17cmシフォン型でお花みたいなちぎりパン

下準備

・aの材料は同じボウルに入れ、混ぜ合わせておく。
・bの液体類は、合わせておく。
・cの無塩バターは室温に置いて、やわらかくしておく。
・オーブンは焼成の10~15分前に、180℃で予熱開始する。

作り方

• 1

  ボウルにaの粉類を入れる。
  
  ※その際、強力粉の上に砂糖・インスタントドライイースト・塩が見えるように入れると、入れ忘れのチェックができます。

  
• 2

  仕込み水のbの温度を決める。
  
  目安計算式は3(目標こね上げ温度-摩擦係数)-(室温+粉温度)=水温。
  
  例えば室温23℃、粉温度23℃だった場合。
  
  3(28-4)-(23+23)=72-46=26℃
  
  手ごねの摩擦係数目安を4としています。
  
  この状況だと、水温は26℃で仕込みます。
  ※摩擦係数は人それぞれの体温などで変わるので、あくまで目安としてください。
  
  計算が面倒な場合は、季節に合わせて冬なら人肌に、夏は20℃程度でこねて、様子を見てください。
  
  ※気温・仕込み水の温度・こね上げ温度をメモしておくと、年間でどんな温度でパン生地を仕込むかの目安になります。

  
• 3

  1の粉類の入ったボウルに2の仕込み水を入れ、ゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。

  
• 4

  3の生地をペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すようにして、台にこすりつける。
  
  反対の手はあけておき、時々ドレッジを使って生地を集めながら、こねていく。
  手にこびりついた生地もたまにドレッジで落とす。

  
• 5

  卵を入れるとベタつくので、ある程度まとまったら、生地を台に叩きつける。
  
  ※最初は打ち付けると台にくっつくので、ドレッジで生地をすくい取りながら作業するとよいです。

  
• 6

  生地を引っ張りながら、向こう側へ折りたたむ。
  
  90度向きを変えて台に打ち付け、向こう側へ折る、という作業を繰り返す。

  
• 7

  生地が均一になったら、やわらかくしておいたバターを混ぜる。
  
  生地を引きちぎるようにして、バターを全体になじませていく。

  
• 8

  バターが全体になじんだら、生地を台にこすりつけて、バターと生地がつながるようにこねていく。

  
• 9

  手順4のように、手の付け根で台にこすりつけていく。
  時々ドレッジを使って、生地を集めながらこねていく。

  
• 10

  手順5と同様に、生地がひとまとまりになるまで、こすりつけるようにしてこねたら、台に叩きつける。

  
• 11

  手順6と同様に、生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。
  
  90度向きを変えて台に打ち付け、向こう側へ折る、という作業を繰り返し、生地がある程度薄くのばせるようになるまで続ける。
  
  途中で生地が破れるようなら、少し休ませる。

  
• 12

  こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。
  すぐに切れてしまう場合は、もう少しこねる。

  
• 13

  こね上がったら、生地温度を測る。
  
  ※27~28℃が理想ですが、低ければ一次発酵の時間を10分間ほど延ばし、温度が28℃より高ければ一次発酵の時間を短くするなどして、発酵時間を調整してください。

  
• 14

  ボウルにオイルスプレーを軽くして、ペーパータオルなどでごく薄くのばしておく。
  
  ※こうすることで、一次発酵が終わった生地をボウルごとひっくり返すだけで、簡単に取り出すことができます。

  
• 15

  生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で一次発酵させる。
  
  目安は、こね上げ温度が28℃だったら、50~60分間程度。

  
• 16

  生地の大きさが2~2.5倍になっていたら、一次発酵完了。
  
  ※いつも同じボウルを使って、写真を撮って見比べると、わかりやすいです。

  
• 17

  生地を作業台に取り出し、6分割する。
  
  ※このとき、スケールで生地を量って6等分にしないと焼き上がりに差が出てしまうので、しっかり計量してください。
  
  分割した生地を手で押さえて、ガス抜きをする。
  再び丸め直し、20分間休ませる。

  
• 18

  休ませた生地を再度、優しくガス抜きする。
  
  生地を丸め直し、オイルスプレーをしたシフォン型に入れていく。

  
• 19

  35℃に設定したオーブンや発酵器でひとまわり大きくなるまで、二次発酵させる。
  
  ※このとき、生地が乾燥しないように、オーブン内の天板にお湯を張ったトレーを一緒に入れたり、庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させてください。
  
  オーブンの予熱開始時間になったら、あたたかい場所に移して、発酵の続きをします。

  
• 20

  生地がひとまわり大きくなったら、仕上げ用の強力粉を振る。
  
  発酵具合がわからない場合は、軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。
  跳ね返ってくるようでは発酵が足りないのでさらに5分間ほどおき、短い時間で様子を見る。

  
• 21

  180℃に予熱したオーブンを170℃に下げて、15分間程度焼成する。

  
• 22

  焼き上がったら、型ごと台に打ち付けて、中の熱い蒸気を抜く。
  
  オーブンミトンで支えながら型から生地を取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱をとったら、出来上がり。