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3/22(水)16:00まで

キャラメルとコーヒーのロールケーキ

キャラメルとコーヒーの相性が抜群です。グラサージュをかけることで一気にかっこよくなります。クリームにはコーヒーの風味をつけています。お好みのコーヒー豆を使ってみてください。

【所要時間目安:50分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

オーブンは190度に予熱しておく。
ゼラチンはふやかしておく。
薄力粉はふるっておく。

キャラメルグラサージュ

  • 1

    生クリームを鍋の縁がポコポコするくらい軽く沸かす。80度くらいになれば良い。冷たい生クリームをキャラメルに加えると飴化してしまうので、それを防ぐために温める。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 2

    グラニュー糖を3〜4回に分けて弱火で溶かす。
    溶けるのに時間はかかるが、最初から中火以上で溶かすと、焦げすぎてしまうので弱火でじっくり溶かす。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 3

    グラニュー糖が溶けたら中火で焦がしてキャラメルにする。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 4

    温めた生クリームを数回に分けて加え混ぜる。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 5

    60〜70度まで温度が下がったら、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 6

    パッセする。(パッセは濾すこと。)

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 7

    ピッタリ空気が入らないようにラップをして冷蔵庫に入れる。使うまでに日にちが空く場合は冷凍庫で保存する。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ

ジェノワーズ

  • 1

    全卵と卵黄にグラニュー糖を加え、湯煎で35度程度に温めながらホイッパーで混ぜる。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 2

    1で使った湯煎で、バター・牛乳・インスタントコーヒーを合わせたものを溶かし70度程度に保温しておく。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 3

    卵を文字が描けるようになるまで、ハンドミキサーの中高速で混ぜる。混ぜる方向は必ず一方向で行う。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 4

    文字が描けるようになったら、ハンドミキサーを低速に落とし、泡のキメを整える。このときも混ぜる方向は一方向で行う。混ぜ始めからここまで大体8分ほど。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 5

    ふるった薄力粉を加え、ボウルを反時計回りに少しずつ動かしながら、ボウルの底から生地を掬うように混ぜる。ゴムベラを立てて使い、Jの字を書くようにする。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 6

    薄力粉がしっかり混ざったら、70度程度に温めたバター・牛乳・インスタントコーヒーを加えムラのないように艶が出るまで混ぜる。5と同じ要領で混ぜる。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 7

    天板に流していく。天板に流すときはできるだけ低い位置から流す。生地を均す。天板を作業台に軽く落とし余計な空気を抜く。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 8

    190度に予熱したオーブンを180度に落とし13分焼成。焼成後すぐに型紙の四隅を剥がし、ケーキクーラーの上で粗熱を取る。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ

クレームシャンティ

  • 1

    コーヒー豆を粗く刻む。細いかけらが生クリームに入らないようにするため、2回ほど茶漉しで振るう。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 2

    鍋に生クリームとコーヒー豆を入れ軽く沸かす。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 3

    軽く沸いたら火を止め、蓋をして10分置いておく。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 4

    パッセし、冷蔵庫で1時間ほど冷やす。十分に冷えたら、グラニュー糖を加え8部立てにする。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ

モンタージュ

  • 1

    生地の巻き終わりを斜めにカットし、クリームを塗る。巻き始めの方を厚めにクリームを塗る。生地の表面にもクリームを塗るので多少残しておく。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 2

    巻き始め、芯を作るようにしてから奥の方に向かって巻いていく。手は水平に動かすイメージ。滑り止めに使っていたシルパットも巻き付けテープで止め、冷蔵庫で30分以上休ませる。シルパットがない場合はクッキングシートのみでOK。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 3

    生地の表面にクリームを塗り、OPPシートで奥から手前まで一気に引いてクリームを平す。もう一度冷蔵庫で休ませ、クリームを締める。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
  • 4

    キャラメルグラサージュを35度に調温し、ケーキクーラーにロールケーキを置いて、一気にかけていく。余分なグラサージュが落ちるのを待つ。自然に落ちきらなかった部分をパレットナイフなどで払い、冷蔵庫で冷やし固める。
    ケーキの端を切り落とし、お好みでチョコ細工などを飾って完成。

    キャラメルとコーヒーのロールケーキ
公開日:2022/7/17 最終更新日:2022/8/14

このレシピの材料

数量:27×27cm天板1枚分

  • ジェノワーズ

  • 全卵 … 160g
  • 卵黄 … 20g
  • グラニュー糖 … 90g
  • 薄力粉 … 50g
  • 牛乳 … 20g
  • 無塩バター … 15g
  • インスタントコーヒー … 4g
  • クレームシャンティ

  • 35%生クリーム … 250g
  • グラニュー糖 … 18g
  • コーヒー豆 … 8g
  • キャラメルグラサージュ

  • グラニュー糖 … 240g
  • 35%生クリーム … 200g
  • ゼラチン … 8.5g
  • ゼラチン用水 … 42g

使用する道具

ラッピング用品

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