純白のショコラタルト

下準備

【タルト生地作り～フォンサージュ】
・無塩バターは約１cmの角切りにして冷蔵庫で冷やしておく。
・その他の材料も全て計量して冷やしておく。
・大きめのバット等の平らなものを冷蔵庫で冷やしておく。
【フランボワーズジュレ】
・湯煎用のお湯を沸かしておく。
・板ゼラチンを分量外の氷水につけてふやかしておく。
【ガナッシュ】
・湯煎用のお湯を沸かしておく。
・無塩バターを室温に戻しておく。
【レアチーズ】
・クリームチーズを室温に戻しておく。
・板ゼラチンを分量外の氷水につけてふやかしておく。
・生クリームを６分立てにしておく。

タルト生地作り～フォンサージュ

• 1

  フードプロセッサーに薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖、塩を入れ、小刻みに回して混ぜ合わせる。

  
• 2

  角切りにして冷やしておいた無塩バターを加え、小刻みに回す。

  
• 3

  バターの塊が無くなって全体がさらさらになってきたら、全卵を一度に加える。

  
• 4

  再び小刻みに回す。

  
• 5

  少しずつまとまってくる。

  
• 6

  ひとかたまりになればOK。底の方に残っている粉があれば、刃を外して手でまとめる。

  
• 7

  丸めて１cmくらいの厚みにし、ラップでぴったりくるんで冷蔵庫で20～30分ほど休ませる。

  
• 8

  打ち粉（分量外の強力粉）を振って、３mmのルーラーとめん棒を使って生地を伸ばす。冷やしておいた天板やバットを裏返しその上で伸ばすと、生地がダレにくく、伸ばした後にも冷やしやすい。

  
• 9

  ３mmに伸ばすと、だいたい型よりひとまわり大きいくらいの直径になる。
  生地が柔らかいとフォンサージュしづらいので、この時点で生地が柔らかければ天板ごと冷蔵庫に入れて冷やす。

  
• 10

  平らなものの上にオーブンシートを敷き、その上に底板を取ったタルト型を乗せる。

  
• 11

  タルト生地を型に敷き込む。
  最初は軽く内側にたゆませるように生地を乗せ、少しずつ角の方にも生地を入れ込んでいく。

  
• 12

  余分な生地はナイフでカットする。

  
• 13

  側面もしっかり型に押し付ける。
  敷き込めたら、天板ごとラップをかけて冷蔵庫で３時間以上（できれば一晩）休ませる。

  

フランボワーズジュレ

• 1

  ボウルにラズベリーピューレとグラニュー糖を入れ、湯煎にかけて40～50度くらいまで温める。

  
• 2

  ふやかしておいた板ゼラチンをぎゅっと絞って水けをきり、１に加える。
  よく混ぜて溶かす。

  
• 3

  平らなものの上にオーブンシートを敷き、12cmセルクルを置く。

  
• 4

  ２を流し、ラップをかけて冷凍庫で３時間以上冷やし固める。

  

焼成

• 1

  オーブンを180度に予熱する。
  予熱が終わったら天板にシルパンを敷き、その上にタルト型を乗せる。
  オーブンを170度に下げ、約25分焼成。
  底板を外してシルパンを使えば、重石は不要。

  
• 2

  焼きあがったらシルパンごとケーキクーラーに乗せて冷ます。

  

ガナッシュ

• 1

  ボウルにスイートチョコレートとビターチョコレート（※）を入れ、湯煎にかけて溶かす。この時のチョコレートの温度の目安は40度程度。
  ※チョコレートを２種類準備するのが面倒であれば、カカオ分58％のチョコレート（商品コード027693または027707）160gでもＯＫ。

  
• 2

  小鍋に生クリームと水あめを入れ、中火にかける。
  水あめが溶けるまではゴムベラで混ぜながら加熱する。
  ふちの方がふつふつと沸いてきたらＯＫ。

  
• 3

  ２を３～４回に分けて１に加え、その都度ホイッパーで空気が入らないように静かに混ぜる。
  途中粘度が増したり分離したりしても焦らずゆっくり混ぜ、次の生クリームを加えて混ぜる。

