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「サワードライリキッド」で作る、ライ麦ブレッド(業務用レシピ)

「サワードライリキッド」がクセのあるライ麦パンを食べやすくします。バラエティブレッドのうま味向上に効果的です。老化遅延効果も期待できます。

【所要時間目安:150分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。


ミキシング

  • 1

    業務用ミキサーに、油脂類(バター、ショートニング)、クルミ、レーズン以外の原料をすべて投入する。低速3分、中速2分ミキシングし油脂類を投入する。

  • 2

    油脂類の投入後、低速2分、中速3分、高速1分ミキシングしクルミとレーズンを投入する。

  • 3

    投入後、低速1分ミキシングする。ミキシング後の生地温度は28℃を目安とする。

一次発酵

  • 1

    20分フロアタイムをとる。

分割・成型

  • 1

    生地を350gに分割し、20分程度休ませる。
    その後、山型に成型する。(ワンローフ型)

二次発酵

  • 1

    「温度38℃、湿度85%」の条件で60分発酵させる。 ※業務用のホイロ使用

焼成

  • 1

    「上火200℃、下火200℃」の条件で32分焼成する。 ※業務用の固定窯使用

公開日:2023/4/28 最終更新日:2023/4/28

このレシピの材料

数量:約6本分

  • 材料

  • 強力粉 … 850g
  • ライ麦粉 … 150g
  • 生イースト … 30g
  • 「サワード ライリキッド」 2kg … 100g
  • イーストフード … 1g
  • 食塩 … 14g
  • ハチミツ … 60g
  • バター … 50g
  • ショートニング … 50g
  • 水 … 580g
  • クルミ … 100g
  • レーズン … 150g

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