ラズベリーのバターサンド

下準備

・薄力粉をふるっておく。
・バターを室温に戻し、ポマード状にしておく。

サブレ生地

• 1

  やわらかくしたバターにラカンカを一度に加えて、なじむまでゴムベラで練る。

  
• 2

  卵黄とバニラオイルを加えて混ぜる。

  
• 3

  卵黄がなじんだら、ふるった薄力粉・アーモンドパウダー・塩を加えて、切るように混ぜる。

  
• 4

  粉気がなくなりクランブル状になってきたら、ゴムベラでボウルに押し付けるように生地をまとめていく。

  
• 5

  生地がまとまったらオーブンシートの上にのせる。
  さらにオーブンシートをかぶせ、3mmに伸ばしていく。

  
• 6

  伸ばした生地を、10分間冷凍庫で冷やす。

  
• 7

  6cmのセルクルで抜いていく。
  ※手早くしないとベタベタするので、注意。

  
• 8

  シルパンを敷いた天板の上にのせる。
  170℃に予熱したオーブンで13～15分間焼き、しっかりと冷ましておく。

  

ラズベリーのバタークリーム

• 1

  まずフランボワーズのカスタードを作る。
  ラズベリーピューレ・牛乳・ラカンカを鍋に入れて、混ぜながら沸騰直前まで温める(80℃ぐらい)。

  
• 2

  卵黄に残りのラカンカを入れて、ホイッパーで混ぜる。

  
• 3

  ふるったコーンスターチを混ぜる。

  
• 4

  温めたラズベリーピューレを2回に分けて加えて、混ぜる。

  
• 5

  全て混ざったら、こしながら鍋に戻す。

  
• 6

  中火で炊いていく。

  
• 7

  ブクブクと沸騰し、コシが抜けてツヤが出るまで炊く。

  
• 8

  ざるでこし、バットの上に流す。

  
• 9

  ラップを密着させて、保冷剤をのせる。
  冷蔵庫に入れ、冷やす。

  
• 10

  ポマード状にしたバターを、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てる。

  
• 11

  熱のとれた【9】のカスタード100gを、5～6回に分けて【10】に加える。
  加えるたびに、ハンドミキサーでしっかりと混ぜ合わせること。

  
• 12

  絞り袋に入れて、冷蔵庫で20分間ほど冷やす。

  

組み立て

• 1

  完全に冷めたサブレの上に、ラズベリーのバタークリームを絞る。
  少しはみ出すぐらいでOK。

  
• 2

  もう一枚のサブレをのせて少し押さえてから、冷蔵庫で20分間冷やす。

  
• 3

  はみ出したクリームを、バターナイフやスパチュラを使い取り除く。

  
• 4

  20分間ほど冷凍庫で冷やし、クリームを安定させたら完成です。

  
• 5

  サブレがサクサクのうちに召し上がれ♪