パヴェ

下準備

・材料は、常温に戻しておく。
・全卵は、溶きほぐしておく。
・暑い時期以外は、牛乳を人肌程度に温めておく。

作り方

• 1

  ボウルに、人肌程度に温めた牛乳・ドライイーストを入れる。
  コンデンスミルク・上白糖・全卵を入れ、ドレッジで混ぜる。

  
• 2

  強力粉・薄力粉・塩を入れ、全体を混ぜていく。

  
• 3

  水気がなくなったら、台に出して手でこねる。

  
• 4

  生地がつながってベタつきがなくなってきたら、トワールブランシェを混ぜ込む。

  
• 5

  押したり叩きつけたりして、こねる。
  のばすと薄い膜が張り、表面がなめらかになったら、こね上がり。

  
• 6

  生地をひとつに丸め、とじ目を下にしてボウルに入れる。
  
  ラップをかけて、あたたかい場所(35℃)で一次発酵させる。
  (40分間~)

  
• 7

  生地が約2.5倍の大きさになったら、発酵完了。
  
  ※環境によって発酵のスピードが変わるので、時間ではなく生地の大きさで判断してください。

  
• 8

  生地を手で押さえて、ガスを抜く。

  
• 9

  めん棒で生地を縦36cm×横12cm程度の長方形にのばす。

  
• 10

  上から1/3のところで、折りたたむ。

  
• 11

  下からも1/3で折りたたみ、三つ折りにする。

  
• 12

  バットに粉を振って、生地をのせる。
  ラップをぴったりと張って、冷蔵庫で30分間休ませる。

  
• 13

  生地を90度回転させ、縦22cm×横12cmにのばす。

  
• 14

  生地の上下左右の端を5mm程度、カットする。

  
• 15

  残りの生地を8等分にカットする。

  
• 16

  オーブンシートを敷いた天板に生地を並べる。
  端の生地は、お好みで三つ編みなどに成形する。

  
• 17

  発酵器など湿気のある、あたたかい場所(35℃)で、生地が乾燥しないように、二次発酵させる。
  (35分間~)
  発酵が終わるタイミングに合わせて、オーブンを200℃に予熱しておく。
  
  生地が2倍程度の大きさになったら、発酵完了。

  
• 18

  仕上げ用の溶いた全卵を、生地の表面に刷毛で塗っていく。

  
• 19

  200℃に予熱したオーブンで10分間~焼き色がつくまで焼いたら、完成。