苺カステラサンド

下準備

※てん菜糖と水を鍋に測り静かにまぜておく。(溶けきれなくてOK)
※ハート型セルクルに外周・底にはアルミ箔。内側は高さ10cmの帯状の繰り返し使えるオーブンシートを巻く。
※強力粉・薄力粉は合わせてふるっておく。(2回ふるう)

カステラ生地

• 1

  型の準備
  ①外側と底にアルミ箔
  ②型内側に繰り返し使えるオーブンシート(高さ10cmの帯状のもの重なるように長めに巻く)
  ※シルパットを天板に敷く！火あたり柔らかくする為。シルパットがなければ2重天板でも〇

  
• 2

  下準備で鍋に計量しておいたてん菜糖＋水を中火にかける。沸騰し、105℃くらいまで煮詰める。混ぜない！混ぜると再結晶化してしまう可能性あり⚠️高温になり過ぎると固まります。105℃くらいまでで止める。

  
• 3

  ②を小さいボールに流し入れ冷ましておく。
  生地に入れる時の温度は40℃くらい
  冷ます時も混ぜない⚠️激しく攪拌すると再結晶化する場合あり。

  
• 4

  牛乳大さじ2を耐熱容器に入れ600wで20～30秒くらい温めたら、いちごパウダーを入れ混ぜる。

  
• 5

  卵黄にてん菜糖を入れホイッパーですり混ぜる。

  
• 6

  ⑤に40℃くらいに冷ました、てん菜糖蜜を入れ
  ホイッパーで混ぜる。

  
• 7

  ⑥に④の牛乳＋いちごパウダーを入れホイッパーで混ぜる

  
• 8

  卵白とてん菜糖でメレンゲをつくる。
  まずハンドミキサーで泡がこれくらいになったら砂糖を全部入れパワー高速でメレンゲをつくる。(量が少ないのですぐできる）

  
• 9

  お辞儀をするくらいのツヤのあるメレンゲを作る。
  最後はハンドミキサー低速でキメを整える。

  
• 10

  ⑨へ⑦の卵黄生地を2回に分けて入れホイッパーで混ぜる。

  
• 11

  ⑩へ合わせてふるっておいた粉を2回に分けて入れ、その都度ホイッパーで混ぜる。ここでは生地が均一に混ざればOK。
  粉気が無くなるまででよい。

  
• 12

  ゴムベラに持ち替え、丁寧に混ぜていく。（50回程）
  ラップをして5分くらい生地を常温でねかせる。

  
• 13

  休ませた生地は底に重いもの溜まってるので混ぜて全体を均一に整える。
  型に生地を流し入れ、竹ぐしを使い泡切りをし、170℃に余熱したオーブンにいれ2分加熱する。

  
• 14

  2分加熱したら、天板ごと取り出し表面が焼けて薄い膜を張っているので、それを入れ込む感じで竹串でクルクル泡切りをする。

  
• 15

  次にオーブン170℃で1分焼成。泡切り
  これをもう一度繰り返す。
  (1分焼成→泡切り)を2回
  2回目泡切りの時、ハートの外周を竹串で一周する。(均一に生地が上がるように)
  ※オーブンを220℃に予熱を始める。
  次高温で焼くため、予熱❗️

  
• 16

  220℃に予熱したオーブンに5分、天板入れ替えて(焼きムラ防止)また5分焼く。計10分高温焼き。ここで焼き色つける！

  
• 17

  オーブンを160℃に下げ、20～25分焼く。
  焼き上がり竹串チェック。斜めに刺し、生地が付いてこないか確かめる。
  (160℃に温度を下げる時はオーブン扉を開けっ放しで天板にカステラ生地のせたまま、温度下げる。急な温度変化は焼き縮の原因になるため)
  焼き上がりはカステラを乾燥させないよう冷ます。
  粗熱取れ、ラップが巻けるようになればピッチリラップして、まる1日以上置く。
  焼きたてのカステラより、1～2日置いた方が美味しくなります。

  
• 18

  ※カステラ生地は焼き立てよりも1日〜２日ほど寝かせた方が美味しくなりますよ。
  苺に見えるように可愛くデコレーションします！
  チョコ細工とクレームシャンティを準備
  ハートカステラをカットする。
  上は1センチほどカットしてこれは使わない。
  残りを半分の厚さにカット。
  クレームシャンティをサンドし、チョコレート細工を飾る！ヘタは作っておく。種の部分はチョコチップ使用。竹串で穴あけで入れてます。