キャラメルとコーヒーのロールケーキ

下準備

オーブンは190度に予熱しておく。
ゼラチンはふやかしておく。
薄力粉はふるっておく。

キャラメルグラサージュ

• 1

  生クリームを鍋の縁がポコポコするくらい軽く沸かす。80度くらいになれば良い。冷たい生クリームをキャラメルに加えると飴化してしまうので、それを防ぐために温める。

  
• 2

  グラニュー糖を3〜4回に分けて弱火で溶かす。
  溶けるのに時間はかかるが、最初から中火以上で溶かすと、焦げすぎてしまうので弱火でじっくり溶かす。

  
• 3

  グラニュー糖が溶けたら中火で焦がしてキャラメルにする。

  
• 4

  温めた生クリームを数回に分けて加え混ぜる。

  
• 5

  60〜70度まで温度が下がったら、ふやかしたゼラチンを加え混ぜる。

  
• 6

  パッセする。（パッセは濾すこと。）

  
• 7

  ピッタリ空気が入らないようにラップをして冷蔵庫に入れる。使うまでに日にちが空く場合は冷凍庫で保存する。

  

ジェノワーズ

• 1

  全卵と卵黄にグラニュー糖を加え、湯煎で35度程度に温めながらホイッパーで混ぜる。

  
• 2

  1で使った湯煎で、バター・牛乳・インスタントコーヒーを合わせたものを溶かし70度程度に保温しておく。

  
• 3

  卵を文字が描けるようになるまで、ハンドミキサーの中高速で混ぜる。混ぜる方向は必ず一方向で行う。

  
• 4

  文字が描けるようになったら、ハンドミキサーを低速に落とし、泡のキメを整える。このときも混ぜる方向は一方向で行う。混ぜ始めからここまで大体8分ほど。

  
• 5

  ふるった薄力粉を加え、ボウルを反時計回りに少しずつ動かしながら、ボウルの底から生地を掬うように混ぜる。ゴムベラを立てて使い、Jの字を書くようにする。

  
• 6

  薄力粉がしっかり混ざったら、70度程度に温めたバター・牛乳・インスタントコーヒーを加えムラのないように艶が出るまで混ぜる。5と同じ要領で混ぜる。

  
• 7

  天板に流していく。天板に流すときはできるだけ低い位置から流す。生地を均す。天板を作業台に軽く落とし余計な空気を抜く。

  
• 8

  190度に予熱したオーブンを180度に落とし13分焼成。焼成後すぐに型紙の四隅を剥がし、ケーキクーラーの上で粗熱を取る。

  

クレームシャンティ

• 1

  コーヒー豆を粗く刻む。細いかけらが生クリームに入らないようにするため、2回ほど茶漉しで振るう。

  
• 2

  鍋に生クリームとコーヒー豆を入れ軽く沸かす。

  
• 3

  軽く沸いたら火を止め、蓋をして10分置いておく。

  
• 4

  パッセし、冷蔵庫で１時間ほど冷やす。十分に冷えたら、グラニュー糖を加え8部立てにする。

  

モンタージュ

• 1

  生地の巻き終わりを斜めにカットし、クリームを塗る。巻き始めの方を厚めにクリームを塗る。生地の表面にもクリームを塗るので多少残しておく。

  
• 2

  巻き始め、芯を作るようにしてから奥の方に向かって巻いていく。手は水平に動かすイメージ。滑り止めに使っていたシルパットも巻き付けテープで止め、冷蔵庫で30分以上休ませる。シルパットがない場合はクッキングシートのみでOK。

  
• 3

  生地の表面にクリームを塗り、OPPシートで奥から手前まで一気に引いてクリームを平す。もう一度冷蔵庫で休ませ、クリームを締める。

  
• 4

  キャラメルグラサージュを35度に調温し、ケーキクーラーにロールケーキを置いて、一気にかけていく。余分なグラサージュが落ちるのを待つ。自然に落ちきらなかった部分をパレットナイフなどで払い、冷蔵庫で冷やし固める。
  ケーキの端を切り落とし、お好みでチョコ細工などを飾って完成。