桃のリースタルト

桃の爽やかさと塩キャラメルムースの濃厚な甘さが特徴です！

【所要時間目安：60分】

注:レシピの転用・掲載などの二次利用はお断りしております。
また、所要時間に焼成・発酵・生地をねかす・冷やす時間などは含みません。

下準備

・パートシュクレ→桃のコンポート→タルト焼成→ムース作り→タルト仕上げ
の順で作ります。
＊すぐ食べる場合はフレッシュの桃でも大丈夫です。

1
バターを室温に戻します。ボウルにバターと砂糖を入れてハンドミキサーで泡立てます。白っぽくふんわりとしたらOKです。
2
泡立てたバターに塩、紅茶、薄力粉を加えてさっくりと混ぜ合わせます。ポロポロした小さな塊がたくさんできるので、それを少しずつ大きくしていくイメージです。塊がある程度大きくなってきたらラップで包み、ひとまとめにします。
3
めん棒で生地を四角く整え、一時間以上冷蔵庫で休ませます。
4
休ませた生地を5mmくらいの厚さに伸ばします。お手持ちのタルト型に生地を被せ、型と生地をしっかり密着させます。
5
＊＊＊リースタルトにする場合は↓も参照してください。＊＊＊
生地の真ん中を直径6cmのセルクルでくり抜きます。セルクルはそのままはめ込んでおきます。
6
くりぬいた部分に合わせて壁になる生地を切り出します。タルト型の高さとくりぬいた部分の円周に合わせて生地をカットし、セルクルに沿って貼り付けます。底の生地と壁の生地をしっかりくっつけてください。
7
180℃のオーブンで30〜40分焼きます。焼き色を見ながら時間を調節してください。

1
ゼラチンを水に浸けてふやかしておきます。
2
ミルクキャラメル、Wチョコ、塩、牛乳、グラニュー糖を耐熱容器に入れ、500wのレンジで40秒ほど温めます。温めた後は、キャラメルが全て溶けるまでよく混ぜてください。
＊湯せんでも良いですが、レンジより時間がかかります。
3
キャラメルソースは40℃前後まで冷ましてください。キャラメルソースが冷めたら、ゼラチンの水気を切って混ぜ合わせてください。
4
生クリームを泡立てます。8〜9分立てくらいのしっかり固いクリームにします。
5
泡立てたクリームとキャラメルソースを合わせます。キャラメルソースを少しずつ足していくのがポイントです。
6
ムースが出来上がったら、タルト台に流し込みます。いっぱいまで流し込まず、縁の下を3mmくらい空けておきます。
＊チーズケーキを敷き込むスペースです。
＊余ったムースは別容器で冷やし固めてください。これだけでもとっても美味しいデザートになります！
7
チーズ蒸しパンを砕いてムースの上に敷き込みます。上からブラックペッパーを散らすと、味にアクセントが出ます。
8
固まるまで冷蔵庫で冷やします。早ければ1時間ほどで固まります。

1
チョコプレートを作ります。湯せんして溶かしたWチョコレートを、A4クリアファイルの上に薄く広げます。だいたい厚さ2mm、4cm四方の正方形くらいに伸ばします。
＊クリアファイルは1/4に切ったものを使っています。
2
伸ばしたWチョコの上に転写シートを貼り付けます。冷蔵庫でしっかり冷やし固めると、シートの模様が綺麗にチョコレートに移ります。
3
使う時は、適当な大きさと形に切り出します。三角形を意識するのがコツです。

1
生クリームを8分立てにします。8mmか12mmの丸口金を使い、タルトの外と内の円周に沿ってクリームを絞ります。
2
クリームの上に砕いたピスタチオを散らします。
＊すりおろしたレモンの皮でも美味しいです。
3
桃のコンポートを盛り付けます。2cm大にカットした桃を、外側のクリームと内側のクリームの境目を埋めるようにして並べます。桃の尖った部分と平らな面を交互に並べていくと綺麗に仕上がります。
△▽△▽←こんなイメージです。
4
桃同士の隙間にチョコプレートを挟みます。
5
桃の上にタイム（フレッシュ）を添えて完成です。