焦がしバターとアーモンドの贅沢なフィナンシェ。シンプルなだけに、味での差をつけるのが難しいアイテム。
アーモンドプラリネを配合することで、香ばしさやアーモンドの香りが一気に引き立ちます
金色のパールパウダーがあれば、コーティング前に型につけてからチョコを流すとキラキラした出来上がりになります。
【所要時間目安:25分】
注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。
卵白と上白糖、きび砂糖を加えて溶かす。
バターは焦がして60℃まで冷ます。
1へ2を一度に加え、乳化させる
しっかりと乳化した状態。
スプレーオイルをした型に均等に絞っていく。1ケ18gを目安。
絞った後に常温で1時間休ませる。休ませることで、焼き上がりのヘソが中央にできる。
ハートマドレーヌ型は洗った後、アルコールで表面をしっかりと拭いておく
【フレーク法テンパリング】
チョコレートノワールを溶かし、45℃になれば、ミルクチョコを加える
30℃まで下がればOK
27℃以下になれば30℃までレンジで小刻みに温度を上げる
型に絞り、絞ったらすぐに生地をのせる。
ぐっと軽く鉄板に生地を押し付ける
冷凍庫で10分ほど冷やしたら剥がれます。
材料のチョコを溶かし、追加でサラダ油を9g追加して45℃に溶かしてから30℃にしてから使用する。
数量:ハート型鉄板 2枚分
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「フィナンシェアマンド」pâté
© 2006 cotta Co., Ltd.
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