バイカラーココアクロワッサン

下準備

・折り込み用のバターは冷蔵庫で冷やしておく。
・ココアとブラックココアは、お湯を混ぜて練っておく。
・牛乳は、冬は35℃、夏は20℃、それ以外の時期は30℃くらいに調整する。

生地作り

• 1

  ボウルに牛乳とインスタントドライイーストを入れて混ぜる。
  準強力粉・砂糖・塩を入れて混ぜる。

  
• 2

  水気がなくなったら手でひとまとめにする。
  無塩バターを混ぜ込む。

  
• 3

  材料が均一に混ざったら、5分間程度こねる(こねすぎない)。
  生地の表面がなめらかでない状態でOK。

  
• 4

  生地から90g取り分けて、お湯で練ったココア・ブラックココアを混ぜ込む。

  
• 5

  それぞれの生地を丸める。ボウルに入れてラップをかけて暖かい場所(35℃)で35分間発酵させる。

  
• 6

  <折り込み用のバターの準備>
  折り込み用の無塩バターをラップに包み、めん棒で12cm四方に伸ばす。冷蔵庫で冷やしておく。

  
• 7

  ひとまわり膨らめば発酵完了。

  
• 8

  ココアの生地はそのままラップをかけて冷蔵庫で休ませる。

  
• 9

  プレーンの生地はボウルから出して15cm四方に伸ばしてバットに入れる。
  ラップをきっちりかけて、冷凍庫で30分間休ませる。

  

折り込み2回

• 1

  <折り込み1回目>
  台に打ち粉をして、プレーン生地を20cm程度の正方形に伸ばす。
  折り込み用の無塩バターをのせる。

  
• 2

  生地を折りたたみ、バターがはみ出さないように包む。

  
• 3

  重なった生地を指で押さえてくっつけ、しっかりとじていく。

  
• 4

  めん棒で生地を20cm幅×45cm長さに伸ばす。
  真ん中から下、真ん中から上、全体、と順番にめん棒をかけて少しずつ伸ばしていく。

  
• 5

  三つ折りをする。上から1/3折り返す。

  
• 6

  下から1/3折り返す。めん棒を軽くかけてなじませる。

  
• 7

  打ち粉をしたバットに生地を入れて、ラップをぴっちりとかける。
  冷凍庫で10分間休ませる。

  
• 8

  <折り込み2回目>
  台に打ち粉をする。生地を出して、向きを90度回転させる。

  
• 9

  1回目と同じようにめん棒で生地を20cm幅×45cm長さに伸ばす。
  三つ折りにする。

  
• 10

  打ち粉をしたバットに入れラップをかけて、冷凍庫で10分間休ませる。

  

成形〜焼成

• 1

  冷蔵庫からココア生地を出して、22cm幅×30cm長さに伸ばす。

  
• 2

  冷凍庫からプレーン生地を出して向きを90度回転させる。
  22cm幅×30cm長さに伸ばす。

  
• 3

  プレーン生地の上にココア生地を重ねる。
  24cm幅×32cm長さより1〜2cm程度大きめに伸ばす。

  
• 4

  ピザカッター等で端を約1cm切り落として、24cm幅×32cm長さの長方形にする。

  
• 5

  長い辺の片側に9cmずつ印を付ける。反対側は4.5cmずらして9cmずつ印を付ける。
  印と印をつないで底辺が9cmの二等辺三角形になるようにカットする。

  
• 6

  ココア生地が下になるように置く。

  
• 7

  底辺を折って芯を作る。

  
• 8

  転がすようにくるくる巻いていく。

  
• 9

  オーブンシートを敷いた天板に、巻き終わりを下にして並べる。

  
• 10

  ※小さい生地も別の天板に並べて焼くとよい。

  
• 11

  28℃で約60分間発酵させる。
  ※バターが溶け出さないように28℃以下にする。
  発酵が終わる時間に合わせてオーブンを200℃に設定して予熱しておく。
  ひとまわり大きくなれば発酵完了。

  
• 12

  <シロップ作り>
  仕上げ用の砂糖と水を小鍋に入れて沸騰させてシロップを作り、冷ましておく。

  
• 13

  200℃14分間〜焼成。
  焼きすぎると2色がきれいに出ないので注意。
  温かいうちにはけでシロップを塗り、冷ます。

  
• 14

  cottaコラム「バイカラークロワッサンのレシピ・作り方」もぜひご覧ください。
  2色のコントラストをきれいに出すためのポイントについても、詳しくお話ししています。