タバチェール～手のひらサイズのプティ・タバチェール～

生地をこねる

• 1

  ホームベーカリーに準強力粉、モルトパウダー、水を入れ、粉気がなくなるまで2～3分こねる。一旦停止をして、そのまま20分オートリーズを取る。
  
  ※生地が乾燥しないように、ラップをかけておく

  
• 2

  インスタントドライイーストを入れて1～２分、続いて塩も入れて8～10分こねる。

  

一次発酵

• 1

  ボウルに入れてラップをかけ、26～28℃で60分発酵。

  
• 2

  60分後。

  
• 3

  パンチをする。
  手のひらで押さえてガスを抜く。

  
• 4

  左右から1/3ずつ、

  
• 5

  向こう側と手前側からも1/3ずつ折りたたむ。

  
• 6

  ボウルに戻し入れ、26～28℃で60分発酵。

  
• 7

  フィンガーテストをして、指穴が残れば発酵終了。

  

分割～ベンチタイム～成形

• 1

  分割をする。
  生地を６個に切り分けて丸める。

  
• 2

  ビニールやラップ、またはぬれ布巾をかけて、20～30分ベンチタイムをとる。
  
  生地がしっかりとゆるむまで休ませましょう。

  
• 3

  成形をする。
  とじ目を上にして置き、生地の端から1/3をめん棒で薄くのばしてフタの部分を作る。
  
  打ち粉は多いかな？くらいタップリ使うこと。

  
• 4

  できるだけ薄く伸ばしますが、縁の部分に少し厚みを持たせるとgood。形よく焼き上がります。

  
• 5

  余分な打ち粉を刷毛ではらう。

  
• 6

  フタの縁に米油を塗る。

  
• 7

  丸い部分を伸ばした生地の上にのせる。

  
• 8

  裏返すと、入れ物のような形が完成。

  
• 9

  キャンバス地にフタの部分が下になるように並べ、生地と生地の間にひだを作る。

  
• 10

  このあと、250℃でオーブンの予熱をスタート。天板も一緒に温める。

最終発酵～焼成

• 1

  26～28℃で35～40分最終発酵。

  
• 2

  オーブンシートの上にフタの部分が上になるようにのせ、茶こしで打ち粉をふる。

  
• 3

  オーブンの庫内に蒸気または霧吹きをして、220～230℃で20～23分焼成。

  
• 4

  cottaコラム「フランスパン・タバチェールのレシピ」もぜひご覧ください。
  作り方のポイントや、おすすめの食べ方についてもお話ししています。