タバチェール～木の葉模様のクープを入れたアレンジ～

生地をこねる

• 1

  ホームベーカリーに準強力粉、モルトパウダー、水を入れ、粉気がなくなるまで2～3分こねる。一旦停止をして、そのまま20分オートリーズを取る。
  
  ※生地が乾燥しないように、ラップをかけておく

  
• 2

  インスタントドライイーストを入れて1～２分、続いて塩も入れて8～10分こねる。

  

一次発酵

• 1

  ボウルに入れてラップをかけ、26～28℃で60分発酵。

  
• 2

  60分後。

  
• 3

  パンチをする。
  手のひらで押さえてガスを抜く。

  
• 4

  左右から1/3ずつ、

  
• 5

  向こう側と手前側からも1/3ずつ折りたたむ。

  
• 6

  ボウルに戻し入れ、26～28℃で60分発酵。

  
• 7

  フィンガーテストをして、指穴が残れば発酵終了。

  

分割～ベンチタイム～成形

• 1

  分割をする。
  生地を2個に切り分けて、楕円形に丸める。

  
• 2

  ビニールやラップ、またはぬれ布巾をかけて、約30分ベンチタイムをとる。
  
  生地がしっかりとゆるむまで休ませること。

  
• 3

  成形をする。
  とじ目を上にして置き、生地の端から1/3をめん棒で薄くのばして、フタの部分を作る。
  
  打ち粉は多いかな？くらいタップリ使うこと。

  
• 4

  フタの部分が台形になるように、3辺をカードで切る。

  
• 5

  フタの付け根の部分に切り込みを1cm程入れる。

  
• 6

  余分な打ち粉を刷毛ではらってから、フタの縁に米油を塗る。

  
• 7

  丸い部分を伸ばした生地の上にのせる。
  裏返すと、入れ物のような形が完成。

  
• 8

  キャンバス地にフタの部分が下になるように並べ、生地と生地の間にひだを作る。

  
• 9

  このあと、250℃でオーブンの予熱をスタート。天板も一緒に温める。

最終発酵～焼成

• 1

  26～28℃で35～40分最終発酵。

  
• 2

  オーブンシートの上にフタの部分が上になるようにのせ、茶こしで打ち粉をふり、木の葉模様にクープを入れる。
  クープはお好みのデザインでOK。

  
• 3

  オーブンの庫内に蒸気または霧吹きをして、220～230℃で25～27分焼成。

  
• 4

  cottaコラム「フランスパン・タバチェールのレシピ」もぜひご覧ください。
  作り方のポイントや、おすすめの食べ方についてもお話ししています。