦火から鍋を外して、全体をつなげるように混ぜ合わせます。
  
  もう一度コンロで中火にかけてかき混ぜながら、生地に熱を入れます。鍋底に膜が張るようになったらすぐに火から外し、生地をボールに移します。

• 3

  ↑の生地に溶きほぐした卵を半分くらい加えて、均一になるまで混ぜます。
  
  そのあと、2、3回に分けて残りの卵を混ぜていきますが、へらですくって、三角になってゆっくり生地が落ちるぐらいになったら、、卵が余っていても入れるのを辞めます。
  
  生地が冷めないうちに絞り袋に詰めます。

• 4

  凹凸のない平らな天板にガイドペーパーを置きます。
  
  サインペンで書いた右側と、下側の線が、シルパンの内側の線(右側と下側)にぴったりくるように重ねます。

  
• 5

  ガイドペーパーに書いた丸を目安に、一個あたり21〜22gになるよう丸く絞っていきます。
  
  生地を入れた絞り袋を最初に計量して、0gに秤を合わせ、絞った分だけ引き算してください。
  
  場合によっては、最後の一個は足りないかもしれません。

  
• 6

  濡らした指で生地の表面の凸凹を抑えたら、シルパンの内側線に沿って、コキーユ鉄板を裏返して置きます。
  
  ガイドペーパーはそっと抜き取ります。

  
• 7

  コキーユ鉄板の上に鉄板などを置き、軽ければさらに焼き型などを乗せて重石代わりにして焼きます。一キロ以上あっていいです。
  
  オーブン温度を200℃にして15分、180℃にしてさらに15〜20分焼きます。

• 8

  一旦取り出して、型から外して焼き加減をみます。
  焼き色が甘いときは、型から外したまま、170℃でさらに5〜10分乾燥焼きします。
  
  焼けたらクーラーにおいて冷まして置きます。

  

クレーム・パティシエールとクレーム・シャンティ

• 1

  耐熱のボールに卵黄とグラニュー糖を入れて、しっかり混ぜ合わせます。

  
• 2

  さらに合わせてふるっておいた粉類を入れて混ぜます。

  
• 3

  沸かした牛乳も少しずつ加えながら混ぜ、一度茶漉しなどで液をこし、ボールに戻します。
  
  レモンゼストか、レモンオイルを加えます。

  
• 4

  500wのレンジで1分半加熱し、取り出して泡立て器で均一になるまで良く混ぜます。
  
  さらに20〜30秒加熱して、取り出して良く混ぜます。
  これをクリーム全体が糊化するまで繰り返します。

• 5

  クレームが出来たら、アルコールなどで殺菌したステンレスのボールに移し替え、表面にピッタリラップを貼り付けます。
  氷水の入ったボールに入れ、ラップの上からも凍った保冷剤などで冷やし、急冷します。

  
• 6

  クレーム・シャンティを用意します
  
  氷水に当てたボールに生クリームを入れ、粉砂糖を加え、全体を八分立てぐらいにホイップしておきます。

• 7

  しっかりと冷えたクレーム・パティシェールをゴムベラで良く混ぜて柔らかくします。
  
  そこにリキュールと、ライム果汁を加えて滑らかに混ぜます。

• 8

  クレームシャンティのボールの隅っこ一部分だけをさらに泡立て器で、九分立てぐらいに固くして、15gをパティシェールに加え、混ぜ合わせます。

仕上げ

• 1

  乾燥したシュー皮を、よく切れるナイフで、前側から蝶番側に向かって斜めにカットします。
  
  普通は上1/3ぐらいを蓋にしますが、蓋側に貝の形がしっかりある方が可愛いので、深めのカットをお勧めします。

• 2

  絞り袋に詰めたパティシェールを、底に絞ります。
  
  好みの口金を付けた絞り袋にクレームシャンティを詰めて、パティシェールの上にお好きな形で絞ってください。
  
  トップの写真はサントノレ口金を使いましたが、家にあるのが大き過ぎで(20番)微妙な仕上がり…
  もう少し号数の小さいもの(15番)や、バラ口金でヒラヒラに絞ったり、丸口金でポッテリ丸く絞っても可愛いと思います。

• 3

  あれば、丸いホワイトチョコや、アラザンなどを飾って仕上げます。
  
  お勧めしませんが…
  トップの写真のパールパーツは食品対応かどうかわからない、100均で売ってるUVレジン用の球体モールドをよく洗って使いました。ルセーラのコーティングチョコを入れて作っています。

• 4

  シュークリーム口金をお持ちの場合
  
  パティシェールを2倍で仕込み、九分立てにしたシャンティーを30g混ぜます。
  皮をカットせずに底から搾り入れて、コキーユの形をそのままにしても可愛いです。