おしゃれ黒猫のツヤツヤチョコムース

下準備

・ビスキュイジョコンド用のココアパウダー・粉糖・アーモンドプードル・薄力粉は、一緒にふるっておく。
・ビスキュイジョコンド用のバターは湯せんで溶かして、50℃程度に保温しておく。
・グラサージュ用のココアパウダーは、ふるっておく。
・オーブンは、200℃に予熱しておく。

ジョコンド生地(ボトム＆センター)

• 1

  【ビスキュイジョコンドを作る】
  
  ボウルに薄力粉・アーモンドプードル・ココアパウダー・粉糖を一緒にふるいながら入れる。
  溶きほぐした全卵も加え、混ぜ合わせる。

  
• 2

  湯せんにかけて人肌程度まで温め、写真のように白っぽくなるまで、ハンドミキサーで混ぜる。

  
• 3

  別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を3回に分けて加え、ツノが折れ曲がるくらいのかたさに泡立てる。

  
• 4

  2のボウルに3のメレンゲの1/3を入れ、ホイッパーで白っぽいところがなくなるまで、混ぜ合わせる。

  
• 5

  残りのメレンゲを4のボウルに入れ、混ぜ合わせる。
  
  50℃程度の溶かしバターを最後に加え、ゴムベラで底から返しながら、よく混ぜ合わせる。

  
• 6

  使い捨てのオーブンシートを敷いたスクエア型に、5の生地を流し入れる。
  
  200℃のオーブンで10分間ほど、焼く。

  
• 7

  焼き上がったら型から取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。
  
  ※焼成温度・時間は、ご家庭のオーブンに合わせて調整してくださいね。

  
• 8

  パテ抜きセットの5.8cmで6個分抜き、孝義丸口金12の後ろ側(約2.8cm)でも6個分抜く。
  
  パテ抜きがない場合は、6cmのセルクルで抜く。
  (その際、1個は半分の大きさを2つ取って、つなげる感じになります)

  

チョコムース

• 1

  【チョコレートムースを作る】
  
  チョコレートを湯せんにかけて、溶かす。

  
• 2

  リーフゼラチンを氷水に入れて、ふやかしておく。
  (使うときは、水気を切って使う)

  
• 3

  ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れ、よくすり混ぜる。
  そこへ沸騰直前まで温めた牛乳を少しずつ混ぜながら注いでいく。

  
• 4

  3を茶こしで濾しながら、鍋に戻し入れる。
  鍋を火にかけ、とろみがついて82℃になるまで、耐熱ゴムベラやホイッパーで混ぜ続ける。

  
• 5

  60℃くらいまで温度が下がったら、ふやかしておいたゼラチンを入れて、余熱で溶かす。

  
• 6

  ゼラチンが溶けたら、茶こしで濾しながら溶かしておいたチョコのボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 7

  氷水で冷やしながら、粗熱をとる。
  
  ※冷やしすぎないように注意する。
  (とろみがある程度でOK)

  
• 8

  別のボウルに生クリームを入れ、氷水で冷やしながら写真程度にとろ~っと、つながって落ちるくらいに泡立てる。

  
• 9

  8の生クリームを7のとろみがついたムースに加え、ゴムベラで混ぜ合わせる。

  
• 10

  型に等分に流し入れ、小さいジョコンドを入れる。

  
• 11

  10の小さいジョコンド生地を真ん中あたりまで押し込んで、隠す。

  
• 12

  大きいジョコンドでふたをしてラップをかけ、このまま冷凍庫に一日入れて、カチコチに冷やし固める。

  

グラサージュ

• 1

  リーフゼラチンを氷水に入れて、ふやかしておく。
  (使うときは、水気を切って使う)

  
• 2

  【グラサージュショコラ(上掛け)】を作る。
  
  小鍋に生クリーム・水・グラニュー糖・ココアパウダーを入れ、ホイッパーでよく混ぜる。
  中火程度にかけ、耐熱ゴムベラで常に混ぜ続ける。

  
• 3

  沸騰し、とろみがついたら火を消す。
  白いお皿に数滴落としてみて、丸い形を保っていたらOK。
  (べちゃっと広がるようでは、煮詰めが足りません)

  
• 4

  60℃まで温度が下がったら、ふやかしておいたゼラチン・水あめ・カカオマスを入れ、余熱で溶かす。
  
  ※カカオマス(またはビターチョコ)は、なければいりませんが、加えると甘いだけのグラサージュにチョコの苦みが加わって、美味しく仕上がります。

  
• 5

  4を温かいうちに茶こしで濾して、30℃くらいまで温度を下げる。
  
  ※ここまで作って冷蔵庫で保存し、翌日湯せんで30℃まで温度を上げて使うこともできます。

  

組み立て

• 1

  一日冷凍庫に入れて凍らせておいたムースを型から取り出す。
  (型の後ろを押すようにして、取り出します)

  
• 2

  すべて型から出したら、この状態で冷凍庫に入れ、待機させておく。
  その間に、グラサージュの温度が28~30℃くらいになるように調整する。
  
  ※レシピ作成時は、室温は26℃。
  真冬は、もう少し温度を上げてもよいです。

  
• 3

  下に清潔なバットを置き、網にのせたムースの上に28~30℃のグラサージュを一気にかけていく。

  
• 4

  ※うまくいけば6個すべてにかけられますが、1個にかける量が多いと足りない場合があるので、その際は下に落ちたグラサージュをボウルに集めて、再度28~30℃に温度を調整して、残りにかけてください。

  
• 5

  パレットナイフを2本使って、ゴールドトレーに移していく。
  
  冷蔵庫に入れて、しっかり冷やし固める。

  
• 6

  グラサージュを冷やしている間に、ネコのチョコパーツを作る。
  
  コーティングチョコ(黒・白)を湯せんで溶かし、それぞれコルネに入れておく。
  天板にアルコールを吹きかけ、OPPシートをのせて最初に白目のパーツを予備を含めて12個以上、絞っておく。
  
  一旦冷凍庫に入れて冷やし固めてから、黒のチョコで黒目を描き、残りで耳を縦長の三角形に絞っていく。
  
  余った白チョコにチョコ用色素(赤)を入れ、鼻のパーツを絞って冷凍庫に入れ、冷やし固めておく。

  
• 7

  しっかり冷え固まったムースに目・鼻をつけ、耳のパーツを斜めにさしたら、完成。
  
  ※グラサージュがゆるい状態で目をつけると流れてしまうので、注意してください。

  
• 8

  耳は、このくらいの角度でムースに差し込んでください。

  
• 9

  断面は、こんな感じです。