*ストレート法で作る!山食パン*

下準備

無塩バターは常温に戻しておく。

作り方

• 1

  ボウルに強力粉、塩を入れ塩の反対側に砂糖とイーストをおきます。
  
  イーストに向かって水を流し入れヘラなどでひとまとまりになるまで混ぜます。

  
• 2

  作業台へ生地を移し、手のひらの付け根を使い体重をかけ捏ねていきます。
  
  手前から奥へ擦り付けるように伸ばし集めてまた奥へ擦り付ける、という捏ね方だとやりやすいと思います。

  
• 3

  表面の凹凸が少なくなってきたら無塩バターを加えます。
  生地を軽く広げて無塩バターを潰しながら加え、更によく捏ねていきます。
  
  最初はベタベタしますが必ずまとまるので根気強く捏ねてください！
  バターが生地に馴染んできたら、生地の端を持ち台へ打ち付け向きを変えてまた打ち付ける叩き捏ねがおすすめです。

  
• 4

  表面がつるんとしてきたらグルテン膜をチェックします。
  生地の端を優しく広げ、破れず写真のように膜が張ったように広がれば捏ね上がりのサインです。
  
  綺麗に伸びず破れるようでしたら捏ね不足なので、追加で5分捏ねて再度グルテン膜のチェックをしてみてください。

  
• 5

  表面を張るように丸めボウルへ入れ乾燥しないようラップをかけます。
  
  約2倍の大きさになるまで1次発酵に入ります。目安として30度で30～40分程。

  
• 6

  大きくなったら指で生地を押してみて、跡がそのまま残れば発酵完了のサインです。
  
  反発するようだと発酵不足なのでもう少し発酵してみて下さい。

  
• 7

  ボウルから作業台へ出しガス抜きをします。

  
• 8

  3等分し1つずつ綺麗に丸め直しラップをかけ15分ベンチタイムを取ります。

  
• 9

  麺棒でガスをしっかり抜きつつ写真のように長方形に伸ばします。

  
• 10

  両端を折りたたみます。

  
• 11

  軽く麺棒で伸ばし馴染ませ、手前からくるくると巻きます。
  
  この時あまり強く巻きすぎると2次発酵や焼成の時裂ける原因になるので気を付けてください。
  
  とじ目はしっかり閉じてください。

  
• 12

  型にオイルスプレーを振りかける。両端→中央の順番で生地を入れて下さい。

  
• 13

  乾燥しないよう蓋やラップをかけ2次発酵。
  
  型から生地の頭が2～3cm出るまで。目安として40度で1時間程度です。

  
• 14

  発酵完了です！

  
• 15

  180度に予熱したオーブンで28分焼成。焼きあがったら型ごと数回打ち付け腰折れ防止する。
  完成です♪

  
• 16

  cottaコラム「基本の山型食パン(1斤)のレシピ【はじめての手ごね】」もぜひご覧ください。
  山型食パンの作り方を、はじめてさんにもわかりやすく解説しています。