  
• 4

  つやのあるなめらかな状態になったら、室温に戻しておいた無塩バターを加え、均一になるまで静かに混ぜる。

  
• 5

  ブレンダーがあれば、空気が入らないようにブレンダーにかけるとよりなめらかに。（省略可）

  

モンタージュ

• 1

  しっかり冷めたタルト台にガナッシュを約110ｇ流す。
  この時のガナッシュの温度の目安は30〜40度程度。

  
• 2

  冷やし固めておいたフランボワーズジュレを取り出す。薄いので、ふちの方を優しく指で押すと簡単にセルクルから外せる。
  外したら、タルトの真ん中にそっと置く。

  
• 3

  残りのガナッシュを流す。
  ラップをかけたり容器（※）に入れたりして乾燥を防ぎ、冷蔵庫で一晩冷やし固める。
  ※ラッピングにも使えるクリアケース（商品コード056055）がおすすめ。

  

レアチーズ

• 1

  室温に戻したクリームチーズをクリーム状になるように練り、グラニュー糖を加えすり混ぜる。

  
• 2

  ホイッパーに持ち替え、レモン汁を加えて混ぜる。

  
• 3

  牛乳を600Wの電子レンジで15～20秒ほど加熱して温め、ふやかしておいた板ゼラチンをぎゅっと水気を絞って入れてよく混ぜる。
  ゼラチンが溶けたらそれを２に加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  
• 4

  ６分立てにしておいた生クリームを加え、均一になるようにホイッパーで混ぜる。この時点で生地がゆるければ、冷蔵庫に入れたりボウルごと氷水にあてたりして絞れるかたさになるまで冷やす。
  ※冬場だとおそらく調整はほぼ不要ですが、夏場はかなり緩く仕上がると思います。冷蔵庫で半分固まるくらいまでしっかり冷やしてからゴムベラでほぐすと絞りやすいです。

  

デコレーション

• 1

  ２枚の絞り袋に片目口金と星口金をそれぞれつける。
  出来上がったレアチーズ生地を半分ずつ絞り袋に詰める。

  
• 2

  片目口金でバスケット絞りをする。
  ①左端から、縦に端から端までまっすぐ絞る。

  
• 3

  ②①と垂直に交差するよう、幅１本分の隙間をあけながら、幅３本分くらいの長さで絞る。

  
• 4

  ③①と幅１本分の隙間をあけて、②の絞り終わりの上に被せるように、縦に端から端までまっすぐ絞る。

  
• 5

  ④②の間を埋めるよう、③に対して垂直に絞る。絞り始めは出来るだけ①とくっつけて隙間ができないように。

  
• 6

  以下、同様に繰り返す。
  最後に②の間を埋めるように左端にも横向きに絞る。

  
• 7

  星口金でシェル絞りをする。
  気持ち外側に向かって軽く押しながら絞り、力を抜いて、気持ち内側にすっと引く。

  
• 8

  ぐるっと１周絞り終えたら冷蔵庫で１時間以上冷やす。

  
• 9

  バスケット絞りやシェル絞りが難しければ、半量をラフに塗り広げ半量を丸口金で絞るデコレーションでも。カジュアルな仕上がりになります。

  

仕上げ～カット

• 1

  しっかり冷え固まったら、茶こしでトッピング用粉糖を振りかける。全体的にかけても、シェル絞りの部分だけでも。無くてもOK。お好みで。

  
• 2

  カットは必ず温めた包丁で。切るたびに汚れを拭き取り温め直す。
  ガナッシュの水分がしみてもサクサクを保てるようにかためのタルト生地にしてますが、ガナッシュを流してから２日くらいで食べきってください。

  
• 3

  断面。
  端の方はジュレが無いのでガナッシュと側面のタルト生地で重くなりがち。なのでその分レアチーズを多めに絞って、食べ終わりまで軽くなるよう仕上げました。絞りのデザインにも意味があります♪

  
• 4

  すぐに食べない場合は冷凍保存もできます。
  冷凍庫で冷やして表面が硬くなってからラップやOPPシートで包んでください。
  解凍する時は、ラップやOPPシートを外してからお皿に移し、冷蔵庫でゆっくり解凍。解凍後にラップやOPPシートを外そうとすると型崩れします。