卵・乳不使用★やさしい紅茶のクッキーサンド

下準備

・クッキー生地用の有塩ソイレブールはサイコロ状にカットし電子レンジで数秒軽く温めて23℃程にします。
・粉類は合わせてふるいます。

紅茶のクッキー部分

• 1

  ソイレブールに粉糖を一度にふるいながら加えて、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜてから、ハンドミキサーの高速で4分ほど攪拌します。
  1秒に2回転ほどハンドミキサーを回してください。
  最後、ハンドミキサーの羽根についたソイレブールも、しっかり取って加えてくださいね。
  【ポイント】
  ここでソイレブールが白っぽくふんわりとした状態になるまでしっかりと空気を含ませることでサクサクになります。

  
• 2

  紅茶葉とふるっておいた粉類を更にふるいながら加えます。
  写真のように縦に10回程切り混ぜます。
  【ポイント】
  ここで絶対に練ってはいけません!
  グルテンが形成され、かたい生地になってしまいます。

  
• 3

  切り混ぜたら、ボウルの側面にゴムベラを添わせるようにして（写真①）6時の方向に行ったらボウルの中心までゴムベラを返すように移動させ底から生地をひっくり返します（写真②）。
  底面から粉気が出てくるのでまた縦に10回切り、ひっくり返すといった作業を繰り返していきます。

  
• 4

  作り方3を2、3回繰り返すと写真のように一塊になります。
  まとまってきたらすぐに混ぜるのをやめてください。

  
• 5

  フレゼをします。
  生地を2等分にして四角く整えたらカードを斜めに持ち、手前1cm程の生地を写真のように自分の方にスーッと引きます。
  引いた生地はボウルに戻し、全ての生地を同様に行い生地を整えます。
  フレゼ前はホワホワっとした柔らかな感じですがこの工程を行うと適度に生地がまとまります。

  
• 6

  チャック付きのポリ袋等に入れてアクリルルーラーと麺棒を使い、3mm厚に伸ばします。
  20cm×18cm程の袋に2つに分けて行っています。
  できたら冷蔵庫で30分以上寝かせます。

  
• 7

  寝かせた生地をセルクルで14枚抜いて170℃に予熱したオーブンを160℃に下げて26分程焼きます。
  焼いたらすぐに網に取ります。

  

紅茶のクリーム部分

• 1

  小鍋にグラニュー糖→水→紅茶葉の順に入れて熱し、110℃になるまで加熱します。
  110℃に達したら写真のように漉し器で紅茶葉を漉し、28℃程に冷ましシロップを作ります。
  シロップの20gは取り分けておきます。

  
• 2

  ソイレブールラフィーネをハンドミキサーでふんわりするまで撹拌し、1を加えます。

  
• 3

  6cmセルクルの底にラップをピッタリ張って輪ゴムで留め、2のクリームを7等分にします。
  一つ30g前後になるかと思います。

  
• 4

  1で取り分けておいたシロップをセルクルに詰めたクリームの真ん中に絞ります。1つ2、3g程です。
  絞ったら冷凍庫で冷やし固めます。
  こちらの工程は省いて、シロップ全量をクリームに混ぜても構いませんが、シロップが真ん中にあると食べた時の味の変化が出ます^ ^

  

組み立て

• 1

  凍らせたクリームのセルクルの側面を温めた布巾で数秒包み、周りを溶かします。

  
• 2

  クッキー生地の上に1を乗せて後はスーッと上にセルクルを引くだけです。
  
  クリームを乗せられたら上にクッキーを乗せ、少し手でぎゅっと押さえて接着します。

  
• 3

  冷蔵庫で再度冷やしたら完成です！
  クリームが溶けやすいので冷蔵庫から出したらどうぞお早目にお召し上がりください^ ^