フィナンシェアマンド

作り方

• 1

  卵白と上白糖、きび砂糖を加えて溶かす。

  
• 2

  バターは焦がして60℃まで冷ます。

  
• 3

  １へ２を一度に加え、乳化させる

  
• 4

  しっかりと乳化した状態。

  
• 5

  スプレーオイルをした型に均等に絞っていく。1ケ18gを目安。
  絞った後に常温で1時間休ませる。休ませることで、焼き上がりのヘソが中央にできる。

  

作り方

• 1

  ハートマドレーヌ型は洗った後、アルコールで表面をしっかりと拭いておく
  
  【フレーク法テンパリング】
  チョコレートノワールを溶かし、45℃になれば、ミルクチョコを加える
  30℃まで下がればOK
  27℃以下になれば30℃までレンジで小刻みに温度を上げる

  
• 2

  型に絞り、絞ったらすぐに生地をのせる。
  ぐっと軽く鉄板に生地を押し付ける

  
• 3

  冷凍庫で10分ほど冷やしたら剥がれます。

  

テンパリングなしver

• 1

  材料のチョコを溶かし、追加でサラダ油を9g追加して45℃に溶かしてから30℃にしてから使用する。