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レモンづくしのチーズムース

レモンが旬な季節にぜひ作ってもらいたいレモンがたっぷりのチーズムースです。軽いチーズムースにレモンカードのグラサージュをかけ、タルト生地の上に乗せました。シリコン型のレモン型は冷菓を作るのにピッタリなので金型よりもおすすめです。

【所要時間目安:50分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


下準備

・リーフゼラチンは使う2~3分前に氷水でふやかしておく
・タルト生地用の無塩バターは室温で柔らかくしておく
・グラサージュ用、タルト生地用の全卵は室温にだしておく
・グラサージュ用のバターは溶かしておく
・タルト生地を焼く前にオーブンを10度高めの180度に予熱する

チーズケーキ

  • 1

    クリームチーズを耐熱のボウルに入れ、ラップをしてレンジ600Wで30秒〜ほど様子を見ながら加熱し、柔らかくクリーム状にしてからグラニュー糖を加えてゴムベラで混ぜ合わせる。

    レモンづくしのチーズムース
  • 2

    別の耐熱ボウルに牛乳を入れレンジ600wで25秒程度加熱し、60度くらいになったらふやかしておいたリーフゼラチンの水気を切って入れ、余熱で溶かす。

    レモンづくしのチーズムース
  • 3

    1に2のゼラチン液を入れてホイッパーで混ぜ合わせる。

    レモンづくしのチーズムース
  • 4

    3にレモン果汁を加えホイッパーで混ぜ合わせる。液体状だった生地がレモン果汁を加えるととろみがついて濃度がでます。

    レモンづくしのチーズムース
  • 5

    4にレモン果皮を加え混ぜ合わせる。

    レモンづくしのチーズムース
  • 6

    別のボウルに生クリームを入れ、氷水で冷やしながら写真のようにホイッパーですくうととろ~と落ちるくらいまで泡立てる。(6分立て)

    レモンづくしのチーズムース
  • 7

    6の生クリームを5のボウルに半量入れホイッパーでしっかり混ぜ、残りの生クリームを入れたらゴムベラでまんべんなく混ぜ合わせる。

    レモンづくしのチーズムース
  • 8

    7を絞り袋に入れ、シリコンレモン型に等分に入れとんとんと型を台に優しく打ち付け、余分な空気を抜き空洞を防ぐ。

    レモンづくしのチーズムース
  • 9

    最後にパレットナイフで平らにならす。冷凍庫で3時間くらい冷やし固める。

    レモンづくしのチーズムース

タルト生地

  • 1

    バター、粉糖、塩をボウルに入れゴムベラでクリーム状にする。続けてハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌する。

    レモンづくしのチーズムース
  • 2

    1に室温に戻して溶きほぐした全卵を数回にわけて入れハンドミキサーで混ぜ合わせる。必ず卵とバターが均一に乳化してから次の卵を入れる。

    レモンづくしのチーズムース
  • 3

    2にふるっておいた薄力粉、アーモンドパウダーを入れゴムベラで最初は切るように混ぜ合わせる。バターの中に粉を分散させるイメージ。

    レモンづくしのチーズムース
  • 4

    粉っぽさがなくなり、ポロポロとまとまってきたらゴムベラかドレッジを使って、ボウルにこすり付けるように、生地をなめらかにつなげる。
    ポロポロだった生地がひとまとまりになり、均一になったらOK。

    レモンづくしのチーズムース
  • 5

    4の生地をラップで包み、1時間冷蔵庫で生地を休ませておく。ここまで前日に作って生地を寝かせておくと作業が楽です。

    レモンづくしのチーズムース
  • 6

    休ませた生地をラップとラップで挟み、あればアクリルルーラー3㎜を両サイドに置いて抜型が4つ並べられるくらいに伸ばし、パテ抜きセットの78mmで4個抜く。残りの生地でさらに2個合計6個抜きます。

    レモンづくしのチーズムース
  • 7

    抜いた生地をシルパンに乗せ、一旦冷やしてから予熱したオーブンを170度に下げ15分程度焼成し、焼けたらケーキクーラーの上で粗熱を取る。

    レモンづくしのチーズムース
  • 8

    冷めたタルト生地にコーティングチョコを極薄く塗る。これはムースを乗せた時の湿気止めです。

    レモンづくしのチーズムース
  • 9

    余ったチョコをコルネに入れてラインを絞る。薄く塗るとムラに見えやすく、このラインを絞ることで粗が目立ちにくいです。

    レモンづくしのチーズムース

レモンのグラサージュ

  • 1

    金属製のボウルに一度濾した全卵を入れ、グラニュー糖・レモン果汁・溶かしバターの順に加え、その都度ホイッパーで混ぜ合わせる。

    レモンづくしのチーズムース
  • 2

    1を弱火にかけた湯煎でとろみがつき80度になるまで加熱する。

    レモンづくしのチーズムース
  • 3

    2の温度が60度まで下がったらふやかしたリーフゼラチンの水気を切って入れ、余熱で溶かす。40度をキープするように湯煎などに入れておく。

    レモンづくしのチーズムース
  • 4

    グラサージュが出来たら凍らせておいたレモンチーズムースを型から押し出すように取り出す。

    レモンづくしのチーズムース
  • 5

    ボウルに新しい割り箸を2本かけその上にムースを置き、3のグラサージュを40度くらいで流しかける。かけ終わったら落ちないように気をつけながら、ボウルをトントンと打ち付け、余分なグラサージュを落とす。ボウルに落ちたグラサージュは再利用します。

    レモンづくしのチーズムース
  • 6

    箸と箸の隙間からパレットナイフを入れて取り出す。網の上でかけるよりも取り出しやすいです。同様に6個グラサージュをかける。使うたびに温度が下がるので、冷えて流動性がなくなったら温めて使う。

    レモンづくしのチーズムース
  • 7

    かけ終わるごとにタルト生地にムースを乗せる。ミントの葉を飾って完成。

    レモンづくしのチーズムース
  • 8

    カットするとこんな感じです。

    レモンづくしのチーズムース
公開日:2023/2/20 最終更新日:2023/2/20

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